La prevención de accidentes en cocinas de restaurantes exige planificación y control.  La cocina es un escenario en el que los empleados están permanentemente expuestos a quemaduras, golpes, cortes,  intoxicaciones. El hecho de asegurar un ambiente laboral saludable es responsabilidad de gerentes y empresarios; y el respeto a las disposiciones y las normas, es tarea de todos los que allí trabajan. La reducción de riesgos de accidentes en cocinas debe ser una meta de todo restaurante.

Plan de prevención y de emergencia

La mayor parte de los accidentes laborales en las cocinas pueden evitarse si se adoptan medidas preventivas. Una correcta organización y capacitación del personal son acciones claves.

El restaurante debe tener un plan de emergencias y evacuación para situaciones extremas.  Es importante elaborar este protocolo con el asesoramiento de técnicos capacitados para ello.  Debe incluir señalización, elementos de extinción de fuegos y las puertas de emergencia necesarias en accidentes de gran impacto.

Debe establecerse un plan que indique claramente las acciones a realizar cuando un accidente grave ocurra. Todos los empleados tienen que conocer estas pautas a seguir. Además, estarán preparados para utilizar los elementos de protección y para activar las medidas si llega el momento. Los carteles con números de emergencias médicas y bomberos deben estar a la vista de todos, en diferentes sectores de la cocina y del restaurante en general.

Accidentes de cocina más frecuentes en los restaurantes

La Federación Española de Hostelería ha difundido un Manual para la Prevención de los Riesgos Laborales. En él se enumeran los accidentes de cocina más frecuentes en establecimientos gastronómicos. Se exponen también algunas sugerencias básicas para reducir riesgos de que estos accidentes ocurran.

¿Cuáles son los accidentes de cocina más habituales?

Caídas por tropiezos o resbalones

Es un accidente muy común. Un suelo en malas condiciones, con losas o baldosas irregulares o despegadas, causan tropiezos. La falta de higiene, grasitud, restos de comida que han caído, provocan resbalones. Los suelos mojados en procesos de limpieza, también son resbalosos.

Las medidas de prevención son obvias: los suelos tienen que estar en perfecto estado de construcción y de higiene.  Es necesario coordinar el momento del lavado para que no afecte la circulación.

Caídas desde altura

Estos accidentes ocurren cuando hay que alcanzar objetos usando escaleras o escalerillas.  Con los apuros del ritmo de la cocina, los trabajadores se suben a cajas, cajones, escaleras en mal estado o mal colocadas.  Para prevenir, hay que asegurarse de que todos estos elementos estén en condiciones. Además, los objetos y elementos más necesarios, deben ubicarse al alcance de la mano de las personas.

Quemaduras con fuentes de calor

La cocina es un ambiente en el que es muy fácil sufrir lesiones de quemaduras.  Las superficies calientes, los alimentos que están cocinándose, los fogones, hornos, freidoras, pueden volverse factores de riesgo si no se manipulan con cautela.

Una precaución es habituarse a orientar los mangos de sartenes y cacerolas hacia el interior. De este modo, se evita que al pasar alguien los toque y se vuelquen.  Es importante también usar paños de cocina y guantes cuando se está mucho tiempo junto a los fogones, planchas y hornos para protegerse de quemaduras por salpicaduras o contacto directo. Las gafas de seguridad son también aconsejables.

Descargas eléctricas

Las instalaciones eléctricas defectuosas e inadecuadas son siempre peligrosas.  Por lo tanto, es imprescindible mantenerlas en perfecto estado y realizar revisaciones periódicas. Lo mismo ocurre con los cables de los aparatos. Si hay defectos, hay que descartarlos.

Por otro lado, la electricidad y el agua son enemigas mortales. Todo el mundo debe saber que no se puede manipular nada eléctrico con pisos mojados.  Las manos, los pies y la ropa deben estar completamente secos antes de utilizar los aparatos eléctricos.  También es importante no sobrecargar las tomas de corriente enchufando varios equipos en un mismo enchufe.

Lesiones por agentes biológicos

La manipulación de productos expone a riesgos por contaminación biológica con agentes como hongos, bacterias, virus. Son frecuentes los casos en que por manipulaciones incorrectas se daña la salud del trabajador.

El personal de cocina debe capacitarse en manipulación de alimentos. Es imprescindible que exista en la cocina lavabos y hasta duchas con jabones desinfectantes. La correcta higiene corporal y de la ropa es condición para la prevención.

Cortes o lesiones con elementos punzantes

La única prevención en este tipo de accidentes es el cuidado y la atención.  Una vez elegido el cuchillo adecuado para la tarea a realizar, hay que dedicar toda la atención a lo que se está haciendo.  En cuanto a lesiones por picadoras, hay que actuar con precaución para que los dedos siempre estén alejados de las cuchillas.

Las latas que se descartan, los vidrios de vasos o botellas, y losas de platos que se rompen, deben depositarse en recipientes resistentes, separados de los demás residuos.

Incendios

En cualquier cocina profesional hay presencia de productos, objetos y materiales inflamables. Papeles de cocina, trapos, grasas y aceites son elementos que pueden encenderse y propagar el fuego.

Es de primera necesidad la existencia de extintores bien identificados y al alcance de la mano. Además, el personal debe saber usarlos,  para que, llegado el caso, el foco ígneo sea extinguido inmediatamente.

La importancia de la organización y del orden

Para la prevención de accidentes, es importante que todo el equipo entienda que el orden favorece a todos y evita problemas. Por ello, capacitar a los empleados  para que tomen conciencia de los beneficios de un ambiente laboral seguro es una medida siempre necesaria.   Establecer pautas comunes que todos conozcan y apliquen es también una útil para la  prevención.

El jefe de cocina debe velar porque las normas se cumplan y asegurarse de que todo funciona bien en el lugar de trabajo. Ante el menor indicio de un desperfecto en cualquier área, instalación o maquinaria, debe revisarse y repararse en el menor tiempo posible.