La robótica se ha instalado en todos los ámbitos de la vida de las personas. Y con ella, toda actividad parece ser más fácil; la cocina del restaurante no es excepción a esta tendencia.  ¿Te imaginas lo que sería que algunas labores en tu restaurante estuviesen desempeñadas por robots?

Las tareas que se encomiendan a un robot se realizan en menor tiempo que si las realizara un ser humano. Este es un factor que el personal de cocina destaca del uso de máquinas: la precisión en algunas tareas y la perfección de los resultados transforman a la robótica en una eficiente aliada del chef. Una economía de tiempo y de esfuerzos y resultados.

La multifuncionalidad de los robots, les han hecho acreedores de un rol protagonista. Cortar, pelar, batir, amasar y hasta cocinar son especialidades de máquinas que todo lo hacen bien.  Al abarcar estas acciones rutinarias y repetidas, permiten que las personas se dediquen a aquellas actividades en las que son imprescindibles.

Participación de los chefs en la evolución de la robótica para cocinas profesionales

El siglo XX fue inicio del auge de los robots en la cocina. Gradualmente las máquinas que al principio eran sencillas y cumplían una sola función, se perfeccionaron.

En los comienzos, poco tuvieron que ver los cocineros con estos inventos. Su intervención se limitó a mostrar cómo se hacían las tareas; los técnicos observaban los procesos y luego imaginaban el robot que pudiera realizarlos.

Pero a medida que la robótica evolucionó,  los chefs tuvieron mayor participación. Consultados por expertos tecnológicos, ofrecieron sus sugerencias y sus opiniones; se involucraron con la gestión de las máquinas, en sus diseños y realizaron las pruebas hasta su aprobación. Y algunos se ilusionaron con los diferentes inventos y los promocionaron.

¿Su interés? El fundamental fue liberarse de actividades rutinarias que una máquina bien podía cumplir. Esto implicaba más tiempo para la creación y para la innovación.

robots y humanos

Un poco de historia

Las primeras máquinas para cocina fueron mezcladores y batidoras. El siglo XX abrió las puertas a esta industria en Norteamérica. En el 1900, la armada estadounidense ya utilizaba el KitchenAid presentado por The Hobart Corporation. El nombre de la máquina, ‘ayudante de cocina’ hacía honor a su utilidad; los cocineros recibieron con entusiasmo a este primer robot que aliviaba sus tareas.

Las batidoras pronto estuvieron en la escena gastronómica. La marca Hamilton Beach Company lanzó al mercado su ‘ayudante de cocina’ bajo el lema ‘Todo lo hace’. Si bien ese eslogan era un poco exagerado, lo cierto es que fue récords de ventas. Con estas batidoras, el mundo de los batidos o smoothies se iluminó.

Algunos años más tarde, Europa se incorporó a la ola de la robótica para la cocina. En 1943 apareció la Turmix Stanmixer, una batidora de jarra; las de mano o inmersión también se popularizaron rápidamente.

Este fue el comienzo. El horizonte de chefs e inventores se fue poblando de ideas que se concretaron en diversos aparatos que realizaban distintas tareas. Por fin, un inventor iluminado tuvo la idea de reunir todos en uno. Su objetivo fue crear un robot multifunción que realizará todos los procesos que hacían las máquinas específicas.

De esta forma, en los 60 surge el Starmix MX3 de la mano de una empresa alemana, y el Robot-Coupe, creado por un inspirado francés. Ambos robots tuvieron la misión de ahorrar tiempo y esfuerzos. Estaban diseñados para realizar procesos repetitivos, especialmente mezclar y cortar.

Las industrias americana y europea habían obtenido útiles logros en las tareas mecánicas de la cocina. Cortar, mezclar, batir, laminar todo era posible ahora con estas máquinas. Pero no se incursionaba todavía en los procesos de cocción.

Robots en restaurantes

Llega la robótica a los procesos de cocción

Fueron los japoneses los que dieron el inicio en este campo. Comenzaron algunos equipos que cocinaban arroz y ollas programables eléctricas; era el comienzo de una revolución.

Los avances siguieron su curso, y a finales de los 70 aparecieron los microprocesadores que permitían controlar y programar el proceso de cocción. Con estas ollas se podía personalizar y memorizar el proceso. El cocinero programaba y encendía la máquina y esta se independizaba del ser humano durante el tiempo de cocción. Cocinaba sola.

La carrera robótica siguió su marcha sostenida e ininterrumpida. Con los años 70 llega la primera Thermomix, el más completo robot de la industria destinada a la cocina.  Reúne en una misma máquina los procesadores de alimentos y la olla de cocción.  Un robot multifunción que se instaló en la cocina y que fue acogido con alegría y especialmente con sensación de alivio por los cocineros.

Kenwood, Moulinex y otras marcas internacionales se mantuvieron involucradas en la robótica y pusieron en el mercado completos robots. La oferta se amplió, y de este modo fue posible elegir la máquina más adecuada a cada necesidad. Y a cada presupuesto también.

La cocina robótica actual

La cocina del siglo XXI vive la tecnología, igual que los demás ámbitos de la actividad humana. Robots capaces de reproducir los movimientos de un humano, con autonomía en todos los procesos, acompañan a los chefs.

Precisión, rapidez, fiabilidad, higiene, seguridad son algunos de los beneficios que estos robots aportan. No se enferman, no trabajan malhumorados, no reclaman aumentos de salarios son otras ventajas. Sin duda están desestabilizado el mercado laboral.

Las impresoras de comida han triunfado en algunos sectores gastronómicos. Solo basta incorporar los ingredientes, programarlas y el plato aparecerá listo. Hamburguesas, pizzas, pasteles, galletas son algunas de sus especialidades.

Por su parte, los robots camareros de sala muestran que son capaces de todo, hasta de mostrar sensibilidad cuando la ocasión lo requiere. El público los ha recibido con expectación, quizás por la novedad o por la precisión y equilibrio en sus actitudes. Para el empresario, se constituyen en una fuente de recolección de datos útiles para la gestión.

¿Desaparecerán los chefs?

La respuesta rotunda  es ‘jamás’, por lo menos en los ámbitos de la cocina de alta gama.  La creatividad del ser humano es insustituible. Quizás en el futuro no utilice tanto las manos, pero su cerebro y su corazón siempre deberán estar presentes. De otro modo, la humanidad debería decir adiós a las innovaciones y a las nuevas experiencias de sabor.

La fotografía actual de la robótica en la gastronomía la muestra muy involucrada con hamburgueserías y distribución. Pero el horizonte comienza a abrirse.  El restaurante Spyce, instalado en Boston, atrae a los amantes de la tecnología.

Se trata del primer restaurante del mundo en el que los robots preparan comidas complejas.  Daniel Boulud, chef con una estrella Michelin, lidera la propuesta. En este restaurante no trabaja ningún cocinero humano, además del gran chef.

Todos los platos que se ofrecen en la carta son elaborados por robots.  Se trata de cocina en vivo, pues los clientes pueden observar directamente la realización del plato que han pedido. Cocina mediterránea, latina, tailandesa y japonesa, se prepara en menos de cuatro minutos. Por supuesto que el  chef es el responsable de la programación y las recetas que utilizan las máquinas.

La robótica en el mundo humano es un camino sin retorno. Es difícil saber si la humanidad llegará al ciborg, aunque no parece tan alejado de la realidad. ¿Seremos testigos de un humanoide destinatario de una estrella Michelin?