En el año 1926 la Guía Michelin empezó a otorgar sus conocidas “Estrellas Michelin” a los mejores cocineros y restaurantes de todo el mundo. Con el paso del tiempo, estas estrellas se han ido convirtiendo en un verdadero símbolo de prestigio mundial, en lo que a la alta cocina se refiere.

A tanto ha llegado la importancia que se les da a estas estrellas, que pueden llegar a condicionar el éxito o el fracaso de un restaurante. Entre sus efectos más inmediatos está la atracción para más clientela y la posibilidad de subida de precios.

Los orígenes de la Guía Michelin

La Guía Michelin, creada por André Michelin, comenzó su andadura en el año 1900 con una tirada original de 35.000 ejemplares. En un principio se repartía, de una forma gratuita, con la compra de los neumáticos, el producto estrella de la marca.

La historia nos ha contado que la frase de “el hombre solo valora lo que paga” dio pie a que la guía se comenzara a comercializar y se asignaran estrellas a los mejores restaurantes. En un primer momento eran los propios clientes los que juzgaban. Después vendrían los inspectores “anónimos”, que visitan los restaurantes y hacen la valoración de la calidad gastronómico. Casi un siglo después, este sigue siendo el sistema que se utiliza.

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Como hemos visto, el año 1926 es el que marca el inicio de las estrellas a los restaurantes, en función de su servicio y de la calidad del mismo. En 1931 comienzan a aparecer las dos estrellas y las tres estrellas. Durante las guerras mundiales, la Guía Michelin  dejó de publicarse, retomándose su camino en el año 1945.

Como dato curioso, el restaurante del conocido chef francés Paul Bocuse mantiene todavía sus tres estrellas Michelin, desde el año 1965.

 El proceso de valoración para otorgar las estrellas

¿Cómo se sabe los restaurantes que optan a las estrellas? Mediante reuniones anuales que se llevan a cabo en los países donde se edita la guía. Hay diferentes responsables de zona que localizan los establecimientos que podrían recibir una estrella.

El trabajo de los inspectores de la Guía Michelin es secreto, anónimo y se mantiene el hermetismo. Se dice que hay cocineros y propietarios de restaurantes que ya conocen a determinados inspectores. Incluso que hay algunas “señales” para identificar que el comensal es un inspector de la Guía Michelin. No es lo habitual; las visitas son anónimas.

De esta forma, los responsables de zona acuden a almorzar y a cenar a los diferentes restaurantes de las zonas que tienen asignadas, y de esa forma realizan una valoración secreta. De estas visitas van elaborando informes, que después se evaluarán en la decisión final.

Los restaurantes susceptibles de recibir una estrella suelen recibir unas cuatro visitas. Los que optan a dos, unas diez visitas. Los que pueden recibir la máxima categoría, tres estrellas, reciben un gran número de visitas de los inspectores.

Las exigencias para otorgar estrellas Michelin son todas las que rodean al restaurante, es decir, una alta calidad en todo, cocina, sala, carta, etc. Entre los criterios de valoración está la relación entre calidad y precio, la correcta selección de los productos, el dominio de técnicas de cocción y el mantenimiento del sabor original de los alimentos, la personalidad y creatividad propia del cocinero, que se plasma en el plato, y también la constancia en el tiempo.

Los correos enviados por los lectores también proporcionan información valiosa, testimonios de experiencias y opiniones, que se tendrán en cuenta para elaborar los itinerarios de las visitas de inspección.

La independencia de la visita

En todas las zonas y países del mundo, los inspectores de la Guía Michelin representan los mismos criterios a la hora de evaluar la calidad de un establecimiento, y las reglas son las mismas para todos.

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Los criterios de independencia de la visita:

  • La inspección de mesas en restaurantes y habitaciones en hoteles se realiza de forma anónima. Solo de esa forma se podrá apreciar lo que se ofrece a cualquier cliente que visite el establecimiento. Una vez que se paga la cuenta, los inspectores tienen la opción de revelar su identidad para conseguir información
  • La selección de establecimientos se realiza con la más estricta independencia. Su inscripción en la Guía es gratuita. Las decisiones son adoptadas de una manera colegiada, nunca individual, por inspectores y redactores. Las distinciones más elevadas, como es el caso de las tres estrellas, son debatidas a nivel europeo. Si no están de acuerdo todos los inspectores que participan en la decisión de otorgar la tercera estrella, esta no se concede.
  • Los establecimientos de la Guía Michelin son los mejores restaurantes y hoteles, en categorías similares de precio y confort. La elección es la consecuencia de un método similar por todos los inspectores, estén en el lugar que estén.
  • La actualización. De forma anual se revisa la información práctica de la Guía, las diferentes clasificaciones y las diferentes distinciones. De esa forma se consigue ofrecer una información cien por cien fiable a los usuarios de la Guía.

 La inspección y las estrellas

En la propia Guía Michelin, las estrellas se denominan de esta forma: 1 estrella equivale a muy buena cocina; dos estrellas a una cocina excelente, que vale la pena desviarse de la ruta para visitar el establecimiento; tres estrellas una cocina excepcional, que justifica un viaje directo.

Los inspectores (hay 12 en España y 85 a nivel mundial), son profesionales cualificados del sector, con una buena formación y experiencia. Una vez que entran a formar parte de la organización de la Guía Michelin, son acompañados los 6 primeros meses por otro inspector con experiencia. Será en este período cuando asimilarán los criterios de atribución de las estrellas y la valoración de calidades y servicios.

Cada inspector visita una media de 800 establecimientos cada año. Siempre son visitas anónimas y se pagan las facturas en la totalidad de los casos, para que nadie pueda influir en las decisiones del inspector. Se garantiza por la organización que sean insobornables.

En la misma Guía aseguran que siempre las estrellas evalúan lo que hay en el plato, sin tener en cuenta la decoración del local o su confort. También hay que decir que las estrellas siempre las recibe el restaurante, no el chef. En el caso de que haya un cambio de chef, puede incrementarse el número de visitas y controles para comprobar que la calidad se mantiene. Si no se mantiene, se pueden perder una, dos o las tres estrellas.

 

Fuentes imágenes: Gastroeconomy  /  ABC de Sevilla  /  Cocineando.com