La tecnificación en la cocina de hoy implica el uso de algunos productos y procesos propios de la industria alimentaria. El nitrógeno líquido es uno de ellos. Actualmente es muy utilizado en la cocina y tiene la capacidad de congelar instantáneamente los alimentos, permitiendo obtener texturas únicas.

Esta técnica es utilizada por chefs y profesionales de la alta cocina y la cocina molecular para crear los platos más sorprendentes. A continuación, veremos algunos elementos para conocer un poco más sobre el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

¿Qué es el nitrógeno líquido?

Cuando se encuentra en estado gaseoso, el nitrógeno nos rodea permanentemente, ya que es el principal componente del aire. Sin embargo, es muy raro encontrar nitrógeno líquido en la vida cotidiana. Se trata de un producto fabricado de forma industrial y muy útil para ciertas aplicaciones, entre ellas la alta cocina.

El nitrógeno se vuelve líquido a temperaturas extremadamente bajas, ya que entra en ebullición a partir de los -196ºC. Esto hace que este elemento sea un agente refrigerante capaz de mantener una temperatura muy por debajo del punto de congelación del agua.

El uso del nitrógeno líquido en la cocina

En cocina, el nitrógeno es utilizado como agente enfriador. No es un ingrediente, por lo que nunca se integra a las preparaciones. Enfría los alimentos y después se evapora, no tiene color, sabor ni olor; para poder ingerir los alimentos, el nitrógeno debe haberse evaporado completamente.

Los alimentos que han sido enfriados con nitrógeno líquido están extremadamente fríos, ya que han tenido contacto con esta substancia criogénica. Por eso, antes de poder tocarlos y consumirlos es necesario que se templen un poco. En este sentido, cuanto más denso sea el alimento, más frío estará, y por lo tanto tardará más en calentarse.

El nitrógeno líquido generalmente es utilizado por los chefs para la preparación de helados y mousses heladas. Es decir, preparaciones muy poco densas. Algunos cocineros preparan helados muy cremosos con este método. Esta untuosidad es posible gracias al pequeño tamaño de los cristales de hielo que se forman, debido a la velocidad del enfriamiento que permite esta técnica.

También se preparan sorprendentes mousses y merengues helados. El nitrógeno líquido permite incluso congelar el alcohol. Es por eso que se utiliza también para preparar originales cócteles, imposibles de preparar con las técnicas convencionales.

¿Desde cuándo se usa nitrógeno líquido en la cocina?

 A pesar de que es difícil afirmar con certeza cuándo se utilizó por primera vez el nitrógeno líquido en un restaurante, existen algunas pistas. En el libro Le Nouveau Cuisinier Gascon, publicado por el chef André Daguin en 1981, hay una primera referencia. Así lo señaló Martín Lippo, chef de origen argentino que es uno de los mayores conocedores del potencial culinario del nitrógeno líquido.

Según el libro, André Daguin empezó a trabajar con nitrógeno en 1976. En él presenta una receta de sorbete de vino blanco, enfriado con esta técnica. A continuación, vienen varios años en los que no se conoce nada sobre su uso.

A mediados de los años 1990, Michel Bras y Hervé This hicieron una demostración frente a las cámaras de televisión en Francia. En esa ocasión, prepararon un helado para resaltar las ventajas del nitrógeno frente a un grupo de críticos gastronómicos.

A partir del año 2002, el nitrógeno líquido se convierte en una parte importante de la revolución culinaria impulsada por el célebre chef Ferran Adrià. Otros cocineros como Heston Blumenthal y Dani García contribuyeron también con sus originales recetas a la difusión de su uso.

Actualmente el uso de nitrógeno líquido en la cocina ha pasado a ser una herramienta sin la cual muchas preparaciones contemporáneas serían imposibles de realizar. Su uso ya no se limita a crear un espectáculo visual.

 

¿Qué se prepara actualmente con esta técnica?

En la actualidad, el nitrógeno líquido se utiliza en la cocina para preparar principalmente postres y dulces, pero también se ha encontrado un potencial para las preparaciones saladas.

Las principales técnicas que permite el nitrógeno son los nitro sorbetes, nitro shots, polvos, nieves, granillos de frutas, palomitas nitro, planchados y muchas otras. Se han creado además herramientas específicas para el trabajo con estas técnicas.

En cuanto a las preparaciones saladas, hay muchos avances en las sopas heladas con texturas tipo “slash”. Esta técnica se puede aplicar por ejemplo a gazpachos y ajoblancos.

Entre las preparaciones más famosas con esta técnica se encuentra la Caipirinha nitro, que se ofrecía en El Bulli. Se trata de un cóctel presentado como un sorbete de alcohol.

También está la Trufa coulant de pistacho, preparación en la que se lograba congelar solo el exterior, para obtener una textura cremosa por dentro y dura por fuera. Otra receta emblemática son los Shots de avellana; en este caso, el nitrógeno líquido permite obtener bolas heladas muy pequeñas, llamadas shots.

 

Fuentes de imágenes: Diario Las Américas