Con sutiles diferencias, los distintos tipos de sal enriquecen la gastronomía.  Una y muchas, la sal es un ingrediente imprescindible en la cocina.  Hay detalles técnicos de las recetas que exigen su presencia en las preparaciones. Además, el paladar de los consumidores la reclama.

Tanta es su personalidad y su poder, que el consejo de comer sin sal de  las organizaciones de salud y de los médicos siempre es resistido.  El gusto por la sal es universal. No existe persona en el mundo a la que no le agrade la sal en los alimentos, tan es así que se producen excesos. Muchos snacks, por ejemplo, son muestra de un abuso en el uso de la sal que está afectando la salud, especialmente de los más jóvenes.

Los chefs profesionales usan los diferentes tipos de sal para conseguir ese justo equilibrio que sus platos requieren.  Y como siempre ocurre en la vida humana, en el equilibrio está el placer y la salud.

¿Qué efectos produce la sal en la comida?

La sal es uno de los sabores básicos que perciben las papilas gustativas.  Un sabor que es a la vez preciso y muy generalizador.  El principal efecto de la sal es, de esta forma, consolidar el sabor de lo salado.

La sal se emplea también en platos dulces, en tartas, bollos, galletas y postres. Además de su efecto gustativo, tiene cierta influencia en la estructura de las masas.  Su presencia equilibra los procesos de leudado y de fermentación y controla las bacterias que los activan. Absorbe la humedad de la masa y contribuye a la creación de una textura crujiente cuando la preparación así lo exige.

Tipos de sal y su uso en la cocina profesional

Por otra parte, la sal es un conservante natural. Cuando se sala un alimento, se produce cierta deshidratación y, al mismo tiempo, se frena la proliferación de bacterias. Dos casos muy conocidos de este efecto son el jamón ibérico y el bacalao.

Y por si todo esto fuera poco, la sal intensifica también los aromas.  Existe el ‘olor salado’, el olor a sal. Es que la sal libera moléculas de los alimentos que se extienden en el aire y actúa como un intensificador de aromas.

La sal… las sales

Aunque se suele hablar de ‘la sal’, los cocineros profesionales saben que ese concepto encierra cierta diversidad. Es cierto que todos los tipos de sal tienen un rasgo común que caracteriza el sabor salado. Sin embargo,  el uso de uno u otro no impacta exactamente igual en las preparaciones.  Es por eso que sea útil conocer los diferentes tipos de sal disponibles.

Los estantes de los supermercados muestran etiquetas de sales grises, rosadas, en escamas, ahumadas, con sabores, marinas, yodadas.  Es tanta la variedad que un consumidor inexperto se queda pensando en cuál comprar. Asimismo, es frecuente encontrar en la enumeración de ingredientes de un plato de restaurante, tal o cual sal.   La sal es un componente que hacen al resultado final de los platos.

Tipos de sal y su uso en la cocina profesional

Tipos de sal  en la cocina profesional

Para conocer los diferentes tipos de sal, es útil referirse a sus orígenes. Por su origen, se reconocen dos tipos de sal. Uno es la sal de roca o de gema, que es la que se extrae de las minas. El otro es la sal marina, que se obtiene evaporando el agua de mar en las salinas. De estas dos fuentes se obtienen los diferentes tipos de sal que se emplean en la cocina. Entre la extracción y el uso, media el proceso de refinado.

Sal fina común y sal gorda o gruesa

Son tipos de sal  que habitualmente se usan en las preparaciones.  Antes de llegar a la cocina y a la mesa, han pasado por un proceso de refinado en el que se libera de impurezas. En ese proceso adquieren el color blanco.

Su contenido en sodio es de un 97%.  Se les suele agregar yodo o flúor, porque en el refinado pierden muchos nutrientes minerales. Llegan al cocinero finamente molida o en granos más gruesos, el tamaño de los cristales obedece al proceso de triturado. 

Estos son los tipos de sal que nunca faltan en la cocina, y que se usan para todo tipo de platos. En la práctica, cuando el cocinero lee en una receta ‘agregar sal fina o gorda’ y no hay otras especificaciones, piensa en este tipo de sal

Sal marina, sal de mar

El origen de la sal marina, como su nombre lo indica, es el mar. La sal marina es el residuo que resulta de la evaporación del agua del mar.  Es posible obtener sal marina de evaporación natural o artificial, para acelerar el proceso.

Sea cual sea el método utilizado,  el procesamiento es ínfimo, esto hace que tenga un más alto contenido en minerales. Es una sal rica en hierro, potasio y zinc. Su color más oscuro se debe a que no es refinada, tiene el color natural que le otorga su origen.

La sal marina es una una gran potenciadora de los sabores, una sal ‘fuerte’, como se suele decir. Generalmente sus cristales son más grandes pues se presenta poco molida. Esto hace que aporte a los alimentos características especiales que hay que controlar.  No es buena idea emplearla simplemente para sustituir a la sal común.  El cocinero debe conocer sus propiedades y analizar su efecto en cada plato.

Tipos de sal y su uso en la cocina profesional

Sal del Himalaya

Es una sal de color rosa, que se extrae de unas minas de Pakistán.  Su color se debe a la presencia de óxido de hierro. Es una sal muy natural, de origen fósil, rica en minerales. Los paladares sensibles percibirán un sabor fuerte y un poco amargo al consumir esta sal, además causa un efecto visual por su tonalidad y su aspecto rocoso.

Algunos chefs emplean sal del Himalaya para salar pescados y para las carnes a las brasas.  La usan en piedras gruesas o molida finamente en molinillos especiales.

Sal en escamas o Maldon

La auténtica  procede del río Blackwater, en el municipio inglés Maldon.  Su elaboración es muy artesanal y minuciosa, y permite obtener los cristales finos que semejan escamas.  Actualmente hay imitaciones en el mercado, que son en realidad escamas de sal común. Es especialmente utilizada para salar alimentos después de la cocción y para aportar texturas crujientes a los platos.

Flor de sal

Con este nombre de por sí significativo, se designa a la sal gourmet por excelencia.   Se recoge artesanalmente de la capa superficial de las salinas en el momento de la evaporación. La más conocida es la sal gris de Guérande, producida en la Bretaña francesa.  En España se produce en Ibiza, Lanzarote, en el Ebro y el Cabo de Gata.

La flor de sal mantiene un nivel constante de humedad. En el uso en la cocina, hay que tener en cuenta que no se disuelve. Sus características aportan una textura crujiente y un sabor más potenciado a los platos, es la preferida para la repostería.

Imprescindible en la cocina profesional, la sal, humilde pero dominante a la vez, es una de las claves de los platos de tu restaurante.  Los grandes cocineros saben que hay que tratarla con gran respeto, porque puede ser causante de gran parte del éxito o del fracaso de un plato.