Ángel León muestra una vez más que la gastronomía no solo es placer y negocio. El extraordinario chef apasionado por el mar desarrolla su proyecto extendido de poner en valor al agua como súper ingrediente en su cocina.

La perspectiva con la que se mira el mundo determina la valoración que cada persona hace de él. Hay criterios de valoración de los elementos que componen la realidad cotidiana que se centran en la escasez y en la abundancia.

Otros tienen el foco en la dificultad para extraerlos según la ubicación que la naturaleza les ha destinado. Hay elementos muy valorados por su corta vida y otros por su duración eterna, o por la frecuencia de uso.

Lo cierto es que la consideración de lo que vale un componente del mundo depende del ojo de quien la mira. Y esa valoración se refleja en la economía y en los costes.

El agua ha pasado por varias etapas de valoración en la humanidad. Cerca del 70% de la superficie de la Tierra está cubierta de agua. También existe en el aire, en el suelo, en los acuíferos. Está tan al alcance de la mano en la mayor parte del sistema terrestre, que ha costado mucho reconocer ese valor fundamental que tiene para la vida.

En estas últimas décadas, con las consideraciones de la probable escasez de agua potable en un futuro no tan lejano, este recurso imprescindible para la vida ha generado atención y planes de preservación.  

Las sequías y el cambio climático son factores que sacuden al hombre y le muestran qué valiosa es. Se desarrollan campañas para educar en el uso y preservación del agua, para evitar el derroche.

Ángel León y su valoración del agua en la gastronomía

Ángel León se propone alcanzar la meta del reconocimiento del agua como un ingrediente esencial en la cocina. Si bien el líquido elemento está presente en mayor o menor medida en todas las preparaciones, el chef considera que es necesario darle el lugar preferencial que se merece.  

El afamado chef se ha centrado especialmente en el mar, de allí el epíteto que acompaña su nombre: Chef del Mar. El mar lo atrapó y  generó en él el impulso de siempre ir a más. Ángel y el mar son dos potencias de cuya unión están surgiendo descubrimientos y posibilidades insospechadas.

El agua: el protagonista del restaurante Aponiente de Ángel León

Hasta tal punto ha llegado su pasión por el agua, que el chef se ha propuesto contagiar su perspectiva para que el mundo entienda su valor para la vida.    

Es así que en el Aponiente, el agua se ha convertido en el ingrediente protagonista. El chef se vuelve un alquimista que, a través de la magia de su cocina, promueve la reflexión. Logra que el agua sea percibida como lo que es, un súper ingrediente en el que todo empieza. Y le permite lucirse en el escenario de esta temporada gastronómica.

Ángel León

La magia que encierra el agua en las manos de Ángel León

En su ponencia en Madrid Fusión Alimentos España 2024 el chef ha presentado algunos platos de su renovado menú centrado en el agua. Sorprendiendo a los asistentes, también ha explicado su máquina para transformar el líquido marino en diferentes texturas.

Desde hace unos años, como por arte de magia, Ángel convierte el agua en sal en minutos.  Con una técnica original, consigue que, al verter líquido sobre un producto, instantáneamente se convierte en una capa de sal. Con esta técnica cocina mariscos y pescados y, para comerlos, solo hay que retirar la sal.

En el 2024 el chef ha desarrollado el que considera uno de los proyectos más emocionantes de su vida. Con el firme objetivo de dar forma al agua, ha logrado convertir el agua en hielo en segundos. El proceso supone llevar el agua salada a 1° C. Sumerge un producto a la misma temperatura en esta agua y lo retira congelado. 

Para ello dispone de una máquina ideada en China que ha sido perfeccionada por la empresa Klimer, que ofrece soluciones de hostelería y alta restauración. La máquina se llama Fantasy Ice, y permite convertir el agua de mar en escarcha, nieve o tiras heladas.

La máquina congela el agua y sus preparados, pero es la genialidad del chef la que descubre aplicaciones y nuevas transformaciones.

En el Aponiente se come agua

Aunque podría parecer un error decir que se «come agua», en el Aponiente realmente es así. Ángel León se ha propuesto que el agua sea el ingrediente más importante de una comida.

Es así que, por ejemplo, con la leche de calamar forma un pañuelo que se funde en la boca. Asimismo, con agua de emulsión de ostras logra un cabello de ángel y una fina nieve. 

Estos son solo dos ejemplos del inmenso mundo del agua marina en su propuesta gastronómica.

Angel León y las nuevas tecnologías liberadoras del agua del mar

El restaurante se encuentra en el Puerto de Santa María, en lo que fue un molino que funcionaba con el agua que entraba del mar a través de un caño que permanece a los pies del establecimiento. El encuentro de León con ese lugar parece haber sido clave para enamorarse del eje de su vida: el mar.

En este camino para potenciar el agua de mar como ingrediente protagonista en la cocina, Ángel León  ha superado el desafío de conciliar su uso con el cuidado de la salud de los comensales.

A través de nanotecnología, el chef logra limpiar el agua, desinfectándola y eliminando bacterias y microbios. Esta tecnología incorpora al agua pequeñas burbujas que permanecen en el interior del agua y que son las responsables de limpiar el agua.

Con este proceso, el agua salada del mar es segura y puede ser consumida. Además, dispone de una planta desalinizadora, que transforma el agua de mar en agua dulce ozonificada. Con estos mecanismos, el Aponiente ya no consume agua potable de las fuentes tradicionales. Toda el agua procede del mar.

El chef del mar aspira que otros restaurantes en entornos costeros marinos piensen también en la sostenibilidad mientras cocinan. Es un ejemplo de que la gastronomía no se vale egoístamente de los recursos que le da la naturaleza, sino que los preserva y explora al máximo.

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