La optimización de los recursos es una estrategia fundamental para reducir los costes y aumentar los beneficios del restaurante. Y en el tema de los recursos, la gestión de materias primas ocupa un lugar primordial. Anualmente, la mayor parte de los locales de restauración pierden mucho dinero en productos que se desperdician.
Atender a la gestión de materias primas contribuye a reducir esas pérdidas. Hay varios aspectos que se deben abordar para que el restaurante logre un mejor aprovechamiento de los productos que compra. Malas decisiones, almacenamiento inadecuado, falta de control, son algunos de los factores que inciden con mayor peso.
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Cómo mejorar la gestión de materias primas del restaurante
Es indudable que el foco de la vida del restaurante es la cocina. En ella se cuece mucho más que los platos que se sirven en el salón; es en la cocina en donde tiene lugar diariamente el gran gasto de dinero. Por tanto, será en la cocina en donde se deberá actuar para equilibrar el presupuesto.
Para liderar un restaurante, necesariamente hay que poner el ojo en la cocina; y no es tarea sencilla, pues es un territorio de poderes compartidos. El chef se siente dueño y señor de esa área y no mira con buena cara las invasiones.
En la práctica diaria, el gerente empresarial debe ocuparse también de lo que ocurre en este tema de control de materias primas. De esta forma, el primer objetivo es lograr la armonía entre el profesional cocinero y el profesional empresarial. Promover que se integren en un trabajo de equipo, con metas compartidas, es un buen punto de partida.
En este encuentro se delimitarán tareas. Es preciso establecer quién será el responsable de los controles de materias primas y quién decidirá las compras; asimismo se acordarán estrategias para evitar desperdicios y gastos superfluos.
Con estos acuerdos se logrará que los gestores del restaurante tomen conciencia de que deben involucrarse en la gestión de materias primas. La meta será reducir los costes y aumentar los beneficios.
El ciclo de las materias primas en el restaurante
Una acción clave es investigar en qué parte del ciclo que cumplen las materias primas en el restaurante se producen pérdidas. En este sentido, se analizarán los cuatro momentos de este ciclo:
- ¿En qué condiciones llegan los productos al restaurante? ¿Las frutas y las verduras son lo suficientemente frescas o ingresan demasiado maduras? ¿Los insumos sufren deterioros durante el traslado? ¿Las fechas de vencimiento de productos envasados son lo suficientemente lejanas al momento de la compra?
- ¿Cómo se almacenan los productos en el restaurante? ¿Se deterioran por falta de organización en el almacén? ¿Hace demasiado calor o demasiado frío en él y se pierden materias primas por problemas de temperatura? ¿Qué sucede en las neveras?
- Preparación de los alimentos. ¿Se desperdicia demasiado durante la preparación de los platos?
- Comida residual. ¿Qué platos vuelven con restos una vez que el cliente ha comido? ¿Estos restos se deben a que los platos son demasiado abundantes?
Es necesario estar atento a todos estos aspectos porque en cada uno de ellos se producen fugas de dinero que pueden evitarse. Una vez detectados los puntos de fugas, deberán tomarse las medidas correspondientes para interrumpir las pérdidas.
Sugerencias para mejorar la gestión de materias primas
- Las compras. Seleccionar los proveedores y negociar con ellos es una tarea de primera necesidad. Es preciso asegurar que los insumos lleguen al restaurante en óptimas condiciones, por tanto hay que ser exigentes en esto. Una buena estrategia es la de negociar precios por grandes compras de productos que se consumen mucho y que no caducan.
- El inventario. Es importante realizar periódicamente un inventario para controlar el stock de materias primas almacenadas. Otra medida muy positiva consiste en designar a un responsable de inventario que tenga dentro de sus funciones revisar el stock cada dos semanas. De esta manera, se tendrá el panorama claro de qué hay que comprar y se evitarán gastos en productos que hay en stock. El inventario debe incluir las neveras y los congeladores.
- El almacenamiento. Generalmente, el almacén del restaurante es un área a la que no se presta demasiada atención y este es un grave error. La estrategia puede ser organizar el almacenamiento por fechas de vencimiento. De este modo, se utilizarán primero los productos que venzan antes y se evitarán pérdidas por este factor. También es preciso asegurar una temperatura óptima para la conservación de los productos.
El almacenamiento en congeladores, cámaras de congelación y heladeras también debe ser objeto de control. La cocina es un ambiente en el que reinan los apurones y esto puede atentar contra el orden. La escasez de espacio es también un problema.
Siempre hay que recordar que los productos superpuestos en las neveras pueden provocar deterioros y pérdidas importantes. Disponer de las cámaras de frío necesarias evitará pérdidas.
Porciones, sobras y escandallo
- Las porciones. Es necesario servir la cantidad adecuada de alimentos en el plato. De ahí que la observación de restos es fundamental; no se trata de reducir el tamaño de los platos para ahorrar, sino de ajustar el contenido a las necesidades que demuestran los clientes.
- Control de sobras. Además de las que llegan en los platos, hay pérdidas en productos que se cayeron en la cocina, que se estropearon o quemaron antes de salir, de porciones que no se vendieron. Hay que ajustar estos desperdicios para economizar.
- El precio de cada plato. Los escandallos son un buen camino para determinar con bastante precisión el precio al que debe venderse cada plato. El escandallo permite determinar lo que cuesta cada ración a través del análisis del costo de materia prima necesaria para su preparación. Los escandallos y las fichas técnicas de la carta permitirán estimar el coste de materias primas.
La puesta en práctica de estas medidas será una buena manera de mejorar la gestión de materias primas en el restaurante. El trabajo en equipo es muy necesario. Involucrar a todo el personal en esta meta de reducir costes redundará en grandes beneficios.
