En la cocina de un restaurante existe una jerarquía muy marcada y además muy necesaria para el buen funcionamiento del negocio. Dentro de ella, la figura del jefe de cocina es la máxima autoridad. Es el encargado de dirigir a todo el equipo y ser su líder.

El Jefe de Cocina tiene una gran responsabilidad, pues el éxito o el fracaso del restaurante dependen en gran medida de su capacidad para dirigir y gestionar la cocina.

Por supuesto que la calidad del trabajo de los cocineros y de todo el entorno también es fundamental. Pero en última instancia, el jefe de cocina es quien deberá rendir cuentas ante el propietario del establecimiento. Y su trabajo no se limita a las horas de servicio ni a las tareas estrictamente culinarias.

A continuación, veremos algunas pistas para conocer mejor el trabajo del jefe de cocina.

El perfil de un jefe de cocina

Jefe de cocina

La elección correcta de un buen jefe de cocina puede ser la clave del éxito de un restaurante. A la hora de contratar a la persona que ejercerá ese cargo, es importante tener en cuenta algunos aspectos fundamentales.

El jefe de cocina debe ser alguien con una gran capacidad de organización y de atención, tener dotes de liderazgo y disposición para enfrentar y solucionar todo tipo de problemas que se puedan presentar. Es indispensable que esté preparado para trabajar bajo presión y de resistir jornadas que pueden ser muy largas.

La persona que ocupe ese cargo debe ser muy sociable, creativa, metódica y detallista. También debe tener una gran habilidad de comunicación y dotes de mando. Pero además debe ser un gran conocedor de las técnicas culinarias y de la gastronomía en general. Y por supuesto ser capaz de transmitir su conocimiento para formar a su equipo.

La formación

Además de todas las cualidades antes mencionadas, el jefe de cocina debe tener una buena formación en gastronomía. Lo primero será que cuente con estudios en una escuela de cocina, como base. Deberá tener los conocimientos necesarios en gastronomía, procesos culinarios, nutrición, gestión administrativa y comercial, aprovisionamiento de materias primas y gestión de personal. Pero además es necesario que tenga mucha práctica en la cocina.

Normalmente, un buen jefe de cocina ha pasado antes por todas las posiciones imaginables. Ha trabajado deshuesando y fileteando en una carnicería, ha pasado por la pastelería, ha sido camarero e incluso ha lavado platos. Es importante que haya conocido todos los puestos que ahora deberá comandar.

Antes de ser jefe de cocina por lo general se ocupan cargos de menor responsabilidad como jefe de partida o sous-chef. Pero, además, el jefe de cocina deberá permanecer en permanente aprendizaje a través de libros, artículos y cursos de actualización.

La gestión y capacitación del personal

Jefe de cocina

El jefe de cocina es la persona encargada de revisar los perfiles de las personas que son contratadas para trabajar en la cocina del restaurante. Será él quien elija a todos los miembros del equipo de cocina. Estos formarán una verdadera familia que él deberá dirigir.

Además de decidir sobre su contratación, el jefe de cocina debe realizar la gestión de los horarios y las funciones de cada uno. También tendrá que ser capaz de solucionar imprevistos como por ejemplo cuando uno o varios miembros del equipo tengan que ausentarse del trabajo.

El jefe de cocina también tiene la tarea de formar a su personal y capacitarlo para que pueda tener el mejor nivel posible. Debe poder transmitir lo que espera exactamente de cada uno de ellos y supervisar constantemente el cumplimiento y la calidad de las tareas. Todo esto conservando siempre un buen ambiente de trabajo, fundamental en una cocina.

El contacto con los proveedores

Uno de los aspectos más importantes del trabajo de jefe de cocina es estar siempre en contacto directo con los proveedores. La relación debe ser fluida y directa y debe exigirles siempre la mayor calidad y el mejor precio posibles. También debe supervisar el gasto en materias primas siempre buscando obtener el mayor rendimiento posible, sin descuidar la calidad.

Después de cada jornada de trabajo, el jefe de cocina debe controlar el stock y estar atento a los productos que necesiten ser reemplazados. También debe planificar con tiempo las compras para no verse en apuros. Esta es una tarea permanente, que requiere mucha organización.

La organización de la cocina

El jefe de cocina es el responsable de la organización general de la cocina. Es el encargado de todos los cocineros y también es quien coordina todos los procesos. Debe gestionar además el orden de la cocina, decidir dónde poner cada cosa, hacer los horarios, etc. Debe velar por el buen uso y la buena mantención de las instalaciones y de los utensilios. Es el responsable de ellos ante el dueño del negocio.

Otra de las tareas del jefe de cocina es asegurarse de que esta permanezca perfectamente limpia. Es básico que todo esté impecable antes, durante y después de las horas de servicio. También debe supervisar que se cumplan estrictamente todas las normas de higiene y de manipulación de alimentos.

A la hora del servicio, el jefe de cocina es como un director de orquesta. Debe llevar la batuta y todos los demás deben seguirle. Es fundamental que las órdenes sean claras y que todo el personal se deje guiar por él; de ello depende el éxito de las preparaciones y del servicio. Cualquier diferencia o problema deberá discutirse en otro momento. Durante las horas de servicio todo debe funcionar perfectamente.

La jerarquía en la cocina es muy necesaria, aunque siempre debe manejarse de forma justa y razonable. Es indispensable que todos en la cocina tengan claro quien es el que toma las decisiones.

Cada empleado deberá asumir sus propias tareas y responsabilidades con dedicación y tratando de perfeccionarlas cada vez más. Todas las funciones dentro de una cocina profesional son importantes para el éxito de las preparaciones. Sin embargo, la responsabilidad mayor recae en el jefe de cocina, quien deberá asumir cualquier error.