Las mezclas de especias son componentes esenciales en la cocina. Forman parte de la seña de identidad que marca la cocina de cada parte del mundo. Cada país, cada región, cada tradición culinaria se identifica con alguna especia o mezclas de ellas. ¿Qué especias utilizas en la cocina de tu restaurante?

Un recorrido por el mundo permite reconocer un número de especias que parece interminable. Seguramente, la capacidad de observación de cocineros de todos los tiempos logró descubrir la magia de la especiería.  Entonces, el afán de siempre ir a más los hizo experimentar con combinaciones y mezclas. Y los resultados fueron maravillosos.

Las mezclas de especias tienen connotaciones de polvos mágicos. Con ellas cualquier alimento se transforma y se enriquece. Las percepciones de los comensales de agudizan con solo sentir el aroma de las mezclas de especias en un plato. El chef-mago que conoce bien el potencial de las especias, juega con ellas y hace brillar a sus creaciones.

Mezclas de especias: un tour por la especiería mundial

Caminemos por la ruta de las mezclas de especias.

Masala y Garam Masala

El significado de la palabra ‘masala’ es, precisamente ‘mezcla de especias’. Tiene sus orígenes en el norte de la India. Aunque el término ‘masala’ es genérico, en realidad, cada región tiene su propia receta. La masala es una y es muchas.

Una de las más reconocidas es el Garam Masala. Se compone de cardamomo, clavo de olor, canela, laurel, comino, cilantro, pimienta negra y macis. Claramente se observa que posee notas agridulces y picantes. Se la emplea tanto en platos salados como en repostería.  El restaurante Benares, que propone cocina India en Madrid, destaca en su carta las ‘Verduras de temporada marinadas con Garam Masala’.

Curry de Vadouvan

Sus sabores remiten a la cocina francesa. Los ingredientes esenciales que dan identidad a esta mezcla de especias son las hojas de curry, la nuez moscada y los clavos de olor. Se integran a ellos cebolla, ajo, cúrcuma, pimienta negra y pimienta roja.

Se trata de una mezcla que puede adaptar el picor al gusto del chef, aumentando o reduciendo la cantidad de pimienta. Se la utiliza en la elaboración de algunos platos y también como especia de mesa. 

Más mezclas en el mundo:  Yemen e Israel

Procedente de Yemen e Israel, esta mezcla de especias es parecida al curry, muy aromática. El cilantro y el comino tienen fuerte presencia en el hawaiij. El cardamomo verde, los clavos, la cúrcuma molida y la pimienta en grano completan la mezcla. 

El Hawiij es ideal para guisos y salsas, a los que se incorpora a media cocción. También se la utiliza para aromatizar carnes, en los adobos. El schnitzel de pollo o de ternera es ejemplo de este uso.

Una nota curiosa del Wawiij: existe una variedad especial para aromatizar el café. Se compone de anís, hinojo, jengibre y cardamomo; también se la emplea en postres y tartas.

maca andina

Egipto, la India, Japón y sus sabores especiados

Dukkah

Egipto no se ha quedado atrás en la elaboración y usos de mezclas de especias. La dukkah es una combinación de semillas aromáticas. Se compone de semillas de hinojo, comino, cilantro, sésamo y girasol; contiene también avellanas, que le dan un toque especial.

Para preparar la dukkah, las semillas se golpean en un mortero para molerlas, pero no deben convertirse en polvo.  Una vez preparada, la mezcla debe estacionarse treinta días antes de usarla. Se emplea para aromatizar todo tipo de comidas, especialmente el hummus, el arroz y las lentejas.

Shichimi Togarashi

De Japón procede esta mezcla, conocida como ‘la mezcla de los siete sabores’. En realidad, hay quienes la preparan con más o con menos de siete especias. Contiene pimienta de Cayena, pimienta de sansho, piel de naranja o mandarina, alga nori, semillas de amapola, ajo, sésamo negro.

La tradición japonesa relata que la mezcla nació como un producto preventivo para la gripe, a comienzos del siglo XVII. El paso de la farmacia a la cocina fue casi inmediato. Actualmente se utiliza como aderezo para varias preparaciones, entre ellas el sushi.

Una mezcla de especias muy sencilla: el ‘panchphoron’

Originaria del norte y este de la India, esta mezcla de especias se prepara muy fácilmente. Por eso ha sido adoptada por muchas cocinas internacionales, entre ellas la española.

Para elaborarla, solo es necesario mezclar cinco semillas enteras: semillas fenogreco, ajenuz, comino, mostaza negra e hinojo. No se requiere molerlas ni tratarlas especialmente. Esta mezcla se fríe en un poco de aceite hasta que empieza a soltar sus aromas; en este momento está lista para ser utilizada en el plato al que está destinada.

especias

Las mezclas de especias en la cocina española

La cocina española cuenta con una larga trayectoria caracterizada por modas cambiantes y siempre renovadas.  Colonizadores y colonizados armonizaron sus gustos y costumbres también en lo que al sabor especiado se refiere.

Una historia de aromas y especias en la España musulmana, muestran la canela, el cilantro, el jengibre, la pimienta y el azafrán como muy populares. El ajenuz, el anís, el clavo, el comino, el hinojo la menta y el orégano también ocuparon un lugar importante.

A través de los años, las mezclas de estas especies han dado lugar a combinaciones especiales. La mezcla de  hierbas provenzales, compuesta por romero, tomillo, mejorana, orégano, salvia y estragón siempre está a disposición de un cocinero español.

Junto a estas mezclas, las combinaciones de orégano, cayena, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma y curri son típicamente mediterráneas.

Algunas recetas de especias que tienen gran utilidad

Es sencillo disponer de algunas mezclas de especies que se adaptan bien a varios platos. Se pueden preparar en el restaurante, y tenerlas a disposición. 

Especias de Cajún

Mezclar:

  • 3 cucharadas de comino molido
  • 3 cucharadas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de orégano picado, preferentemente seco
  • 2 cucharaditas de sal
  • 2 cucharaditas de pimienta negra molida
  • Cayena molida, ingrediente opcional pues incide en el picante de la mezcla

Mezcla básica de curry

Combinar:

  • 3 cucharadas de cilantro molido
  • 3 cucharadas de cúrcuma
  • 2 cucharaditas de cardamomo en polvo
  • ½ cucharadita de canela en polvo
  • 3 cucharadas de comino molido
  • ½ cucharadita de cayena molida

Mezcla de limón y pimienta

Se prepara mezclando:

  • Piel molida de tres limones
  • 2 cucharadas de pimienta negra en polvo
  • 2 cucharadas de sal

Mezcla de especias para recetas dulces

  • 2 cucharadas de canela en polvo
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de nuez moscada molida
  • 1 cucharadita de pimienta roja molida
  • 1 cucharadita de clavo molido

Es una mezcla especialmente útil para bizcochos de calabaza, plátano y zanahoria.

Almacenamiento y conservación

El almacenamiento es un aspecto al que hay que atender. Pueden guardarse en bolsas específicas para ello o en frascos. Es fundamental que los envases se mantengan perfectamente cerrados; no deben entrar en contacto con la humedad. Etiquetar el contenido de los envases evitará equivocaciones a la hora de utilizar los productos.

Las mezclas de especias dan un toque típico del país o región que la ha adoptado como seña de identidad. De esta forma, cada día los cocineros crean mezclas con toques griegos, hindúes, marroquíes, italianos, mexicanos y un largo etcétera.

La internacionalización de la cocina ha borrado las fronteras en el uso de especias. Cada chef las utiliza de acuerdo a su estilo y rasgos propios de su cocina.