La innovación en técnicas de cocina de vanguardia sorprende al mundo gastronómico. La profesionalidad de muchos chefs ha transformado la cocina en un laboratorio creativo y técnico.  La ciencia es la base que permite a los investigadores de la gastronomía experimentar, observar e innovar. Nada ocurre por casualidad, para todo hay una explicación que tiene su fundamento en el conocimiento. 

Se trata de un camino que supone tiempo, dedicación, estudio y pruebas hasta que los resultados responden a las expectativas. En búsqueda de técnicas de cocina de vanguardia, los chefs utilizan el método científico tal como ocurre en un laboratorio tradicional. 

Las técnicas de cocina de vanguardia: resultados de minuciosas investigaciones

El punto de partida generalmente es  una idea que surge luminosa en la mente de algún chef genial,  y que se transforma en hipótesis. A continuación, sigue la experimentación, el control de las condiciones y la valoración de los resultados.  El conocimiento teórico de procesos y de transformaciones es imprescindible; otras veces un descubrimiento inesperado inicia la investigación.

En las técnicas de cocina de vanguardia, los procesos químicos y físicos son los responsables de las transformaciones, por lo que hay que saber para poder hacer. En esta sabiduría unida a la creatividad radica ese profesionalismo responsable que ha permitido el surgimiento de tantas técnicas de cocina de vanguardia.

Una nueva cultura gastronómica se gesta día a día en esta investigación-acción de los chefs. Atrevidos y seguros de sus logros, generan sorprendentes experiencias para sus clientes.  Toda una multifacética escala sensorial que recrea las recetas y los platos.

Deconstrucción: la técnica vanguardista creada por Ferrán Adrià

Oril y Ferrán

La cocina de El Bulli fue en su momento, y continúa siendo la fuente mágica del surgimiento de esta técnica desarrollada por Ferrán Adrià.  Uno de sus famosos logros es la tortilla de patatas: creó una tortilla líquida con espuma que presentó en una copa. El clásico sabor de la mejor tortilla de patatas en un formato inesperado y sorprendente.

Mediante la deconstrucción se transforman algunas propiedades de los alimentos, sin que pierdan sus sabores de origen. Aunque parezca imposible, el comensal puede reconocer un plato exclusivamente a través del gusto. La vista y el tacto no participan en esa recuperación de la memoria, es la valoración del sentido más importante para la gastronomía.

Los ojos muestran una realidad nueva, el gusto reconoce vivencias anteriores.  A través de la modificación de temperatura, texturas y formas, se logran resultados en los que se mantienen intactos los ingredientes y los sabores que los identifican. ¿Cuál es la idea de esta técnica? Desafiar la memoria gustativa del comensal y apelar a sus recuerdos gastronómicos.  Una propuesta experiencial innovadora que enriquece el disfrute de los comensales.

Gelificación: lo líquido se vuelve sólido

esferificaciones

Es una técnica bastante antigua, que se ha vuelto exitosa y muy utilizada en los tiempos que corren. Ha sido fundamental en la cocina molecular.  Permite al chef obtener texturas más sólidas utilizando gelificantes, que estabilizan y espesan salsas, cremas y helados, entre otras aplicaciones.

¿Cuáles son las sustancias más usadas en procesos de gelificación?  El agar es uno de estos gelificantes. Carece de olor y sabor, por lo que solo afecta a la textura y se obtiene de una especie de algas rojas. El proceso de gelificación con agar crea gelatinas calientes, cosa antes imposible.

El iota es otro gelificante de uso muy extendido. Las gelificaciones con iota resultan elásticas y blandas. También se utiliza mucho el gellan, que resulta de una fermentación producida por una bacteria.  La goma Xantana, espesa el alimento y también modifica su consistencia.

Esferificación: la perfección de la esfera

Fue Ferrán Adrià quien rescató esta técnica antigua y la puso en vigencia. Consiste en gelificar la capa exterior del alimento para crear una forma oval o esférica, que encapsula el interior líquido.  Para la esferificación se utiliza alginato de sodio que se extrae de algas, y cloruro de calcio: se obtiene una textura blanda y delicada, muy agradable al paladar.

Con esta técnica de cocina de vanguardia se consigue obtener en el mismo alimento dos texturas diferenciadas. Por un lado, la sólida del exterior y por otro la líquida del interior. Son famosas las perlas líquidas de arenque y caviar, esferificaciones que aportan un toque de distinción a los platos. También son sencillas de preparar esferificaciones de zumos de frutas.

La fermentación: una técnica de moda

las fermentaciones

La fermentación, una técnica casi tan antigua como el hombre mismo, se reinventa en la cocina de vanguardia.  Se trata de un proceso muy usado tradicionalmente en encurtidos, cuya aplicación se ha extendido increíblemente, trabajando con microorganismos

Andoni Luis Aduriz ha sido uno de los pioneros en incorporar la fermentación a la alta cocina. En su restaurante Mugaritz, ofrece las reconocidas ‘Podredumbres Nobles’, que todo conocedor gastronómico aspira a probar. 

Esas ‘Podredumbres Nobles’ que destacan en el chef, son el resultado de un proceso de fermentación. Para prepararlas, el  Anduriz utiliza penicillium candidum y penicillum roquefortis, cal  y otros ingredientes, en un proceso de insume más de tres días.  Se trata de hongos que, en contacto con las frutas, las fermentan y transforman. El gran chef las sirve rellenas de mermelada de naranja

Nitrógeno líquido: la congelación que cocina

Las técnicas de cocina actuales

Tres grandes de la cocina lideran el uso del nitrógeno líquido como técnica de cocina de vanguardia,  a través de la congelación.  Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Dani García, han conseguido resultados extraordinarios con este procedimiento.

¿En qué consiste? La idea de base es sumergir el producto en nitrógeno, con lo que instantáneamente se congela. Permite obtener diferentes resultados, uno de los más sorprendentes es una capa dura que envuelve un interior líquido, que hasta puede estar caliente.

El nitrógeno líquido comenzó utilizándose en la elaboración de postres, aunque actualmente esta técnica se emplea en diversos platos.  El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro, por lo que solo modifica la temperatura de los alimentos que se procesan.

Un plato famoso preparado con esta técnica es el ‘Falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril’, del chef Dani García.  Los hermanos Adrián y Ferrán Adrià crearon el ‘treppan nitro’. Se trata deun envase que se utiliza sobre nitrógeno líquido para crear helados, chocolates congelados, gelatinas y otras preparaciones por el estilo.

Sous vide: cocción al vacío

Es tendencia muy actual. Es un proceso de cocción al vacío, a baja temperatura, entre 65ºC y 85ºC, una técnica que requiere de tiempo prolongado de cocción, pues las temperaturas son bajas.  Generalmente supone varias de cocinado horas.

¿Qué se logra con la técnica de  sous vide? Que los alimentos conserven todos sus jugos, manteniendo una tierna consistencia. Además, se asegura una excelente calidad sin conservantes y con sabores intensos y originales. A modo de ejemplo, la carne cocinada de esta forma consigue un punto de textura insuperable.

Las técnicas de cocina de vanguardia han creado un nuevo lenguaje en la cocina.  Han trascendido las  estructuras duras y  tradicionales  para despertar  al comensal en cada plato.  Cocina multisensorial, científica, molecular,  modernista, experimental son algunas de las denominaciones con las que se intenta globalizarlas.  Lo cierto es que independientemente de la denominación, estas técnicas animan a la cocina y la vuelven siempre desafiante y diferente.