Las diferencias entre culturas, preferencias y opiniones, son uno de los pilares de la gran diversidad y riqueza que disfrutamos en la gastronomía actual. No obstante, también existen algunas certezas gastronómicas y una de ellas es, sin lugar a dudas, la inmortalidad de la cocina francesa. ¿Cuáles son las tendencias actuales de la cocina francesa?

La combinación de una base sólida de técnicas y conceptos, con la capacidad de reinventarse constantemente, permite que Francia siga posicionándose como el gran referente de la gastronomía internacional. Y a pesar de jamás renunciar a sus raíces, la cocina del país galo permanece en la vanguardia y constantemente sorprende lanzando nuevas tendencias, que rápidamente se globalizan.

Incluso algunas innovaciones e invenciones de la cocina francesa han entrado tan fuertemente en otras culturas que muchos ignoran su verdadero origen, y hasta pueden percibirlas como algo propio de su cultura. Y probablemente esta es la gran magia de la culinaria: el desconocer las barreras del tiempo, del idioma y de la propia geografía; esta capacidad de trascender y tomar un significado propio en la vida colectiva e individual, en la historia de un ciudadano, de una familia y también de toda una sociedad.

A continuación, repasaremos las grandes contribuciones del país galo para la gastronomía internacional. Además, veremos algunas nuevas tendencias nacidas en Francia que prometen ser furor en todo el mundo.

Técnicas de la cocina francesa que son pilares de la culinaria moderna

Hay una frase ampliamente extendida en todo el mundo que afirma: “lo bueno jamás pasa de moda”. La cocina francesa bien podría ser la prueba histórica de este argumento, con sus técnicas y enseñanzas que no solo sigan vigentes por su eficacia, sino que resultan fundamentales para la elaboración profesional de una enorme variedad de platos dulces y salados, con diferentes complejidades.

Estos son pilares de la culinaria moderna, cuyo conocimiento resulta indispensable para la formación de los grandes chefs y todos los profesionales dedicados a la gastronomía. Aunque la tecnología se incorpore cada vez más en la cocina profesional y facilite la ejecución de numerosos procesos, la capacidad humana de asimilar y dominar con maestría estas técnicas acaba siendo el diferencial para el éxito de una receta y, en última instancia, de un emprendimiento gastronómico.

Ejemplos de técnicas básicas

Aquí recordamos algunos ejemplos de técnicas culinarias clásicas de la cocina francesa que todo chef necesita dominar:

  • Baño María (Bain Marié): este método de cocción consiste en calentar agua en una cacerola, cuidando siempre para que no entre en ebullición, y colocar encima un recipiente conteniendo los alimentos a cocinarse, para proporcionar calor indirecto, a través del vapor. Se emplea principalmente en la elaboración de cremas dulces, salsas finas, mermeladas, salsas finas, natillas, y para derretir chocolate.
  • Glasear: se utiliza para añadir sabor y brillo a alimentos dulces o salados, como pueden ser las verduras, los postres y las carnes (principalmente el pescado). La base del glaseado consiste en llevar a fuego azúcar, sal, agua y mantequilla para que se caramelicen y den origen a un liquido reducido. Dependiendo del punto de reducción, se obtiene un glaseado blanco (transparente) o un glaseado oscuro (de color marron brilloso).
Glaseado
  • Plancha o parrilla: esta técnica culinaria francesa ha ganado mucho espacio en las cocinas de los hogares, pero su elaboración profesional es mucho más rica en detalles. Se emplea el calor seco para cocinar alimentos, generalmente carnes, de forma directa. Actualmente se suelen utilizar parrillas a gas o un grill para realizar el cocinado, pero tradicionalmente el calor era proporcionado por las brasas de la leña o del carbón encendido.
  • Flambear: una de las técnicas más atractivas de la cocina profesional consiste en añadir cierta cantidad de licor sobre los alimentos en una sartén a fuego fuerte. La exposición al calor directo hace que el alcohol del licor se evapore, proporcionando un sabor exquisito y muy característico al plato. El toque mágico a los alimentos lo dará el ahumado resultante de prender fuego al alcohol, una vez que se ha calentado. Por lo general, los alimentos deben ser previamente escaldados o blanqueados para obtenerse un óptimo flameado.

Tendencias actuales de la gastronomía internacional que nacieron en Francia (y quizás no lo sabías)

Más allá de los grandes clásicos, la cocina francesa nos ha proporcionado grandes tendencias culinarias que son furor entre los comensales de todo el mundo. Estas técnicas captan el interés de muchos inversores que encuentran en las modas gastronómicas, grandes oportunidades de negocios.

Curiosamente, muchas tendencias actuales que son asociadas comúnmente a otros países, nacen a partir de invenciones o soluciones francesas. Con ellas se respondía a las necesidades puntuales de la población o simplemente derivaban del ingenio humano para aprovechar los recursos y conocimientos disponibles en determinadas épocas y lugares. Veamos algunos ejemplos:

Food trucks

Cocina francesa

Si somos honestos, debemos asumir que difícilmente asociaríamos la moda de los food trucks a la cocina francesa, ¿verdad? Incluso hay muchos profesionales y emprendedores gastronómicos que desconocen los orígenes de los camiones y furgonetas rodantes que gustan tanto en ferias y exposiciones en cualquier entorno, ofreciendo platos sabrosos y sencillos de rápida elaboración.

Pues lo cierto es que las primeras cocinas sobre ruedas o restaurantes ambulantes surgieron en Francia. Más concretamente, se dice que el primer representante de esta tendencia gastronómica ha sido un camión que vendía pizzas en Marsella a precios accesibles.

Varios años después, el concepto sería reformulado en los Estados Unidos y los food trucks empezarían a hacer parte de la idiosincrasia de la cultura gastronómica y del paisaje urbano de las calles de Nueva York. Por esta razón, es común que se asocie esta gran tendencia de la gastronomía mundial a la comida rápida estadunidense, cuando sus raíces son francesas.  

Comida bio

La tendencia a volver a lo natural ya es mucho más que una tendencia gastronómica; se trata de un requisito clave para alcanzar un equilibrio entre la creatividad culinaria, el placer del comer bien y la conservación del medio ambiente.

Y todo ello sin mencionar que el consumo de productos frescos y orgánicos resulta muy beneficioso para la salud humana, previniendo numerosas enfermedades relacionadas a la mala nutrición y a la exposición a productos químicos, como los agrotoxicos.

comida Bio

Desde hace muchos años, la comida biológica se ha instalado en el hábito cotidiano de los franceses, siendo presencia obligatoria en los supermercados, y orienta la composición de los menús de los famosos restaurantes del país galo. Pero fue solo después de la popularización del ‘localismo’ como un nuevo modelo de consumo sustentable, surgido en California por mediados del 2005, que la cultura bio se convirtió en una gran tendencia gastronómica a nivel global.

La combinación de la comida biológica con la propuesta de consumir únicamente alimentos locales y de temporada, ha captado la atención de muchos comensales que buscan nutrirse de forma más consciente. En consecuencia, se ha abierto un nuevo segmento de mercado para restaurantes que ofrecen únicamente platos biológicos y locales. De esa forma, nace lo que promete ser una de las grandes tendencias de la gastronomía actual, con fuerte inspiración de la cocina francesa moderna, y que ya es furor en las calles parisinas.

Revisitar los clásicos para seguir en la vanguardia

Más allá de la creación de nuevos conceptos y corrientes dentro de la gastronomía, la cocina francesa apuesta permanentemente en revisitar los clásicos para lanzar nuevas tendencias. Y la temporada 2020 no será una excepción: abriendo las puertas para la inspiración multicultural, los chefs galos vuelven a las comidas ancestrales para darles un toque de modernidad.