Como toda empresa, el restaurante necesita una gestión exitosa de su equipo de trabajo. El cumplimiento de los objetivos propuestos, depende en gran parte de ello. A continuación, veremos algunos consejos para lograr una brigada de cocina eficaz, sin duda, un punto crucial para el éxito de tu restaurante.

La cocina: múltiples roles

El sector de la cocina en un negocio de restauración, supone una alta jerarquización.

Dependiendo del tamaño de la empresa, se compone de una gran cantidad de personas con diversos cargos. Por ello, un punto crucial es la organización.

Tener una brigada de cocina eficaz, requiere trabajo, y fundamentalmente, un método que lo organice.

Lograr una brigada de cocina eficaz: claridad y compromiso

Independientemente de la cantidad de personas que trabajen en una cocina, la especialización existe. Es decir, que la división de tareas es real y hay que determinarla.

Una jerarquización claramente establecida ayuda a organizar las tareas. Y el orden no puede faltar en espacios donde se valora la rapidez, pensando en la calidad.

1- Establecer los roles claramente

En todo grupo humano de trabajo, se presentan dificultades, altibajos, recambios. Pero si los roles de cada uno se establecen claramente, la eficacia es más factible de lograr.

Conocer la responsabilidad de cada cual. Saber perfectamente el lugar que se ocupa en la cadena de mando y las obligaciones asociadas a él.

Como vemos, es muy importante que tengas la capacidad para establecer y definir bien los roles. En un segundo momento tienes que saber comunicarlos con claridad.

2- Mantener la excelencia

Otro punto importante, es el compromiso por mantener los estándares de calidad. No hay que disminuir la actividad, no dejes de buscar la excelencia y la superación.

brigada de cocina

Para lograr esto, la actitud de quienes están arriba en la cadena de mando es importante. Es preciso involucrar a todo el personal y que se sientan parte importante del proyecto.

Como base indispensable para una brigada de cocina eficaz, se encuentran, pues, la eficiencia y el compromiso continuo.

3- Adaptar la brigada de cocina al tipo de restaurante

Perseguir la eficacia supone afinar la mirada y tomar decisiones. Una brigada de cocina eficaz, se debe corresponder al tamaño del restaurante y tipo de cocina que sirve.

La decisión respecto a la constitución de la brigada tiene que ver con:

  • La cantidad de mesas.
  • El tipo de restaurante: puede que en ciertos casos se requiera de personal extra.
  • El tipo de cocina. La cual determinará la necesidad de incorporar maquinaria o herramientas específicas. Como así también, personal especializado en ella.

4- Atención a los roles claves

Todas las categorías son importantes para un buen funcionamiento de la cocina.

Pero, entre ellas, el jefe de cocina cumple una función clave.

Se debe, por lo tanto, prestar especial atención a la persona que cumpla este rol.

brigada cocina

El jefe de cocina

Un jefe de cocina debe ser capaz de:

  • Gestionar la organización de la cocina. Establecer y hacer que se cumplan los horarios. Conocer los perfiles del personal, solucionar imprevistos, supervisar el cumplimiento de las actividades durante el servicio.
  • Controlar que se cumplan los estándares de calidad de los productos y contactarse con los proveedores.
  • Ser un intermediario a la hora de contratar personal.
  • Responsabilizarse del cuidado de la cocina y sus instalaciones.
  • Mantener permanente contacto con los mandos intermedios.

El executive chef

Es otro puesto crucial dentro de la jerarquía. Para lograr una brigada de cocina eficaz, es un aspecto clave que ocupe este lugar una persona experimentada. ¿Cuáles son sus responsabilidades?

  • Supervisar que las directivas se cumplan.
  • Administrar recursos económicos y humanos de la manera más eficaz.
  • Representar a la plantilla ante las instancias superiores de la organización.

Su tarea no está en el día a día de la cocina, de la elaboración de los platos. Sin embargo, es quien debe estar al tanto de su funcionamiento, porque de ello depende que se tomen las mejores decisiones.

5- Desechar y ordenar

Para que la cocina funcione eficientemente, es preciso que esté correctamente ordenada.

Para ello, hay que separar lo necesario de aquello que no se necesita. Trabajar cómodamente, con las herramientas indispensables al alcance, se traduce en mayor rapidez y menos estrés.

6- Cuidar la limpieza

Unido a lo anterior, se deben extremar los cuidados respecto a la limpieza. No sólo para cumplir con las normas de higiene, sino como una forma de cuidar el producto.

Puede incluirse una brigada específica de limpieza. Siempre que el propio equipo de cocina respete el protocolo de higiene y seguridad. Y se cree un hábito en ese sentido.

7- Establecer normas

Para evitar la improvisación, se deben definir reglas de trabajo claras. Es preciso establecer las normas que guían el trabajo de cada servicio. Determinar las maneras en las que se verificará el producto que llega a la cocina. Por tanto, definir procedimientos de trabajo.

cocina

Necesidades extra

Si se cumplen los puntos anteriores, será más sencillo incorporar personal extra cuando se necesite. Sin que ello suponga una pérdida de eficacia.

Hay momentos en los que se prevé un aumento de trabajo (es el caso de fiestas, eventos, vacaciones, reemplazos). Lo importante en estas situaciones es que el personal nuevo pueda ser operativo rápidamente. Si las tareas están definidas claramente y existe un orden y estandarización de actividades, la incorporación será sencilla.

Apostar a la formación y capacitación

Lo ideal es definir un protocolo de capacitación del personal. Ya sea como actividad extra o como parte de una conducta diaria, es importante aumentar la formación del equipo.

La cocina: parte de un engranaje

Para lograr una brigada de cocina eficaz, cada una de las etapas anteriores es importante. Forman parte de un mismo proceso. Al fallar una repercute en las demás y obstaculiza el cumplimiento de los objetivos.

La cocina es el motor del negocio de restauración y por ello, la gestión del trabajo es crucial. El cumplimiento de normas, la organización y la supervisión, deben priorizarse.

No olvidar, sin embargo, que forman parte de un engranaje más amplio. En él, la actitud por lograr la excelencia y una mejora continua, debe constituirse en hábito. Así como la responsabilidad individual y el buen trato hacia los demás.

 

Fuentes de imágenes: Blogs – El Diario Vasco  /  Tecnología de cocina profesional  /  EXPO Magazine  /  Framepool