El mundo de la gastronomía tiene en Paul Bocuse a uno de sus más grandes exponentes. En la experiencia de la combinación de los sabores marcó un antes y un después. El llamado “padre de la gastronomía” falleció el pasdo 20 de enero a la edad de 91 años, en Collognes-au-Mont-d’Or; en esa misma localidad al ladeo Lyon donde nació y donde revolucionó la cocina francesa hasta convertirse en un verdadero icono de la gastronomía global.

El ministro de Interior franciés daba cuenta de la noticia con estas palabras:

Después de que August Escoffier organizara la cocina en brigadas, los cocineros pasaron muchos años copiando recetas. Cocinar se había convertido en un arte de la repetición escrupulosa de pomposas fórmulas.

Paul Bocuse es considerado en mejor chef del siglo XX. Su importancia en la cocina es fundamental, pues rompe el esquematismo de Escoffier (aunque respetándolo). Este atrevimiento y aventura es conocida en el mundo entero como movimiento de la Nouvelle Cuisine.

¿Qué es la Nouvelle Cuisine?

Es el revolucionario movimiento culinario nacido a inicios de los 70´s por Paul Bocuse, Alain Senderens y Michel Guérard en Francia. Este movimiento significó un cambio radical en el mundo de los sabores y las tradiciones.

ensalada Bocuse

Este movimiento se concentró en las técnicas de cocina, en la preservación de los sabores y no en su encubrimiento. También propició un retorno al mercado. Esto significaba volver a la simplicidad y dejar lo rimbombante.

La Nouvelle Cuisine acababa con las eternas cocciones y extraía el máximo potencial de sabor a los productos. Estos productos, por otra parte, debían ser de una excelente calidad y, preferiblemente, de estación.

Este movimiento culinario francés, tuvo sus connotaciones en el mayo francés de 1968, pues implica romper camisas de fuerza. El “Prohibido prohibir” tuvo una expresión no solo política sino, también, una gastronómica. La presentación del plato también tuvo cambios, quedando en manos del chef y no del camarero, como era anteriormente.

Por otra parte, la nouvelle cuisine reivindicó el papel del cocinero en la gastronomía, sacándolo de la cocina. Esto quiere decir que el cocinero empezó a ser reconocido. Los chef, hoy, tienen interacción con los clientes gracias a la influencia de Paul Bocuse.

Paul Bocuse: Más que un cocinero

Bocuse provenía de una familia de antigua tradición de cocineros. Casi dos siglos de tradición. La vida culinaria de Bocuse se desarrolló en Lyon, Francia. Esto constituye un enorme mérito, pues casi todos los grandes restaurantes quedaban en París.

Las inquietudes por la libertad de Paul Bocuse no eran solo gastronómicas, fueron más allá. Por eso a la edad de 18 años, en 1944 ingresó de manera voluntaria a las filas de la resistencia francesa. Este ícono del mundo de la cocina llegó a estar presente en el desfile de la victoria ante los nazis, en París, en 1945.

Medalla a de la Legión de Honor

Por su implicación en la política de su época, años más tarde, en 1975, le fue entregada la condecoración de la Legión de Honor. Este es el más alto reconocimiento de la república francesa a cualquier persona, francesa o no, por sus grandes méritos.

Para esta magna ocasión, Paul Bocuse, creó una de sus obras maestras: La Valery Giscard d’Estaing. La receta de este plato de trufas y paté de hígado se encuentra entre las obras más celebradas del chef.

Paul Bocuse

Otros premios y otras curiosidades

Paul Bocuse fue un hombre excepcional en distintos sentidos. En algún momento de su vida, también hizo labores de jardinero y cuidó ganado a la par que seguía aprendiendo cocina. Esto lo haría al lado de la gran cocinera francesa y ganadora de 3 estrellas Michelín, Eugénie Brazier.

Bocuse ganó a lo largo de su vida 3 estrellas Michelín y en 1961 fue nombrado como el mejor chef de Francia. Un personaje con muchos ángulos. Innovador y al rescate de los sabores de hogar y un gran gerente de marketing culinario.

Si hoy los cocineros y cocineras han dejado el cuasi anonimato y son grandes estrellas es gracias a Paul Bocuse. Grandes cocineros actuales, que han desarrollado la cocina molecular o cocina postmoderna reconocen en Bocuse a un maestro. Es el caso de Ferrán Adriá y otros muchos chefs; gran parte de la nueva cocina vasca está inspirada en las enseñanzas de este extraordinario cocinero francés.

Platos emblemáticos

Sopa Giscard D´Estaing:

Esta obra maestra fue estrenada en el palacio del Eliseo cuando Bocuse recibió la medalla de la Legión de Honor. Lleva el nombre del presidente francés que le impuso tan alta distinción, Giscard D´Estaing.

Sopa Bocuse

 

Sobre la sopa, realizada con combinaciones de trufas, lleva una capa de hojaldre. El hojaldre se debe quebrar con y sutil golpe de cuchara y mezclarse con el caldo, procedimiento que le añade algo más de encanto al plato. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo.

Los ingredientes principales de este plato son: trufas frescas, foie-gras y masa hojaldre. Además, se debe usar consomé de pollo y una yema de huevo. Un gran trabajo de técnica culinaria para que el hojaldre pueda crecer y estar a punto.

Salmonetes con escamas de patata crujiente

Esta receta es una muestra impresionante de técnica culinaria. Además, es imprescindible la paciencia propia de los maestros de la cocina para el armado de un plato inigualable.

Su elaboración lleva una espectacular salsa sobre la que reposará el pescado. Se trata de una crema de crustáceos elaborada en base a roux y mantequilla de cangrejo. A esta preparación se le agrega, al final, un poco de nata para completar su consistencia.

El pescado debe quedar limpio de espinas, por lo tanto se debe tener cuidado. Luego se procede a cortar finas láminas de patata. Concluido este paso, se procede a pintar la parte con piel del pescado y se le pegan las láminas; acto seguido va a una plancha con poco aceite. Las patatas quedarán lista al tiempo que se cocina la carne del pescado.

Lubina en hojaldre

Un pescado cubierto con masa de hojaldre llevado al horno. Esta técnica ayuda a que el pescado conserve sus sabores y aromas; además, existe un juego de texturas que se hace muy agradable a la hora de probarlo. Una gran muestra de esa creatividad culinaria que caracterizó la obra de Paul Bocuse.

Fuentes de imágenes: Los Angeles Times  /  Jugando con fogones  /  Turismo de Francia /  Gastroland.tv