La unión de agricultura y restauración para abrir un restaurante ecológico parece ser una consigna muy atendida en estos días.  La tendencia ecológica está despertando interés en todos los sectores de la actividad humana. ¿Qué importancia das a los productos ecológicos en tu restaurante?

En muchas ocasiones hay un interés real por el medio ambiente. En otras, parece más bien una etiqueta para marcar la diferencia. Lo cierto es que la idea de combinar agricultura y restauración en un restaurante ecológico ha despertado el interés de empresarios y comensales.

Agricultura y restauración: abrir un restaurante ecológico

La historia de la evolución de la alimentación es muy interesante. Muestra cómo las personas van cambiando sus hábitos a la hora de comer.

  • Los mayores seguramente vivieron la época de la comida en reunión familiar. Los alimentos se preparaban en casa a partir de materias primas crudas y naturales.
  • La aceleración de las actividades, los cambios en horarios y ritmos de trabajo y de vida, ha traído consigo la comida preparada. Con un toque de microondas, está lista para ser consumida en cualquier lugar. Ya no hay tiempo para volver a casa; los supermercados y los restaurantes de comida rápida han ido modificando el escenario de la alimentación.
  • La preocupación por la salud y por la preservación del medio ambiente también ha ido originando nuevas ideas. El interés por la alimentación saludable, natural y sin conservantes, va asentándose en la cabeza de muchos consumidores. El restaurante ecológico enciende su luz y se hace ver en el ambiente de la restauración.

higiene alimentaria

¿Cómo funciona un restaurante ecológico?

Conservar el planeta, asegurar el futuro para las generaciones que vendrán, favorecer la buena salud, son fundamentos del restaurante ecológico. El concepto tiene su base práctica en la utilización de los productos que respeten la naturaleza y el ambiente. Generalmente, se trata de consumos locales, producidos con sistemas ecológicos en pequeñas superficies.

Para tener la certificación que otorga la Asociación Valor Ecológico, el restaurante debe cumplir con algunas condiciones.

  • Disponer de un huerto propio para producir algunos insumos. Este requerimiento lleva a que el restaurante ecológico generalmente se localice fuera de las grandes urbes. En el terreno se instala el huerto que proveerá a la cocina.

El huerto no tiene por qué ser la única fuente de abastecimiento. Se destina a ciertos productos específicos, el resto se compra a productores locales. Es preciso tener en cuenta que los cultivos ecológicos suponen técnicas que no utilizan agroquímicos  en el proceso.

Lo que más frecuentemente se produce en un restaurante ecológico son hierbas aromáticas, algunas frutas y hortalizas específicas. Generalmente, los cultivos del huerto se eligen en función del clima del lugar y de los platos que identifican al chef.

  • Cuidados del agua. La preocupación por la contaminación del agua es bandera de la tendencia ecológica. Un restaurante ecológico debe subirse al tren de cuidar el agua; ofrecerá agua depurada, filtrada y sometida a procesos de depuración. También se utilizará el agua depurada en los procesos de cocción y hasta en el riego del huerto. En cierto modo, la idea es abandonar el agua embotellada, que genera residuos tóxicos  en todo el proceso de elaboración.
  • Seleccionar las carnes. No todo es agricultura. En un restaurante ecológico las carnes deben proceder de cabañas en las que los animales se críen con técnicas que respeten la tierra, el ambiente y al animal mismo.

huerto

Se trata de evitar las carnes de animales estresados, que crecen y viven encerrados en condiciones deplorables. La alimentación de estos animales debe ser también  lo más natural posible.

Algunos restaurantes tienen en su espacio criaderos de pollos, algunas ovejas y cerdos con los que abastecen sus propias cocinas. De este modo, aseguran la calidad de las carnes y el respeto a la ecología.

  • Ofrecer productos caseros. Amasar y hornear el pan, elaborar dulces y mermeladas con frutos del huerto, son algunas de las opciones de un restaurante ecológico.
  • Usa frutos del mar sostenibles. Es importante para la tendencia ecológica conservar la vida del mar. Esta premisa debe ser atendida también por un restaurante ecológico. Los pescados y mariscos que se cocinen serán obtenidos de proveedores que respeten la sostenibilidad de estos recursos.
  • No comprar productos en lugares que disten más de cien kilómetros del restaurante. Este es un principio que obliga a establecer lazos con lo local. La simbiosis productor local-restaurante ecológico beneficia a ambos.
  • Gestionar adecuadamente los residuos. Es este un tema al que se debe prestar especial atención. En primer lugar, en lo posible debe utilizarse material biodegradable; evitar descartar plásticos, nailon, vidrios es un principio básico de la ecología. Un camino por el que han optado varios restaurantes ecológicos es proveerse de grandes envases para evitar este descarte. Por ejemplo, servir vino o cerveza directamente del barril reduce las botellas y el transporte.

Toda la materia orgánica residual, como cáscaras y sobras, se reciclará generando compost, que servirá de abono al huerto. La recolección clasificada de residuos es de primera necesidad.

El aceite que ya no se usa en la cocina, se almacenará. Después de filtrarlo puede ser útil; si no se utiliza en el restaurante, es posible donarlo a personas o entidades que fabrican con él biodiesel, velas, jabones, aceite industrial, pinturas.

¿Cuál es el mejor menú para un restaurante ecológico?

En general, no existen límites en la carta que puede proponer un restaurante ecológico. Sin embargo, se extiende la tendencia a usar especialmente frutas y verduras estacionales, granos integrales, semillas y frutos secos. La idea es reducir los conservantes artificiales y crear platos saludables, sustanciosos, nutritivos, ricos en colores y sabores.

Los chefs que atienden este tipo de restaurantes suelen crear presentaciones contextualizadas al entorno. Si el restaurante se encuentra en zona rural, se utilizan utensilios que sugieran ese contexto en las que se lucirá la aparente rusticidad propia del campo.

La decoración en general también cuenta para generar la imagen de ecológico. Los elementos ornamentales deben responder también a los requerimientos de preservación del ambiente. Madera, corcho, plantas verdes son, en general, materiales muy nobles.

La oferta de menús adecuados para todo horario atiende al interés de un número creciente de personas que buscan alimentación saludable. Los clientes sabrán que en el restaurante ecológico podrán desayunar, almorzar, merendar y cenar lo más sanamente posible.

El logro y puesta en funcionamiento de un restaurante ecológico lleva tiempo. No se trata solo de dinero para invertir, sino también de encontrar colaboradores que capten y se involucren con el proyecto. Quienes inician el camino, lo encuentran enriquecedor y sienten una satisfacción que va más allá de los beneficios económicos.