El equipo de cocina es un soporte fundamental para el funcionamiento eficiente del restaurante. Constituye una red que sostiene la calidad, la rapidez, la consistencia y la armonía en esa área del negocio.
Las personas que lo integran, deben trabajar juntas muchas horas, a veces bajo gran presión. De las tareas de cada una dependen las de los demás. La sinergia es clave para que se integre un equipo eficiente en el que cada miembro entienda y acepte su rol y respete el de los demás.
Un equipo bien organizado logra procesos claros, desde la recepción de las materias primas hasta la entrega del plato terminado. Cada paso debe estar definido y cada integrante del equipo contribuye a optimizar los logros.
Cuando el equipo funciona bien, se genera un ambiente de trabajo armonioso, se reducen los errores, se aseguran tiempos consistentes en el servicio, se mejora la comunicación. Son condiciones esenciales para ofrecer una experiencia que satisfaga al cliente y, por tanto, para la rentabilidad.
Es misión del gestor organizar los recursos humanos y componer los equipos de trabajo en cada área del restaurante para optimizar los resultados. Por lo tanto, es el gestor el que debe ocuparse de que el equipo de cocina eficiente.
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Tips para armar el equipo humano para la cocina
Para organizar un equipo humano eficiente para la cocina del restaurante, se requiere que el encargado de la gestión tenga visión y objetivos claros, y de capacidad para conocer a las personas.
Selección del personal
La selección del personal de cocina es el punto de partida para conformar un equipo eficiente que contribuya al éxito del restaurante. En primer lugar, es fundamental que los elegidos conozcan a la perfección las tareas para las que se los contrata. Pero no alcanza con esta condición. El encargado de la selección tiene que identificar perfiles adecuados que logren ensamblarse en la cultura del negocio y que puedan trabajar en armonía aun en los momentos de gran presión.
¿Cómo elegir a los indicados? Es imprescindible definir esos perfiles de acuerdo con los roles que cada persona desempeñará en la cocina. Se debe tener en cuenta tanto la capacidad profesional como las competencias emocionales, especialmente la tolerancia y la habilidad para la negociación. También es clave la disposición para el aprendizaje, el respeto por las normas sanitarias y propias del establecimiento.
Una lista con las características para cada rol permitirá una evaluación precisa y objetiva de los candidatos. Además de un currículo escrito, es conveniente realizar una entrevista personal en la que se refleje lo que se solicita. Las preguntas deben orientarse hacia lo que se espera de la persona que ocupe el puesto de trabajo.
Construir cohesión interna y definir un sistema de trabajo común
Una vez que los trabajadores han sido seleccionados, es momento de trabajar en la integración del equipo. El comienzo es que cada miembro comprenda la filosofía del restaurante, sus estándares de calidad y las normas sanitarias que deben cumplirse.
Esta es una etapa crucial para que el equipo entienda que la cocina es un espacio en el que el grupo funciona como un engranaje, y que se requiere respeto mutuo y disciplina.
Las jerarquías y las responsabilidades específicas deben quedar claramente definidas. Cada persona debe entender que su rol se conecta con los demás, y que todos son importantes.
Es conveniente establecer espacios periódicos de reuniones breves en las que participen los equipos de las diferentes áreas del restaurante, para resolver dudas y proponer iniciativas. La idea guía para integrar un equipo de cocina eficiente es lograr que un grupo de personas se conviertan en una unidad organizada, creativa, tolerante y emocionalmente equilibrada.
La función del gestor una vez que se instaló el equipo
Una vez que se ha elegido, capacitado e instalado el equipo de cocina, el gestor debe ser el hilo conductor que mantiene el equipo. Debe controlar cómo funciona y resolver confusiones y entredichos.
El gestor actúa como mediador y facilitador de la comunicación. Insistirá en las prioridades del servicio y escuchará las inquietudes del personal a fin de evitar conflictos. Un hábito que da resultados es evaluar el servicio cada día, mediante una pequeña revisión de lo que ha pasado.
Bastan tres preguntas: ¿qué salió mal?, ¿en qué momento se presentaron complicaciones?, ¿qué se puede hacer para que no se repita y al día siguiente todo salga mejor? Esta evaluación puede hacerse al cerrar la jornada o al otro día antes de comenzar.
Su liderazgo debe ser motivador. Para lograrlo reconocerá el esfuerzo de cada persona, elogiará las buenas acciones, felicitará al equipo por su tarea cuando corresponda. Promoverá el aprendizaje y el progreso de cada empleado. Es importante que logre equilibrar la exigencia y la empatía.
Un aspecto clave de la gestión es retener a un equipo de cocina que es eficiente. Para que el personal no esté interesado en irse, es imprescindible diseñar condiciones laborales satisfactorias.
Promover una cultura basada en la flexibilidad, ofrecer estímulos salariales, brindar un entorno cómodo para los trabajadores, son algunas de las estrategias que contribuyen a la retención.
Involucrar el equipo en decisiones, compartir resultados, hacerlo partícipe de los logros del restaurante, fortalece el vínculo con el restaurante y genera sentido de pertenencia. El empleado se siente parte de los logros y esa vivencia es un poderoso estímulo emocional para permanecer y esforzarse.
Integrar la tecnología
Para ser eficiente, el equipo de cocina requiere de un entorno en el que pueda desarrollar bien su labor. La definición de zonas claras, de preparación, cocción, emplatado, lavado, facilita la organización y la fluidez del trabajo del equipo.
Si se pretende conformar un equipo eficiente, es importante proporcionar las herramientas necesarias que permitan a los empleados realizar sus tareas con menor esfuerzo y mejores resultados. Por eso, es muy importante la actualización tecnológica y de equipamiento del restaurante. La cocina debe estar alineada con las innovaciones tecnológicas.
