¿En qué piensan las personas cuando se habla de cocina dulce?  En azúcar, por supuesto.  Es el ingrediente asociado a la repostería, a los postres.  Sin embargo, la sal en la cocina dulce cumple un rol fundamental, se dice siempre que es un potenciador de sabor que enriquece las recetas.

La combinación de dulce y salado es frecuente en la cocina, los platos agridulces son una muestra de eso.  Ambos sabores y texturas se fortalecen y se enriquecen cuando se presentan juntos.  El uso de sal en la cocina dulce se basa en esa complementariedad.

¿Para qué se usa la sal en la cocina dulce?

La sal es uno de los condimentos históricamente más empleados en la cocina. Es un conservante natural y, además, enriquece los sabores.  Y esto ocurre tanto en los platos propiamente salados como también en los dulces.

Los cocineros expertos tienen automatizado el hábito de incorporar sal en la cocina dulce. Lo hacen casi automáticamente, porque así lo han aprendido o porque siguen al pie de la letra alguna receta.  Pero ¿cuáles son los motivos por los que las tartas, bollos, galletas, postres y en general las recetas dulces llevan sal?

Potencia los sabores

Generalmente se explica esta presencia de la sal en los platos dulces diciendo que potencia los sabores.  A veces, esta explicación se vuelve  una frase hecha que se memoriza y repite sin noción precisa de su significado.

¿Qué quiere decir que la sal en la cocina dulce potencia los sabores?  Significa que los realza y logra que quien degusta los alimentos perciba esos sabores con más intensidad.  La potenciación de sabores es lo que hace que un alimento deje de ser soso para volverse una explosión de sabor.

Favorece la fermentación

Pero agregar sal a la cocina dulce no solo es una cuestión de sabor. También influye en la estructura y consistencia de las masas.  En las masas con levadura, la sal es fundamental en el proceso de fermentación previa al amasado final. 

La sal es especialmente necesaria en los procesos de fermentación lentos. La presencia de sal frena la actuación de las enzimas sobre el gluten y equilibra el comportamiento de la masa. Se consiguen migas más elásticas y uniformes.  Por lo tanto, ya se trate de una masa dulce o salada, siempre la sal debe estar presente. 

El uso de la sal en la cocina dulce

Es bactericida

Junto a lo anterior, la sal es un conservante natural, pues tiene propiedades bactericidas. Este ha sido un principio activo reconocido en la antigüedad, en donde se la empleaba para preservar las carnes, por ejemplo.  Esta misma propiedad se aplica a las masas.

Contribuye a la firmeza de las claras batidas

Para cualquier repostería que requiera de claras batidas, la sal cumple un rol fundamental. Aporta firmeza al merengue  y a los batidos de claras para mousses y bizcochuelos, por ejemplo.

Absorbe la humedad y facilita las cortezas exteriores

También la sal cumple una función muy importante durante el proceso de cocción en el horno. Absorbe la humedad de las mezclas y mejora el color de cualquier preparación.  Las cocciones que requieren de formación de corteza exterior, se favorecen con el agregado de sal.

Sal y chocolate

Los chefs más arriesgados emplean  la sal para estimular las papilas gustativas del comensal al máximo.  Con el agregado de sales diferentes, logran provocar sensaciones especiales  en el momento de morder.

Un maridaje perfecto para esto es el chocolate y la sal.  Se trata de agregar sobre  la cubierta de chocolate de cualquier bocado dos o tres escamas de sal. No produce solo un encuentro de sabores, sino que también se enriquecen las texturas.  Al morder la sal en escamas, el comensal encuentra un punto crujiente que favorece el conjunto del plato. La sal en escamas tiene un sabor delicado y no es agresiva al paladar. Al contrario, genera cierta frescura en la boca que le permite apreciar mejor el sabor del resto de los ingredientes.

Tipos de sal

Si bien ‘la sal’ es una expresión en singular, designa en realidad un conjunto de productos.  Existen diversos tipos de sal, diferentes en muchas características, incluido el sabor.  Los cocineros experimentan con esa diversidad.  Y así, la simple sal que pasa inadvertida en muchos platos, que pocos valoran y que se nombra muy fugazmente en las recetas, resulta un aporte sustancial.

Algunos tipos de sal más reconocidos:

Sal Kosher

Su apariencia es la de la sal gruesa común que se usa en cualquier cocina. Pero la certificación Kosher otorga cierto nivel de calidad. ¿Qué es esta certificación? 

A ojos de la sociedad significa que ha pasado por el sistema de control de calidad de alimentos según las normas judías denominadas ‘kosher’. Pero la certificación Kosher asegura que no tiene aditivos, o que tiene menos.  Es decir, el control de la sal para esta certificación, es un control de pureza y de calidad. 

El uso de la sal en la cocina dulce

Sal marina en escamas

Es una opción muy saludable dentro de las sales procesadas. Su textura es crujiente y su sabor muy suave y fresco.  Es una sal baja en sodio, pero aporta el toque justo de sabor y textura a los platos dulces.  Es muy versátil, se puede usar en toda receta, incluidas las de coctelería.

Flor de Sal

A la vista es una sal de grano grueso y de tonalidad grisácea con reflejos rosados.  Se trata de una sal gourmet, totalmente natural. Se recolecta artesanalmente en las salinas, piedra por piedra, y casi no recibe procesos de preparación para el uso.  Solo se asegura su asepsia y condiciones para el consumo humano.  Sus láminas son crujientes y tienen buena consistencia, por lo que tardan en disolverse.  Muchos chefs la usan en sus postres.

Un secreto de los chefs celosos de sus recetas es el tipo de sal y la cantidad precisa que incorporan a sus platos dulces.  Los más generosos lo dicen, otros se guardan los detalles.  Esto demuestra claramente que esa pizca de sal, que tan indeterminada es, se vuelve una clave para lograr el sabor esperado.