El desarrollo sostenible es meta mundial; en la actualidad no es suficiente con instalar un negocio. Hay que planear muy bien cómo adecuarlo a las tendencias que están asentadas en la sociedad.

La sostenibilidad en tu restaurante es una cuestión que requiere de planificación y estrategias. ¿Cómo puedes hacerlo?, ¿te preocupa la rentabilidad de tu negocio?, ¿estás implicado con la cuestión social y el respeto al medio ambiente?

En nuestro sector de la restauración, la sostenibilidad se asocia al compromiso con el ambiente y con la salud de las personas. Apostar a la sostenibilidad exige asumir la responsabilidad del cuidado ecológico en todos los aspectos que involucra la actividad en un restaurante.

La sostenibilidad implica también pensar en platos saludables, preparados con recursos naturales, que sean favorecedores de una buena alimentación. La sostenibilidad en tu restaurante es todo un desafío que es imprescindible asumir.

¿Por qué trabajar la sostenibilidad en tu restaurante?

La imagen de ‘restaurante sostenible’ es un plus que se agrega a tu negocio. La clientela entiende que la sostenibilidad en tu restaurante refleja la responsabilidad social de la empresa. Y es una condición que atrae la atención de las personas involucradas con el bienestar del mundo.

Por todo ello, la sostenibilidad en tu restaurante puede ser una causa de más clientes, de más ventas y de mejores beneficios. La utilidad es, de esta forma, doble. Por un lado se trabaja protegiendo al ambiente y la salud, y por otro se multiplican las ganancias.

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Asociación de restaurantes sostenibles

Esta Asociación es una organización joven que funciona en España; surgió con el auge de la tendencia a la sostenibilidad en la restauración.  Su meta fundamental es ayudar a que más y más locales adhieran a la propuesta y comiencen el camino de la sostenibilidad.

Como estrategia para cumplir sus metas, la asociación organiza foros y encuentros de agentes de restauración. Asimismo, ha establecido un sistema de puntuación de los restaurantes, que evalúa su sostenibilidad. Algo así como unas estrellas Michelin de la sostenibilidad.

Se integran a ella las organizaciones y profesionales que comulgan con los fundamentos de la sostenibilidad en hostelería. Entre sus postulados, se sientan los principios que debe reunir un restaurante para considerarse en esta categoría.

No es imprescindible integrarse a esta asociación para desarrollar la sostenibilidad en tu restaurante. Algunos restauradores se lanzan con ideas propias que tienden al mismo fin y sus propuestas resultan exitosas.

Condiciones para que un restaurante sea sostenible

¿Qué caracteriza a un restaurante sostenible?

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La preocupación por no desperdiciar nada

Los recursos deben cuidarse, por tanto hay que aprovecharlos al máximo. Un aspecto interesante en las acciones para la sostenibilidad es qué hacer con las sobras de la comida.  Dejan de ser residuos para tirar y se conceptualizan como material para reciclar.

¿Cómo aprovechar los restos de comida?

  • Los que quedan en los platos servidos a los clientes, pueden donarse a criadores de animales, a elaboradores de compost o de biodiesel, por ejemplo.
  • La comida que sobra en la cocina se hace llegar a personas desfavorecidas, hogares de ancianos, de niños, a gente que la necesita.

Hay que organizar la logística de las entregas, que deben ser diarias. Algunos restaurantes simplemente colocan recipientes en una mesa en la calle. La gente necesitada acude a llevarse los alimentos.

Tendencia a cero residuos

Además de comida, en el restaurante se generan múltiples residuos de otras clases. Organizar la gestión de los mismos es clave para la sostenibilidad. Algunos locales han comenzado a servir vino y cerveza directamente del barril, como forma de evitar los envases. Clasificar residuos y localizar puntos de reciclaje es una acción a tener en cuenta. 

envases congelar

Aprovechar los insumos perecederos que están en inventario

La caducidad de las materias primas perecederas es otra fuente de mal uso de recursos. Si no se mueve bien el inventario, los productos pueden permanecer en un estante tanto tiempo que caduca su vida útil.

Es muy importante organizar el flujo de materias primas, productos y alimentos. De esta forma, trataremos de que los alimentos más perecederos y los más antiguos en almacén sean los que primero se utilicen; es una forma de prevenir el desperdicio. Lo que primero entra, primero sale. Esa debe ser la consigna.

La estacionalidad del menú contribuye a la sostenibilidad

Es importante en un restaurante sostenible proponer una carta en la que predominen menús con productos de estación. Elegir materias primas ecológicas es signo de preocupación por la salud de las personas.  En lo posible, las compras se harán a productores locales, como forma de apoyar la economía del lugar.

Ofrecer alternativas vegetarianas y saludables, verduras al natural y muy frescas es un rasgo que tus clientes valorarán mucho. La creatividad en la elaboración y presentación de los platos permitirá que una sencilla combinación se vuelva una excelente propuesta.

Cada vez son más los restaurantes que fundamentan su imagen en la preservación del ambiente y en la interacción con su entorno cercano. Y esas notas destacan su interés por la humanidad y su responsabilidad social.

Cuidar el agua

El tema de la escasez del agua potable, una de las preocupaciones en todo el mundo, debe atenderse en un restaurante sostenible. Es fundamental implementar medidas que tiendan a aprovechar al máximo cada gota de agua.

La utilización de las máquinas de lavado cuando están llenas para que el agua rinda al máximo es una buena acción. Los grifos con sensores de movimiento y con emisión controlada de agua impiden el malgasto. Estas y otras medidas se instalan con facilidad y sin grandes inversiones.

Economizar energía eléctrica

Apagar luces, fuegos, maquinaria y electrodomésticos, cuando no sean necesarios, economiza energía. La utilización de bombillas de bajo consumo también reduce el consumo; existen sistemas automáticos para el encendido de luces en espacios poco transitados. Sensores de movimiento o de oscuridad son mecanismos de bajo coste y alta efectividad para este fin.

Construcciones verdes

La arquitectura verde o ecológica está extendiéndose en el mundo. Se trata de diseños y técnicas de construcción que tienden a la preservación de la ecología.

Han empezado a surgir edificios construidos de barro o adobe, con sistemas de depuración de agua, con paneles solares para generar energía, con máximo aprovechamiento de luz solar para iluminación.  Es posible lograr el confort y la excelencia en los servicios, con sistemas constructivos de aprovechamiento de recursos.

Involucrar al restaurante en alguna causa para el bien común

No es necesario gastar dinero para esto, solo es cuestión de organizar. Las donaciones de alimentos que sobran en la cocina o de productos residuales para cooperativas, por ejemplo, no exige erogaciones especiales. Organizar anualmente algún evento en el que se done parte de las ganancias a alguna causa es también una útil estrategia.

Trabajar con lo local y con lo estacional, cuidar el ambiente y el agua, gestionar adecuadamente los recursos, son formas de comprometerse con la sostenibilidad de la vida en el planeta. Además de hacerlo, hay que difundirlo para generar imagen. Es un buen camino  para aumentar los ingresos.