¿Qué es la gastronomía científica?

La ciencia genera conocimiento y el conocimiento es la base del progreso en toda actividad humana. En este marco, la ciencia aplicada a la cocina es fuente de innovación genuina, de avance.  La gastronomía científica se fortalece día a día, y contribuye a la evolución necesaria para que la cocina se adapte a los cambios humanos y sociales.

Este enfoque de la gastronomía permite explorar el universo culinario, considerándolo un objeto de conocimiento científico. La comida no solo es para comer, sino que es motivo de observación, de experimentación, de análisis.

De esta manera, se descubren nuevos fenómenos físicos y químicos que ocurren en la cocina. ¿Y cuál es el resultado visible de esta perspectiva? Nuevos platos, alimentos más saludables, adaptados a los gustos y estilos de vida de las personas y acordes con la sostenibilidad. Este es el fin último de la gastronomía científica.  Se trata de innovar para mejorar.

¿Qué es la gastronomía científica?

La gastronomía científica surge como una disciplina nueva e independiente que se adueña de la cocina y la revoluciona. Abarca con su mirada integradora todos los sucesos que se viven en ese espacio.  ¿Cuáles son sus características?

• Esta conceptualización de la gastronomía entiende que el día a día de la cocina es un sistema en el que cada elemento y cada persona funciona en interconexión con los demás. Precisamente su misión consiste en visualizar holísticamente esa interconexión y analizarla con la luz de la ciencia.
• Esta visión científica no se conforma con la simple observación de lo que ocurre con los alimentos en los procesos culinarios. Busca el por qué y el cómo y profundiza en ellos. Y parte del conocimiento científico para obtener nuevos resultados.
• La cocina se vuelve un laboratorio en el que la biología, la física, la química y otras disciplinas involucradas, tejen las innovaciones y las explicaciones. Se trataría de buscar las razones a partir de logros obtenidos por azar. El análisis permite repetir y sistematizar los inventos que surgieron por casualidad.
• Con el conocimiento científico aplicado a la cocina, para lograr un efecto o un resultado se recorre un camino más corto. El cocinero realizará menos pruebas, porque la ciencia le ofrece la guía del camino a seguir y de cuáles debe descartar antes de emprenderlos.

La cocina siempre ha estado íntimamente ligada a los laboratorios culinarios aunque, durante siglos, no se proclamara así. Si un pan fermenta, una carne se oscurece cuando cae en la sartén o cuando una crema adquiere la textura dominante es porque hay transformaciones químicas y físicas muy precisas. Lo que sorprende es que la mayoría de los cocineros llegaron a aprovecharse de esos cambios mucho antes de que tuvieran lecciones que explicaran el por qué.

Eso es precisamente lo que persigue la gastronomía científica: comprender los procesos que van teniendo lugar en la elaboración de los alimentos y, así, cocinar con más conocimiento de causa. No pretendo sustituir la intuición ni la experiencia, que continúan teniendo mucha importancia entre los fogones.

Más bien ofrece respuestas a preguntas que cualquier persona aficionada a la cocina se ha hecho alguna vez. ¿Por qué un bizcocho sube unas veces y otras no? ¿Qué hace que una salsa se corte? ¿Por qué un tomate sabe diferente después de cocinarlo?

Mucho más que la llamada cocina molecular

Es habitual utilizar los términos gastronomía científica y cocina molecular como si fueran sinónimos, pero no lo son.

La diferencia puede parecer sutil al principio, aunque cambia bastante la perspectiva. La gastronomía científica se ocupa de estudiar qué sucede en los alimentos durante su preparación. Observa, analiza y explica. La cocina molecular utiliza parte de ese conocimiento para crear nuevas técnicas culinarias o reinterpretar recetas tradicionales.

Un ejemplo ayuda a verlo con claridad. Comprender por qué la clara de huevo se vuelve blanca al calentarse pertenece al ámbito científico. Aprovechar ese comportamiento para elaborar una espuma ligera o una textura poco habitual corresponde ya al terreno culinario.

Durante los años en que la alta cocina vivió una auténtica revolución creativa, muchas personas identificaron estas técnicas con la totalidad de la gastronomía científica. Era lógico. Eran las elaboraciones que ocupaban portadas y programas de televisión. Lo que quedaba fuera del foco era todo el trabajo de investigación que había permitido llegar hasta ellas.

La cocina vista desde la química y la física

Cocinar implica modificar los alimentos. A veces los cambios son evidentes y otras pasan completamente desapercibidos, aunque estén ocurriendo delante de nuestros ojos.

Cuando una rebanada de pan se tuesta, aparecen aromas que antes no existían. Ese color dorado no surge por casualidad. Es el resultado de la llamada reacción de Maillard, una compleja serie de transformaciones entre azúcares y proteínas que también explica el sabor de una carne bien marcada o la corteza de un buen asado.

Hay procesos mucho menos visibles. Una masa de pan comienza a llenarse lentamente de pequeñas burbujas porque la levadura transforma los azúcares en dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado gracias al gluten y permite que el pan adquiera volumen antes de entrar en el horno.

Cuando uno entiende estos mecanismos, muchas recetas dejan de parecer una sucesión de pasos que hay que memorizar y empiezan a tener sentido.

El nacimiento de una disciplina moderna

Mientras que cocina nunca ha sido una actividad científica sin explicación, el estudio detallado de estos procesos es relativamente reciente.

El primero en defender esa idea fue el físico húngaro Nicholas Kurti. Él se preguntaba cómo la humanidad pudiera explorar sistemas tan complejos al cocinar, mientras no sabía cuál era exactamente lo que ocurría dentro de un soufflé durante la cocción. Esta reflexión era un poco ironizada y criticada por ser algo poco claro; pero, finalmente, terminó siendo el punto de partida de muchos investigadores.

Poco después, el químico francés Hervé This impulsó la analítica de las técnicas culinarias e intentó popularizar el término gastronomía molecular. Con el transcurso del tiempo, este término acabó aplicándose a muchísimas cosas más allá de su propósito original de definirlo como tal.

Desde ese momento se empezaron a trabajar juntos cocineros, químicos, físicos, tecnólogos de alimentos y universidades.

La cocina dejó de verse únicamente como una tradición transmitida entre generaciones y empezó a convertirse también en un espacio de investigación.

La revolución de la alta cocina

El gran público empezó a interesarse por estas cuestiones cuando varios chefs demostraron que comprender la ciencia de los alimentos podía abrir posibilidades completamente nuevas. No buscaban únicamente sorprender. Muchas técnicas permitían obtener resultados imposibles mediante métodos tradicionales o mejorar preparaciones ya conocidas.

La cocción a baja temperatura es un buen ejemplo. Mantener un alimento durante largo tiempo a una temperatura muy estable permite controlar con mucha precisión el punto final de cocción. El resultado suele ser una textura especialmente uniforme y una menor pérdida de jugos.

Algo parecido ocurrió con las espumas, las esferificaciones o determinados geles. Detrás de cada una de estas elaboraciones no había magia ni trucos de laboratorio, sino el conocimiento del comportamiento de proteínas, grasas, azúcares o hidrocoloides.

Es cierto que algunas de estas técnicas resultan poco prácticas para una cocina doméstica. Otras, en cambio, han terminado incorporándose con bastante naturalidad a restaurantes de todo tipo e incluso a muchos hogares.

Ciencia para cocinar mejor en casa

Quizá sea aquí donde la gastronomía científica demuestra mejor su utilidad. No hace falta disponer de equipos sofisticados para beneficiarse de ella. Comprender cómo funciona un alimento suele ser más importante que comprar un utensilio nuevo.

Quien sabe por qué una carne necesita reposar antes de cortarse evitará que pierda parte de sus jugos. Quien entiende cómo actúa la sal en una masa podrá ajustar mejor los tiempos de fermentación. Y quien conoce el comportamiento de las proteínas cocinará un pescado con más precisión sin necesidad de complicarse la vida.

Son pequeños detalles. Sumados, marcan una diferencia considerable.

Una disciplina que sigue evolucionando

La gastronomía científica continúa avanzando porque la alimentación también cambia. Hoy no solo interesa saber qué ocurre cuando cocinamos. Los investigadores estudian cómo percibimos el sabor, por qué un aroma modifica nuestra experiencia al comer o de qué manera influye la textura en la sensación de saciedad. Incluso la presentación de un plato puede alterar la percepción del gusto mucho más de lo que imaginamos.

Al mismo tiempo aparecen nuevas líneas de trabajo relacionadas con la sostenibilidad, la reducción del desperdicio alimentario, las fermentaciones controladas o el desarrollo de ingredientes alternativos. Todo ello forma parte de una disciplina que ha dejado de limitarse a observar lo que sucede en una sartén.

Quizá la mayor virtud de la gastronomía científica sea precisamente esa capacidad para tender un puente entre tradición e innovación. No pretende decir que las recetas heredadas estuvieran equivocadas. Muchas funcionaban perfectamente mucho antes de que existieran las explicaciones científicas.

Science & Cooking World Congress 2019

Este congreso internacional  tuvo lugar en Barcelona, los primeros días de marzo de 2019. Tuvo como eje esta visión científica de investigación en la cocina.  Una visión de la cocina como medio de innovación científica y de la ciencia como recurso aplicado a la cocina, marcó el evento.

Un valor destacado del Congreso fue la formalización de la gastronomía científica. Profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todo el mundo contribuyeron a formular 10 puntos que se constituyen en los principios básicos de esta nueva disciplina.  Desde ese momento, la gastronomía cuenta con un manifiesto explícito que marca el camino para consolidar el concepto de gastronomía científica.

Temas fundamentales como la salud alimentaria, la innovación, la sostenibilidad y responsabilidad social o la formación técnica, están presentes en el manifiesto. Los participantes acordaron trabajar conjunta y cooperativamente para promover y difundir la gastronomía científica en sus actividades.

Una novedad interesante en este tema de la gastronomía científica es que se creó en Barcelona el Observatorio de Ciencia y Cocina.  Todas estas son acciones que consolidan esta nueva perspectiva.

Áreas de investigación de la gastronomía científica

¿Cómo se visualiza esta forma de hacer cocina en el quehacer cotidiano? Algunas manifestaciones básicas:

• Cambios en los ingredientes según el proceso de cocción al que se someten.
• Cómo se generan los aromas y los mecanismos de integración con el sabor.
• Qué hace el cerebro para interpretar un plato a partir de las señales que le proporcionan los órganos de los sentidos.
• Por qué hay alimentos que agradan y otros que no.
• Qué nuevos métodos mejoran consistencia, textura, sabor y aroma de los ingredientes.
• Desarrollo de nuevos ingredientes funcionales que ejercen efectos biológicos beneficiosos para la salud.
• Procesos actuales e innovadores, como la hidrólisis enzimática, que desencadenan nuevas propiedades interesantes para el chef.

Estos son solo algunos ejemplos elementales del impacto de la gastronomía científica en las manos del cocinero. La gastronomía está unida a la cultura y a la economía humanas, y este lazo se fortalece cada día; el potencial científico unido al propio de los chefs, aseguran su evolución y su futuro. Solo la ciencia logrará mantener a la cocina actualizada, y sin actualización e innovación es imposible sobrevivir.