La elección de personal de cocina para el restaurante suele ser un tema con en el que no siempre se acierta.  La cocina es un espacio muy sensible en el negocio, porque en ella se viven muchas presiones, tensiones y ansiedades. Gran parte del éxito del restaurante estará precisamente allí, y es el personal de cocina el que hace posible la armonía y buen funcionamiento del área.

El conocimiento técnico y la formación específica del personal de cocina son fundamentales. Es impensable contratar personal de cocina improvisado y que no conozca su profesión.

Un cocinero tiene que saber cocinar y un ayudante de cocina tiene que conocer las técnicas de preparación básica de los alimentos y de higiene del lugar. Cuando la gente que trabaja no sabe hacer las tareas para las que fue contratada, no se pueden esperar buenos resultados.

Pero no es el único factor importante.  Quizás la cocina es el área del restaurante en el que más impacto tienen las relaciones humanas. Si el jefe de cocina no se lleva bien con sus ayudantes habrá problemas. Si los ayudantes tienen problemas entre sí, también habrá problemas.

Por lo tanto, si se aspira a una cocina armoniosa y sin tropiezos, hay que contratar al personal adecuado. Tan sencillo y tan complejo como eso.

Cömo elegir cocinero

La elección de personal de cocina: ¿qué mirar?

Aunque el proceso de selección pueda ser similar, no es lo mismo elegir un cocinero que un auxiliar.  Los requisitos serán otros. Presentamos algunas sugerencias para la elección de cada uno.

  • El cocinero

El cocinero es el centro del universo que conforma la cocina. A su alrededor, se mueve el resto del personal. La gestión y las acciones del cocinero- astro rey y del personal-satélites, impactan en todo el restaurante.

Esa conjunción entre los empleados del personal de cocina es la que determina la base del éxito del negocio, o puede llevar al fracaso absoluto. Es indudable que el resto del restaurante también incide, pero el corazón del negocio es la propuesta gastronómica, los platos y su gestión.

¿Cómo elegir el cocinero adecuado?  ¿Qué condiciones debe reunir un candidato a esta función?

  • Conocimientos específicos

La tarea de un cocinero es, ante todo, cocinar. Pero su función es más amplia y, por lo tanto, su perfil incluye diversos aspectos.

¿Cómo se evalúa este conocimiento que un aspirante a cocinero posee? La forma más segura es una prueba en la cocina. La observación directa del candidato en acción permitirá conocer cómo se desenvuelve, cómo funciona.

Hay aspectos claves que dan señales. El manejo de los utensilios y el aprovechamiento de las materias primas, dirán mucho de él y de su profesionalidad.; los logros concretos, los platos elaborados son muy buen indicador. Con preguntas concretas se completará la idea de su talento para la gestión.

  • Habilidades sociales y comunicativas

La atención a los vínculos con las personas permitirá saber si el profesional se adapta al ambiente que el restaurador espera en la cocina de su restaurante. ¿Es demasiado serio y poco comunicativo? ¿Habla por demás? ¿Trata a los otros con respeto y amabilidad? ¿Tiene un carácter afable y tolerante?

Es necesario tener presente que las relaciones humanas fluidas y armoniosas son fundamentales. Con esos indicadores, el encargado de la selección del personal de cocina determinará si responde al perfil adecuado.

La elección del cocinero

  • Personal auxiliar

El personal auxiliar también es clave.  La cocina es un sistema en el que cada persona tiene que hacer bien su tarea para que el resultado sea óptimo.

Si se contrata el mejor cocinero de plaza pero los auxiliares no conocen su oficio, los resultados no serán los esperados.  Todo el esfuerzo de elección y la inversión en el cocinero se malogrará con malos auxiliares. ¿Cómo elegir el personal auxiliar?

  • La función del auxiliar

El primer paso es definir qué es lo que el restaurante necesita. ¿Se aspira a un auxiliar ‘multifunción’? ¿Se requiere un auxiliar para la limpieza y orden de la cocina? ¿Se precisa un segundo de cocina que conozca a fondo la práctica de cocinar?

Siempre hay que recordar que no todas las personas son útiles ni están preparadas para lo mismo. Por lo tanto, a la hora de elegir hay que saber claramente qué se está buscando.

  • El perfil

¿Qué condiciones debe reunir el auxiliar de cocina? Presentamos el perfil ideal, con los rasgos que definen al auxiliar de cocina perfecto.

  • Amante de la cocina.
  • Con formación específica como ayudante.
  • Que posea conocimientos de procedimientos de seguridad e higiene en la cocina.
  • Que conozca las materias primas y las técnicas básicas.
  • Que acepte órdenes, sugerencias y supervisiones.
  • Capaz de trabajar en equipo.
  • Que sea minucioso y detallista.
  • Persona rápida y eficiente.
  • Excelente higiene personal y condiciones para estar de pie mucho tiempo.
  • Capacidad para trabajar bajo presión.

Del análisis del sistema de trabajo en el restaurante, se priorizarán todas o algunas de estas condiciones.  Es claro que los mejores siempre cuestan más.

El proceso de selección

Ya se trate de la contratación de cocinero como de personal auxiliar, hay que organizar el proceso de selección.  Una vez que se han definidos los perfiles requeridos, se realizará la difusión de la oferta laboral.

Existen plataformas especializadas a las que los aspirantes suelen recurrir para saber qué ofertas hay en plaza. La web del restaurante y las redes sociales son también buenos canales, este aviso actuará como primer filtro para la elección del personal de cocina. Por tanto, hay que esmerarse para que estén claras las condiciones requeridas.

El señalamiento en los anuncios de algunos parámetros con palabras como ‘Imprescindible…’, o ‘Exigencia obligatoria…’, pondrá el acento en condiciones que se consideran fundamentales. Otras frases como ‘No es excluyente…’ marcarán rasgos deseables pero que no definirán la elección.

Currículos, entrevistas, cuestionarios y pruebas en la cocina son instancias muy útiles para la elección. Las referencias aseguran también que el candidato es bueno.

El trabajo en la cocina requiere de conocimientos, vocación, pasión y dedicación. Por eso es fundamental contar con personas que realmente vivan esos valores.