Detectar un plato poco rentable exige mirar más allá de la popularidad y calcular costes reales, incluyendo mermas, tiempo de cocina y fluctuaciones del mercado. Los platos trampa, que se venden mucho pero dejan poco margen, desangran el negocio silenciosamente. La carta debe ser un documento vivo; si optimizar ingredientes o procesos no funciona, hay que retirar la receta sin apegos emocionales para proteger la viabilidad.