Con su sabor y su aroma tan marcados y originales, el vinagre siempre está presente en la cocina profesional. Anónimo y sin pretensiones de protagonismos, se integra a las preparaciones para aportar un toque especial. Todos los tipos de vinagre tienen diferencias entre sí, pero también se vinculan en su esencia: la fermentación del alcohol.

Adobos, aliños, escabeches, vinagretas, existen porque el vinagre les da la vida. Toda ensalada se enriquece con un buen vinagre. Es también medio de conservación de alimentos. Cualquier cocinero que centre su creatividad durante unos minutos en el vinagre, verá surgir mil recetas que lo integran.

¿Qué es, en realidad, el vinagre?

Este líquido versátil y tan útil es el resultado de una fermentación. Todos los tipos de vinagre proceden de la actividad bacteriana. Las bacterias ‘Mycoderma aceti’, bacterias acéticas, actúan sobre alcohol y provocan una reacción química que reduce la concentración alcohólica del líquido. Así se obtiene el vinagre.

El alcohol que sirve de base para la elaboración de vinagre es el que determina la diversidad de tipos de vinagre que conocemos.  Es sabido que las frutas, hojas y otras materias primas en contacto con el azúcar, fermentan y producen alcohol. Ese alcohol es el utilizado para la elaboración de vinagre.

vinagre

Una breve historia

La cuna del vinagre fue el Oriente, unos cinco mil años antes de Cristo. Se lo usaba para cocinar y también en medicina, pues se le reconocían propiedades curativas.

Los primeros vinagres fueron de cerveza que se ponía agria.  Más tarde, en Francia, se comenzó a elaborar el vinagre de vino. Precisamente la palabra ‘vinagre’ deriva del latín ‘vinum acre’, que significa ‘vino agrio’.

Pese a su nombre, existen tipos de vinagre que no proceden de la fermentación del vino. Otras materias primas han dado origen a vinagres de sabores, aromas y colores diferentes.

Tipos de vinagre más utilizados en la cocina

Basta recorrer las góndolas de un supermercado para conocer qué vasto es el mundo del vinagre. Los que más frecuentemente se utilizan en la cocina profesional son:

  • Vinagre de Jerez. Es el rey de los vinagres, coronado con denominación de origen. Se elabora con vino de Jerez. La calidad de la materia prima de base hace de este vinagre un producto perfecto. Es ideal para integrar a lechugas, gazpachos, carpaccios, salmorejos, carnes rojas y legumbres. Destaca por su extraordinario aroma, un exquisito bouquet que engalana cualquier plato.
  • Vinagre de vino tinto. Es muy apropiado para recetas que incluyan carnes rojas y pescado. Tiene un color rojo que recuerda a la frambuesa; al paladar se muestra delicado y un tanto agridulce. 

vinagre

Las características específicas de los vinagres de vino tinto dependen mucho de la calidad del vino que les da origen. Combinan muy bien con la mostaza y se lo utiliza frecuentemente para ensaladas. Un toque de vinagre de vino tinto en los guisos realza el sabor del plato. 

  • Vinagre blanco. Es uno de los vinagres más populares, tanto en la cocina doméstica como en la profesional. Es bastante neutro y suave, por lo que es el más versátil de los vinagres. Se elabora con alcohol de remolacha o de betarraga. Es muy apropiado para pescados, ensaladas y conservación de encurtidos.
  • Vinagre de manzanas o de sidra. Su aroma recuerda las manzanas maduras. Es el preferido de muchos cocineros por su suavidad. De color amarillo intenso, se lo suele emplear para aliños de ensaladas, para guisos y platos con mariscos y pescado.
  • Vinagre de arroz. Originario de Japón, su sabor se acerca al de los cereales, con notas dulces. Huele perfumado como el sake y su color posee tintes anaranjados. Es imprescindible para la cocina japonesa; está presente en el sushi y en la salsa tataki con la que se acompañan los pescados azules.
  • Vinagre balsámico. Es un vinagre con denominación de origen ‘Di Módena’. Se produce a partir del jugo de uva y se caracteriza por su color rojo oscuro y un sabor agridulce. Italia es la cuna del vinagre balsámico. Es muy intenso, por lo que hay que ser cauteloso con las cantidades.
  • Vinagre de malta. La historia lo muestra como el padre de todos los tipos de vinagre. Es poco conocido en España, pero abunda en la cocina anglosajona. Se elabora principalmente en zonas en las que el cultivo de la cebada está extendido. Generalmente son territorios en los que no se elabora vino. Su sabor es delicado, y deja en la boca un ligero amargor; su aroma es fuerte. Un rasgo particular del vinagre de malta es que se lo usa mucho en elaboración de postres.
  • Vinagre de coco. La cocina tailandesa está de moda y trajo consigo el vinagre de coco. Generalmente se elabora de forma artesanal y requiere de frutos bien maduros. Se caracteriza por el aspecto lechoso y blanco; acompaña muy bien las verduras y mariscos.

Con cualquiera de estos tipos de vinagres, algunos cocineros preparan sus propios vinagres aromatizados. Incorporan hierbas y los dejan reposar; las fórmulas que más se utilizan para aromatizar vinagre son el eneldo y el estragón.

El vinagre: un alimento saludable

El vinagre es un complemento poco valorado desde el punto de vista de la salud.  En realidad, nadie piensa en incorporar vinagre a una receta por sus valores nutricionales. Siempre se piensa en su sabor.

En la práctica, es bueno reconocer algunas de sus propiedades que lo hacen un alimento muy saludable. Entre ellas, es importante destacar que no contiene sal. Son tiempos de hipertensiones en las que los médicos recomiendan reducir al mínimo el consumo de este mineral. Un toque de vinagre aporta mucho sabor y no se extraña la sal.

Por otra parte, este producto ácido tiene cero calorías, por lo que es ideal para dietas estéticas o por obesidad. Evita la contaminación de los alimentos, pues aniquila bacterias y otros microorganismos. Por esta razón es, también, un excelente conservante.

Los usos del vinagre no se reducen a la comida. Su versatilidad lo ha vuelto útil para desinfecciones, limpieza de manchas, abrillantador de cromos y cientos de otras aplicaciones. Un gran aliado en la cocina, sin lugar a dudas.