La tendencia a las dietas de tipo vegano requiere la adaptación de las recetas y de la carta. La búsqueda de sustitutos del huevo suele ser una complicación en los restaurantes que deciden incluir propuestas sin productos de origen animal. ¿Te interesan estos productos para la cocina de tu restaurante?
El cocinero revisa sus recetas minuciosamente y comienza a pensar en cómo ajustarlas. Intenta mantener la esencia de la receta sustituyendo todos aquellos ingredientes que procedan de animales. Tarea nada fácil. En esta búsqueda, los sustitutos del huevo son siempre los que más complican.
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Una tendencia en expansión
En España existe casi un 10% de la población que se adhiere a la modalidad alimentaria sin productos de origen animal. Es un número interesante de personas que es conveniente incluir en el restaurante. Además, una gran parte de ese 10% sale a comer con familiares y amigos. Aunque estos no compartan esas preferencias de alimentación, elegirán un restaurante en donde exista una carta en la que todos puedan encontrar lo que desean comer.
La industria alimentaria ha logrado imitar algunos productos de origen animal que son aptos para el veganismo. En el mercado es posible encontrar leche, queso y margarinas de origen vegetal que sustituyen bien sus correspondientes procedentes de animales. Se han obtenido buenos valores nutricionales y sabores similares.
Pero el huevo es un producto especialmente difícil de sustituir. Es el gran desafío para la industria. En Europa la oferta de sustitutos del huevo es muy limitada y estos productos tienen un uso escaso. Todo un problema para los cocineros, porque el huevo, además de sabor, de nutrientes y de color, aporta mucho a la textura de determinadas recetas.
Sustitutos del huevo: Just Egg el huevo vegetal embotellado
La empresa Eat Just, con sede en San Francisco, California, está desarrollando alternativas a los productos de origen animal. De hecho, en 2020 su carne de pollo de laboratorio recibió la aprobación regulatoria en Singapur, y se convirtió en la primera venta comercial de carne de cultivo en el mundo.
Su gran emprendimiento actual es desarrollar sustitutos del huevo en base a proteínas vegetales. La idea de base es que estos sustitutos se puedan utilizar normalmente como huevos de animal, para aglutinar, ligar, emulsionar. Una tarea de laboratorio que analiza minuciosamente cada una de las propiedades del nuevo producto y su reacción en las diferentes situaciones en la cocina.
El Just Egg, un sustituto de huevo creado por Eat Just, es el buque insignia de la compañía en este año. El principio que sustenta su creación es que ‘una planta es un huevo’. Sin duda, una nueva forma de concebir la alimentación y las posibilidades de la naturaleza.
Lleva 5 años trabajando en esta creación, que ya está por ver la luz. Ha encontrado una planta que se desempeña como un huevo. “Cuando vierte Just Egg en una sartén, el suave chisporroteo cuando golpea la sartén y la forma en que se cocina en un desayuno revuelto esponjoso y masticable superará todas sus expectativas”. Así se explica este huevo vegetal en la web del creador.
Otros sustitutos del huevo útiles en diferentes preparaciones
Los cocineros han logrado el efecto del huevo con productos diferentes. De acuerdo a la receta y al resto de los ingredientes, se pueden utilizar ciertos sustitutos del huevo.
Puré de frutas
Las frutas hechas puré, sin agregado de azúcar, son buenos sustitutos del huevo para pasteles, panes rápidos y brownies. La proporción es ¼ taza de puré de frutas (plátano, manzana o ciruelas pasas) por cada huevo. Es necesario aumentar el polvo de hornear un 30 %.
Bicarbonato de sodio y vinagre
Le otorga a las tortas, cupcakes, molletes, magdalenas, esponjosidad y suavidad. Para sustituir el huevo en estas recetas, se mezcla 1cucharadita de bicarbonato de sodio con 1 cucharada de vinagre.
Tofu
El tofu es un ingrediente muy conocido por los cocineros que prescinden de insumos de origen animal. El tofu cremoso es muy útil como sustituto del huevo. No solo se usa en pastelería sino que se adapta perfectamente a platos con huevos revueltos o fritos. ¿Cómo es la proporción para esta sustitución? Se utiliza ¼ taza de tofu cremoso batido por cada huevo.
Huevo frito de boniato o calabaza y harina de arroz
Con puré de calabaza o de boniato, un poco de aceite y de sal negra, se logra un producto similar a la yema de huevo. Con harina de arroz con agua y sal negra se logra la clara. En una sartén con un poco de aceite se coloca la masa de harina de arroz y encima la mezcla del puré de calabaza o boniato. En 40 segundos se logra un ‘huevo frito’ vegano de excelente consistencia y sabor.
Tortilla de patatas sin huevo
Es posible lograr una exquisita tortilla de patatas sin utilizar huevos. ¿Qué se necesita? Por cada huevo se requiere 3 cucharadas de harina de garbanzos, 3 cucharadas de agua y sal a gusto.
Se baten los tres ingredientes hasta formar una mezcla homogénea y sin grumos. Se puede agregar una pizca de cúrcuma para lograr un color amarillento.
Se prepara el resto de los ingredientes como para la receta tradicional. En lugar de los huevos, se añade la mezcla de harina de garbanzos. Se cocina de la misma manera que una tortilla convencional. Queda esponjosa y jugosa y es apta para veganos e intolerantes al gluten.
La tendencia a no consumir productos de origen animal se extiende en el mundo. Razones de protección de animales o de salud sustentan esta opción alimentaria. La industria se está moviendo para satisfacerla, lo que indica que está consolidada. Se trata de una llamada de atención para la gastronomía y la restauración que no pueden quedarse atrás en esta modalidad.
