La cocina al vapor es una tendencia que se va instalando en los restaurantes. Surgida como una opción más casera, muchos chefs han descubierto en esta técnica posibilidades muy interesantes. Los clientes buscan platos ligeros y saludables; la cocina al vapor es un buen método para lograrlos. 

Es una forma de cocinar que tiene siglos de historia. El origen parece estar en la antigua China, en donde los alimentos se cocinaban al vapor en cestas de bambú.

Beneficios de la cocina al vapor

Esta modalidad gastronómica consiste en generar vapor con agua hirviendo, que es el que cocina los alimentos. Estos no entran en contacto con el agua líquida. No se emplean aceites ni grasas.

Algunos beneficios:

  • Se conservan los colores y sabores originales de los alimentos.
  • Es posible cocinar de todo: carnes, pescados, verduras, frutas, cereales, pastas, budines, tartas, panes.
  • Los alimentos cocinados al vapor poseen una consistencia muy agradable. Los vegetales se mantienen crujientes, pero no duros. Las frutas no se desarman.
  • Los alimentos conservan su tamaño. Por tanto, resulta un método económico.
  • Los nutrientes se mantienen intactos.
  • Es una modalidad que no agrega calorías a los platillos.
  • Puede usarse para cocinar, descongelar o recalentar alimentos.
  • La cocción insume muy poco tiempo.

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Utensilios para cocinar al vapor

 Es posible utilizar diferentes utensilios para la cocina al vapor.

  • Uno de los más conocidos es la vaporera eléctrica. Es una buena opción para un restaurante que emplea poco esta modalidad culinaria.
  • Una cesta de acero inoxidable o de bambú colocada sobre una olla con agua hirviendo se vuelve una vaporera muy efectiva. Es importante que los alimentos no toquen el agua.
  • Existen ollas especialmente diseñadas para la cocina al vapor, con recipientes superpuestos que cumplen diferentes funciones.
  • El horno de vapor se ha vuelto imprescindible para los chefs que han incorporado la cocina de vapor a su estilo.

El horno de vapor: una herramienta muy útil

 La creación del horno de vapor, que permite cocinar con esta modalidad, economiza esfuerzos y tiempos.

 ¿Cómo es un horno de vapor?  Tiene el aspecto de un horno convencional, pero presenta la opción de añadir vapor al proceso de cocción. De este modo, el vapor se integra a la cocción y permite combinaciones de excelentes resultados.

Sus temperaturas varían de acuerdo al tipo y especificaciones. En general cocinan con temperaturas que van de 100ºC a más de 300ºC.

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 ¿Cómo funciona el horno de vapor?

 Aunque hay muchas marcas y modelos, el funcionamiento del horno de vapor es muy similar en todos los casos: 

  • Tiene un depósito en el que se coloca el agua. Cuando el horno se enciende, el agua se calienta y se vaporiza. La presión que se genera se libera por una válvula, con un mecanismo similar al de las ollas a presión.
  • Algunos de estos hornos combinan el vapor y la convección. De este modo se logra que el vapor circule alrededor de los alimentos que se cocinan y evita que se tuesten.
  • Muchos de estos hornos tienen programadas diferentes funciones para diferentes alimentos. Solo hay que seleccionar la que se adecua a la ocasión.
  • Se limpia muy fácilmente. Solo es necesario sacar la humedad. Algunos de ellos poseen la función auto limpiante.

Tipos de hornos de vapor

 A la hora de elegir qué horno instalar en la cocina de un restaurante, es preciso conocer sus características específicas. De acuerdo con estas condiciones, cada usuario valorará qué modelo es el que se adecua mejor a sus necesidades, a saber:

1- Horno con vapor 100% y multifunción. Permite cocinar todo tipo de alimentos: carne, pescados, verduras, pan. Se cocina totalmente sin grasas.

2- Horno multifunción con vapor agregado. Poseen un depósito de agua extraíble; el vapor puede incorporarse o no a la cocción.

3- Horno multifunción con vapor añadido y microondas. Es especialmente útil para cocinas de restaurantes que tienen poco espacio. En un único mueble se reúnen las tres funciones: horno a vapor, horno convencional multifunción y microondas.

Funciones recomendables en un horno a vapor

 Los hornos a vapor multifunción facilitan la tarea y economizan tiempo. Ahora bien, ¿qué funciones son las deseables en un horno de este tipo?

  • Termosonda. Se trata de un termómetro que mide la temperatura con gran precisión. El horno se apaga cuando llega a la temperatura que el usuario ha programado para esa cocción. Esta función, combinada con la de programación de tiempo, evita al chef estar preocupado por el punto de los alimentos.
  • Pirólisis. Es función auto limpiante. Permite eliminar los residuos y mantener el horno limpio con solo apretar una tecla.
  • Programa de leudado. Facilita el proceso de fermentación de las levaduras, por ejemplo para panes, en menos tiempo.
  • Es un programa muy útil para frutas y verduras. La conservación de estos alimentos deshidratados contribuye a la economía del restaurante.
  • Es una función que incorpora la dosis justa de humedad para restaurar platillos ya preparados. De este modo recuperan su textura y aspecto originales.
  • Asistente de cocción. Basta seleccionar el tipo de alimento y el proceso para que el horno opte por la mejor función.

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Sugerencias para conseguir una buena cocción al vapor 

Si tienes en tu restaurante platos cocinados al vapor, es conveniente que recuerdes estos consejos: 

  • Tanto si se realiza la cocción en horno como en una cesta expuesta al vapor, es importante que el vapor pueda circular libremente entre los alimentos a cocinar. Por tanto, es necesario evitar sobrecargar el recipiente que los contenga.
  • Vigilar que siempre haya agua. Si se cocina en horno de vapor hay que verificar que el depósito tenga el agua necesaria. Si se cocina en cesta, se controlará que no se evapore completamente.
  • No salar los alimentos durante la cocción. Generalmente pierden color; la sal se agregará después de cocinarlos.
  • Usar especias aromáticas para dar el sabor y aroma adecuados.
  • Tener presente que los tiempos de cocción varían de acuerdo con los alimentos. El tamaño influye; si están cortados en trozos pequeños se cocinarán antes.

La cocina al vapor ya no es exclusiva para personas enfermas o con problemas digestivos. Cada vez más son sus seguidores en el mundo. Muchos restaurantes han incorporado esta modalidad en sus cartas, como forma de captar la diversidad de los clientes.

Fuentes de imágenes: Blog de Menorquina  /  Máquinas y plantas para la pasta frescas alimenticias  /  ardokavinoteka.com