Un nuevo estilo de cocina ha ido ocupando su lugar en la gastronomía internacional. Se trata de la cocina molecular, en la que la física parece hacer magia en las manos del chef. Deconstrucciones, esferificaciones, espumas, polvos y muchas ideas, crean nuevas formas que asombran.
Esta cocina de vanguardia, constructivista y modernista, como prefieren llamarla los chefs, se presta especialmente para los innovadores con pasión creativa. Nuevos conceptos y técnicas cautivan a algunos profesionales que se lanzan a probar las nuevas técnicas. ¿Te gustaría conocer un poco más sobre las esferificaciones?
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¿Por qué esferificaciones en el restaurante?
Las esferificaciones son el resultado del uso de técnicas modernas de cocina. Todo comenzó con chefs de la talla de Ferrán y Albert Adriá en el recordado restaurante ‘El Bulli’, y su evolución parece no tener fin.
¿Qué son las esferificaciones? Básicamente se trata de crear esferas con alimentos líquidos; suelen tener una textura blanda por fuera, y un corazón líquido. La sensación que experimenta el comensal al degustar una esterificación es tan agradable que se convierte en una experiencia que conquista, casi sublime.
La forma esférica en sí misma es especialmente apta para la boca humana. Para muchos, apela a la sensibilidad que recuerda la niñez. Esferas y óvalos son presentaciones que han estado presentes en las comidas de las personas desde siempre.
El seno materno, la cucharadita de puré en los primeros años, bombones y caramelos, frutas, se acercan a la esfera. No hay duda de que es una forma que tiene connotaciones de perfección para las percepciones afectivas.
Además es una forma estéticamente fácil de combinar. Un plato en cuya composición se utilicen esferificaciones seguramente será un plato equilibrado para la vista.
La ciencia y la tecnología permiten que las esferificaciones se logren con relativa facilidad. Razones todas por la que esta técnica se va instalando con éxito en las cocinas de los restaurantes.
La técnica de las esferificaciones
La popularidad y bondades de la esfera, han ido atrayendo la atención de cocineros desde hace muchos años. Sin embargo, se vigorizó y popularizó cuando los grandes chefs comenzaron a utilizarla, y eso ocurrió en este siglo.
La técnica se basa en transformar en gel la capa exterior de un líquido; se forma una membrana fina con apariencia de sólido que mantiene su interior líquido. Para lograr la gelificación apropiada para las esferificaciones, existen tres mecanismos.
Las esferificaciones directas
En este caso, se crean esferas pequeñas. No funcionan con lácteos, grasas ni bebidas con más de treinta grados de alcohol. Los alimentos que se sometan a este proceso deben tener pHs neutros; estos valores se pueden equilibrar utilizando citrato de sodio.
Para obtener estas pequeñas esferas, es preciso disponer de alginato, sustancia que procede de algas pardas. Además se requiere cloruro cálcico.
Procedimiento para las esferificaciones directas:
1- El alimento que se desea esferificar se mezcla con alginato. La proporción es dos gramos de alginato para 150 mililitros de alimento líquido.
2- La mezcla se bate con batidora y se deja reposar unos minutos. Durante este proceso, el alginato se hidratará. Si se generan burbujas en la mezcla, es preciso esperar a que desaparezcan; de otro modo las esferas tendrán defectos.
3- Se prepara una solución de cloruro de calcio y agua. Para un kilo de alimento líquido, se utilizarán 10 gramos de cloruro y un litro de agua. Es importante que el recipiente que contenga este baño sea profundo; las esferas deben gelificarse antes de llegar al fondo. Así serán perfectas.
4- Con una jeringa se vierten gotas de la primera mezcla en este baño. Las pequeñas esferas permanecerán en la solución un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos.
5- Se retirarán del baño y se lavarán en abundante agua para eliminar el sabor a cloruro cálcico que hayan adquirido.
Las esferificaciones inversas
Las inversas son útiles para esferas de mayor tamaño. Admiten todo tipo de líquidos.
- Si el alimento que se desea esferificar contiene gluconolactato de calcio, se necesitará goma Xantana para aumentar su viscosidad.
- Si el alimento es ácido, por ejemplo zumos de frutas, se equilibrará la acidez con citrato sódico.
- En la esferificación inversa, el alimento se introduce en una mezcla de agua y alginato. Para este baño, se utilizarán cinco gramos de alginato por litro de agua. Dos minutos de inmersión son suficientes, aunque el tiempo no es un factor determinante del resultado.
- Al igual que en la esferificación directa, en la inversa es necesario pasar las esferas por agua limpia para que no se perjudique el sabor.
Las esferificaciones con agar
A estas muchos las consideran falsas esferificaciones. El agar es un gelificante vegetal y con él se logra un resultado similar a las esferificaciones propiamente dichas; se obtienen muy buenos resultados para crear un falso caviar de vino, por ejemplo.
Errores más frecuentes que se deben evitar
A la hora de hacer esferificaciones y para un resultado perfecto, hay muchos errores que es preciso evitar.
- El alginato no se disuelve correctamente. Este es un problema frecuente; es una etapa del proceso a la que se debe atender. Hasta que la solución no esté homogeneizada no se debe continuar con el proceso.
- El alimento líquido que se quiere esferificar se esparce al sumergirlo en el baño y no se logra la forma. En este caso hay que comprobar que tiene la proporción adecuada de gluconolactato, imprescindible para que se produzca la reacción y se forme la película externa; por supuesto que también hay que controlar si se usó la cantidad adecuada de alginato, y si esta sustancia se disolvió bien.
- Las esferas son deformes. En la mayoría de los casos en los que esto ocurre, el problema se soluciona con la práctica. Hay algunas ocasiones en que existe gran diferencia en densidad y viscosidad del alimento y del baño. Ocurre en las esferificaciones inversas y se corrige este inconveniente incorporando goma xantana, a ambos líquidos.
- Las esferas se pegan unas con otras. Es preciso utilizar un recipiente lo suficientemente amplio para que al verter el alimento las esferas puedan mantenerse sueltas hasta gelificarse.
Como toda técnica, la realización de esferificaciones se mejora con la práctica. Las informaciones unidas a experiencia conforman una buena combinación, que permite avanzar a la excelencia en los resultados.
Fuentes de imágenes: Un Gato en la Cocina / Fuego de Mortero
