Un  reglamento en la cocina del restaurante fortalece la organización y el cumplimiento de las normas oficiales.  Es un área en la que seguramente  trabajan personas que han recibido diferente capacitación y  que tienen distintos hábitos sociales. Para que todo marche bien,  es necesario unificar comportamientos, hábitos y conocimientos. La redacción de reglas que  deberán cumplirse, marca una base común que contribuye a los buenos resultados.  

¿Qué incluir un reglamento en la cocina del restaurante?

En un reglamento en la cocina  no pueden faltar las reglas de seguridad. Es imprescindible que todos las conozcan y apliquen, porque de eso dependerá el bienestar de los empleados. 

También hay que especificar las reglas de higiene, las oficiales y otras propias del local.  El acatamiento de estas reglas asegura la sanidad de todos, empleados y comensales. Además, complementariamente, evitará sanciones en caso de inspecciones de los órganos estatales.

En la cocina trabajan personas, y también hay reglas que se refieren a los vínculos y al tratamiento mutuo. Por lo tanto, en el reglamento en la cocina se especificarán reglas que se refieran a este aspecto de socialización.

Reglas de la cocina de tu restaurante

¿Cuáles son las reglas?

Para componer un reglamento en la cocina se requiere conocer en detalle toda la reglamentación vigente y las obligaciones que establecen las leyes. El  primer paso es informarse de la legislación vigente. El conocimiento del propio restaurante permitirá aportes importantes y también resultarán  valiosas las opiniones de los empleados.

A continuación, vemos algunas sugerencias de reglas a incluir en el reglamento en la cocina.

Reglas de prevención de riesgos laborales

La cocina es un ámbito en el que las personas se exponen permanentemente a riesgos mientras trabajan.  La naturaleza de las herramientas y utensilios, el fuego, la combinación de agua y electricidad, el gas, son, entre otros, elementos que requieren de actitudes preventivas. 

Algunas condiciones básicas:

  • Orden y organización. Muchos accidentes laborales ocurren por falta de orden. Cajas o botes en el suelo, latas abiertas, aceite que cae al piso, estantes demasiado altos, son causas frecuentes de accidentes. Cada elemento, herramienta, producto, envase, debe estar siempre en su lugar.
  • Atención especial merece el suelo. No es lugar de almacenamiento, ni siquiera momentáneo, de nada. Además, cualquier derrame puede provocar un resbalón y una caída.   Por eso, debe haber un sitio para cada cosa y esa ubicación debe ser determinada en función del uso.

Por lo tanto, dos reglas básicas para el reglamento en la cocina son guardar cada cosa en su sitio y mantener el suelo siempre limpio.

Reglas en la cocina

Uso de herramientas y maquinarias

Los cables sueltos y deteriorados, los quemadores de los fogones rotos, el uso de aparatos eléctricos en superficies mojadas son también causa de accidentes laboralesEn la práctica, todo el equipo de la cocina se responsabilizará de las condiciones de uso de estas herramientas.  Deben comprometerse a denunciar el mal estado de los equipos si lo detectan.

Las condiciones estrictas de uso y atención al estado de los equipos son reglas imprescindibles en un reglamento de cocina.

Prevención de incendios

Todos los empleados deben conocer la mejor manera de encarar diferentes tipos de incendios y deben capacitarse para ello.  Los trapos y paños de cocina no pueden estar cerca de estufas en funcionamiento, las campanas de cocina deben mantenerse perfectamente limpias, las mangueras y cañerías de gas permanecerán en excelente estado, los extinguidores en lugares estratégicos.  Capacitarse y saber actuar en caso de inicio de incendio es una regla que salva vidas.

Vestimenta y equipo

El cabello largo debe estar recogido y cubierto con cofia. No se admitirán joyas colgantes. Los zapatos serán cerrados y con suela antideslizante. Además, todo el equipo usará el uniforme establecido que incluirá delantales protectores de calor.  También será una regla el uso de guantes para calor extremo y continuado y para frío intenso.

Reglas de higiene y seguridad alimentaria

La contaminación de alimentos puede darse por dos vías: por transmisión directa o por transmisión indirecta.  El personal puede transmitir microorganismos a la comida. Secreciones de la nariz, tos, heridas en la piel, son transmisores de contaminantes.  El contacto de alimentos crudos con otros ya cocidos, la falta de higiene en las verduras, la basura y los objetos que no se han lavado bien, también contaminan.  Es un área que merece especial atención e involucramiento del personal.

Se dispondrá como obligación:

  • Cambio de ropa antes de entrar a la cocina y uniforme siempre limpio. El uso tapabocas, gorros o cofias, guantes, también deben ser asumidos por el personal.
  • Lavado frecuente de manos después de determinadas tareas, respeto a los espacios para la manipulación de alimentos crudos para que no se encuentren con los cocidos, evitarán la contaminación indirecta.
  • El almacenamiento de los productos de limpieza debe realizarse en un lugar exclusivamente destinado a ellos.
  • Es importante establecer un programa de limpieza y desinfección  que incluya suelo, paredes, techo, encimeras y todos los artefactos y maquinarias. Se establecerá el método para limpiar y desinfectar y los productos que se utilizarán.  Este cronograma debe cumplirse estrictamente, sin excusas de ningún tipo.

Reglas de comportamiento personal y vínculos sociales

El equipo que trabaja en la cocina pasa varias horas de cada día sometido a estrés y a presiones.  En un entorno así, es necesario que se estipulen claramente las reglas que tienen que ver con el tratamiento y el respeto mutuo. Si la cocina está estructurada jerárquicamente, es necesario dejar bien clara la obligación de obedecer al empleado de mayor jerarquía.

Si bien cada empleado tiene un rol, seguramente habrá momentos en que se lo requiera para una tarea que no es la siempre desempeña. Pues hace falta una regla en la cocina que establezca la implicación con los resultados y el compromiso para que todo salga bien, más allá de los gustos y preferencias personales.

Las reglas claras aseguran un ambiente armónico y seguro de trabajo. Una vez diseñado el reglamento en la cocina, es necesario reunir al equipo y asegurar su compromiso con el mismo.