Cómo es la nueva cocina francesa

El mundo gastronómico es ahora interplanetario y la cocina fusión está de moda. Las fronteras se desdibujan. Una muestra de esto es que en la geografía de restaurantes españoles aparecen cada vez más locales de comidas típicas de otros países. En este paisaje, la nueva cocina francesa siempre ha ocupado un lugar destacado.

Esta proximidad internacional no solo se manifiesta en locales propiamente destinados a cocinas foráneas, sino en la inclusión de sus platos en la carta de los restaurantes tradicionales. Es así que la nueva cocina francesa se va instalando en el mundo, y, por supuesto, en España.

La tecnología es un factor que favorece este intercambio gastronómico mundial. Internet pone al alcance de todos artículos, vídeos, noticias y todo tipo de información sobre la cocina. Se trata, sin duda, de una interesante oportunidad de negocio.

La nueva cocina francesa: un estilo con fuertes cimientos

La idea de una ‘nueva cocina francesa’ implica renovación. Obliga a pensar en la cocina francesa tradicional modernizada. Y a eso se refiere, precisamente, esta expresión.

¿Qué caracteriza a la cocina francesa tradicional?  Los críticos del sector opinan que la cocina francesa es una de las más completas del mundo. Es una cocina- que ha recibido influencias italianas, alemanas, españolas, árabes. Ha logrado integrar esos aportes con maestría sin perder la identidad regional. Indudablemente, en pocos lugares como en Francia se acentúa tanto la regionalización gastronómica. Tradicionalmente, cada región tiene su propia cocina.

Una muestra de cuánta influencia ha tenido en el mundo la cocina francesa, es el vocabulario de la alta cocina. Y, por supuesto, los nombres de los grandes chefs que han dejado su legado en métodos y platos que han hecho historia.

Legado de la cocina francesa para el mundo

Una herencia siempre presente en la cocina internacional son los cortes y técnicas de procesado de materias primas: batonnet, allumette, brunoise, chiffonade y julienne, forman parte de las rutinas de todos los chefs. Las particularidades de estos cortes se atienden en las escuelas de hostelería. Ningún ayudante de cocina ni cocinero puede dejar de practicarlos a la perfección.

Las técnicas de los cortes y las medidas específicas de cada uno influyen en la cocción y en la presentación del plato. Por lo tanto, la influencia del arte culinario francés impacta en todo el proceso de elaboración.

Otro elemento de la gastronomía francesa que el mundo ha adoptado es el clásico Bouquet Garni, técnica que caracteriza a la alta cocina. Se trata de un atado de hierbas aromáticas. El tradicional está compuesto de perejil, tomillo y laurel. Este atado de hierbas se emplea para condimentar guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Y si de gastronomía francesa se habla, no se puede dejar de mencionar el Champagne. Es el vino espumoso más famoso, con denominación de origen. El Champagne ha sido replicado en las bodegas del mundo, y hoy se sirve, con diversas marcas, en todos los restaurantes de alta gama.

La nueva cocina francesa, nouvelle cuisine

La renovación y la liberación de rutinas culinarias es la característica de la nueva cocina francesa. H. Gault y C. Millau dos críticos gastronómicos franceses, pusieron en la escena el nombre de Nouvelle Cuisine.  Su intención fue poner en valor las iniciativas y recursos de jóvenes chefs que, inquietos y creativos, buscaban su identidad.

¿Qué cambió en la gastronomía gala con la nueva cocina francesa?  El cambio provino de la combinación de métodos nuevos y de transformación de procedimientos clásicos.

• Los productos simples y naturales se pusieron en valor. La nueva cocina francesa trabaja exclusivamente con alimentos frescos y con pocos aderezos. Sigue el camino de rescatar los sabores naturales, modificándolos sin que pierdan su esencia y su armonía. En este aspecto, este estilo gastronómico sigue la tendencia mundial.
• También se simplifican las formas de cocción. Quedaron atrás los excesos de grasas y las ligaciones con harinas. Salsas ligeras elaboradas con jugos de carne y esencias de vegetales aromáticos armonizan con las hortalizas y legumbres casi al natural, crujientes y coloridas.
• Las cocciones son cortas y sin grasa; destacan las cocciones a la parrilla, al vapor, al baño de maría, asado en papillote. Saludable, sencillo pero igualmente sabroso.

La nueva cocina francesa en España

Los brasseries y bistrot se intercalan en el paisaje gastronómico español, especialmente en el madrileño. Esta cocina de inspiración francesa vive un momento de esplendor. Una amalgama franco-española resulta de la inspiración de nuevos chefs que reinventan los platos con productos locales y estacionales preparados con toques tradicionales.

• Ejemplo de esta fusión es el trabajo de Lourdes Poveda. En su espacio gastronómico emplazado en Retiro, cerca de la Puerta de Alcalá, su carta muestra el gusto por lo afrancesado.  Se destacan las colmenillas con salsa de foie y trufa, y el tournedó con salsa de chalotas.
• Por su parte, el Cascorro Bistrot, con el liderazgo de Carlos Campillo, ha instalado en Madrid la cocina propia de las tabernas francesas. Su vida en París y en Lyon en épocas juveniles marca su estilo.  Un toque de actualización al entorno y a la época le otorga un sello personal de este defensor de la gastronomía popular francesa.
• A ellos se suma Antoinette Brasserie, amante de ‘vivir a la francesa’. Su espacio en Preciados, una de las calles más transitadas y caras de toda España, tienta a los visitantes con sus caracoles de Borgoña y con las ancas de rana salteadas. El magret de pato es también sabor a Francia.
• La juventud acompaña esta movida. ArnauKeres y Clement de La Jonquière, son veinteañeros a cargo de un pequeño local. En él ofrecen una carta con clara inspiración francesa.  La región aporta sus productos, la cocina francesa algunos procedimientos de elaboración. ¿El resultado? Excelentes platos que conquistan a los comensales.

La buena cocina es buena en todas partes. Y la nueva cocina francesa satisface y atrapa a quienes disfrutan de la gastronomía de alto nivel; no se trata de una revolución gastronómica, sino de una actualización de recetas y logros de la cocina clásica.