El control del gasto de materia prima en cualquier restaurante, bar o cafetería, es clave para poder determinar con exactitud los costes y con ello los precios finales a presentar ante los clientes.

Hay que recordar que el coste y la calidad de la materia prima pueden originar el éxito o el fracaso del negocio. Se trata, sin lugar a dudas, de uno de los gastos operativos de mayor importancia en el competitivo mundo de la hostelería.

La importancia de reducir el gasto de materia prima

En el mundo de los restaurantes existen muchos factores trascendentales para el éxito o el fracaso. El gasto de materia prima es uno de los factores más importantes; tanto la compra como la conservación de los alimentos constituyen el pilar del buen funcionamiento de cualquier restaurante, cafetería o bar.

Algunas de las claves generales para lograr reducir los costos en materia prima consisten en pequeños y sencillos cambios en el control y registro de los mismos. Llevar una eficaz agenda de compra, incrementar la frecuencia de los inventarios e incentivar el personal, son algunos de los cambios que se pueden llevar a cabo para recortar el gasto de la materia prima.

Claves para reducir de forma efectiva el gasto de materia prima

Inventario

El hecho de realizar un inventario riguroso sobre los alimentos adquiridos constituye una de las claves más importantes para recortar el gasto de materia prima. En este sentido, lo recomendable es realizar el inventario de forma regular para llevar un control estricto sobre los productos y alimentos utilizados.

Una de las grandes ventajas de la realización de inventarios de forma regular es que le permitirá al dueño o gerente encargado el poder organizar de forma más efectiva los pedidos de los diferentes proveedores. Por esta razón, es recomendable destinar a una persona encargada de controlar el stock de productos.

Vender, no almacenar

El control del inventario también es clave para comprar la materia prima en las cantidades necesarias para vender. En otras palabras, el objetivo es comprar para vender y no comprar para almacenar. Por supuesto, siempre ha de haber un pequeño porcentaje de materia prima en stock, pero la idea es que el mismo sea lo mínimo requerido.

Escandallos

Los escandallos son fichas en las que se coloca toda la información concerniente a todos los alimentos adquiridos y el coste total de toda la materia prima empleada. Para la elaboración de los escandallos, se debe detallar información referida a las cantidades exactas y los precios de los alimentos; y eso debe hacerse de forma previa a la selección del mejor proveedor.

Los escandallos sirven para determinar de forma exacta el coste de materia prima de cada plato. Es fundamental el cálculo del mismo para, a su vez, poder establecer el precio final de cada uno de los platos ofrecidos en el menú. Los costes de venta y mercadería también deben ser tomados en cuenta para determinar los precios de los platos.

Relación precio – calidad

La relación entre precio y calidad también constituye uno de los factores claves para el éxito de cualquier restaurante. En este sentido, se deben adquirir productos de calidad, pero que vayan de acuerdo al modelo de negocio establecido y a los objetivos perseguidos. Sin duda alguna, esta estrategia tan sencilla puede generar grandes cambios en el manejo del restaurante.

Estrategias para recortar el gasto de materia prima

Puestos de responsabilidad

Los puestos de responsabilidad son imprescindibles para lograr un equilibrio y control de los costes. Por ello es recomendable establecer no uno, sino varios puestos de responsabilidad.

Por ejemplo, el jefe de cocina buscará tener en stock más alimentos para cubrir algún imprevisto. Por otra parte, el director de compras determinará si se trata de almacenamiento para eventualidades o de un exceso. El objetivo es que las partes responsables establezcan un equilibrio.

Elaboración de fichas

La elaboración de fichas de técnicas y de pedido también es una forma muy sencilla de llevar un control más estricto sobre el gasto de materia prima. En el caso de las primeras, deben contener información relacionada a los ingredientes de cada uno de los platos, la elaboración de los mismos y una fotografía de presentación.

Por otra parte, la ficha de pedido es clave para no superar los precios determinados anteriormente en los escandallos. El objetivo principal de esta ficha es llevar control y evitar perder dinero en la compra de los diferentes productos e ingredientes.

Tamaño de las porciones

Otra forma muy efectiva para recortar el gasto de materia prima es determinar un tamaño de las porciones, adecuado de acuerdo a los objetivos establecidos en el modelo de negocio. Para ello es recomendable observar cómo regresan los platos a la cocina, ¿vacíos o con restos de comida?

En base a estas informaciones, se podrá establecer una mayor o menor porción y según ello modificar la cantidad de materia prima que el restaurante debe adquirir.

Mercadería

El bonus de mercadería no es más que la generación una motivación adicional a los empleados encargados de llevar el control de los gastos de materia prima y todo lo relacionado con la misma.

En este sentido, se puede otorgar una bonificación especial si se realizan las órdenes de compra en base a la previsión y al máximo aprovechamiento de los diferentes productos. Estos bonos deben estar basados en objetivos alcanzables y previamente establecidos por el empleador.

Existen muchas maneras efectivas y relativamente sencillas para poder recortar de forma efectiva los gastos excesivos en materia prima. Para ello, los dueños y gerentes de los restaurantes requieren realizar un plan organizado en el que se determinen responsabilidades, control de inventario, bonificaciones especiales, puestos de responsabilidad, elaboración de escandallos, entre otras estrategias claves.

Fuentes de imágenes: Gstock  /  Revista Apetito  /  MAPAL Software