La ciencia genera conocimiento y el conocimiento es la base del progreso en toda actividad humana. En este marco, la ciencia aplicada a la cocina es fuente de innovación genuina, de avance.  La gastronomía científica se fortalece día a día, y contribuye a la evolución necesaria para que la cocina se adapte a los cambios humanos y sociales.

Este enfoque de la gastronomía permite explorar el universo culinario, considerándolo un objeto de conocimiento científico. La comida no solo es para comer, sino que es motivo de observación, de experimentación, de análisis.

De esta manera, se descubren nuevos fenómenos físicos y químicos que ocurren en la cocina. ¿Y cuál es el resultado visible de esta perspectiva? Nuevos platos, alimentos más saludables, adaptados a los gustos y estilos de vida de las personas y acordes con la sostenibilidad.  Este es el fin último de la gastronomía científica.  Se trata de innovar para mejorar.

¿Qué es la gastronomía científica?

La gastronomía científica surge como una disciplina nueva e independiente que se adueña de la cocina y la revoluciona. Abarca con su mirada integradora todos los sucesos que se viven en ese espacio.  ¿Cuáles son sus características?

  • Esta conceptualización de la gastronomía entiende que el día a día de la cocina es un sistema en el que cada elemento y cada persona funciona en interconexión con los demás. Precisamente su misión consiste en visualizar holísticamente esa interconexión y analizarla con la luz de la ciencia.
  • Esta visión científica no se conforma con la simple observación de lo que ocurre con los alimentos en los procesos culinarios. Busca el por qué y el cómo y profundiza en ellos. Y parte del conocimiento científico para obtener nuevos resultados.
  • La cocina se vuelve un laboratorio en el que la biología, la física, la química y otras disciplinas involucradas, tejen las innovaciones y las explicaciones. Se trataría de buscar las razones a partir de logros obtenidos por azar. El análisis permite repetir y sistematizar los inventos que surgieron por casualidad.
  • Con el conocimiento científico aplicado a la cocina, para lograr un efecto o un resultado se recorre un camino más corto. El cocinero realizará menos pruebas, porque la ciencia le ofrece la guía del camino a seguir y de cuáles debe descartar antes de emprenderlos.

agar agar

Una nueva forma de concebir la gastronomía

La actividad gastronómica siempre ha estado vinculada a la ciencia. La seguridad alimentaria, la microbiología, la química, la física, son algunas de las disciplinas que están presentes en la cocina. Han coexistido cada una por su lado, consideradas como áreas separadas complementarias del quehacer gastronómico.

Con el surgimiento de la ‘gastronomía molecular’  nació la perspectiva científica del hecho gastronómico. La gastronomía científica ha logrado unificar dentro de una disciplina organizada todas las perspectivas de la ciencia de los alimentos.  Las investigaciones fragmentadas y aisladas se integraron, y surgió así un nuevo paradigma. Nace el abordaje científico de la cocina.

Antecedentes y objetivos de la gastronomía científica

En 1988, los físicos Nicholas Kürti y Hervé This pusieron en marcha una serie de talleres en Italia con el tema ‘Ciencia y Gastronomía’. Científicos y profesionales de la gastronomía se reunieron para debatir sobre los principios científicos subyacentes en los procesos de la cocina. De esos encuentros surgió la ‘Gastronomía Molecular’, que significó la puesta en escena de la gastronomía científica.

cocina y ciencia

Los objetivos básicos de este nuevo paradigma tienen una dimensión bien práctica.  La ciencia adquiere en la gastronomía su verdadero sentido de enriquecer la vida humana. Y el ámbito de la cocina es terreno propicio para ello. Estos objetivos de la gastronomía científica incluyen tres componentes:

  • Un componente social. Atiende al fenómeno social vinculado a la actividad culinaria. Comprende la salud, las tradiciones culinarias, los estilos de vida de la gente.
  • Un componente técnico. Se refiere a herramientas, ingredientes y métodos utilizados para cocinar. Está vinculado estrechamente con el surgimiento de nuevas recetas y platos.
  • Un componente artístico. La cocina es arte, y por tanto esta visión artística se integra a las demás.

Se trata de objetivos tan cercanos a la cocina que son la cocina misma.  Es innegable que la actividad de cualquier cocinero tiene en cuenta estos tres aspectos en su cocina; la diferencia en esta perspectiva científica la da, precisamente, el conocimiento científico aplicado.

Science & Cooking World Congress 2019

Este congreso internacional  tuvo lugar en Barcelona, los primeros días de marzo de 2019. Tuvo como eje esta visión científica de investigación en la cocina.  Una visión de la cocina como medio de innovación científica y de la ciencia como recurso aplicado a la cocina, marcó el evento.

Un valor destacado del Congreso fue la formalización de la gastronomía científica. Profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todo el mundo contribuyeron a formular 10 puntos que se constituyen en los principios básicos de esta nueva disciplina.  Desde ese momento, la gastronomía cuenta con un manifiesto explícito que marca el camino para consolidar el concepto de gastronomía científica.

Temas fundamentales como la salud alimentaria, la innovación, la sostenibilidad y responsabilidad social o la formación técnica, están presentes en el manifiesto. Los participantes acordaron trabajar conjunta y cooperativamente para promover y difundir la gastronomía científica en sus actividades.

Una novedad interesante en este tema de la gastronomía científica es que se creó en Barcelona el Observatorio de Ciencia y Cocina.  Todas estas son acciones que consolidan esta nueva perspectiva.

Áreas de investigación de la gastronomía científica

¿Cómo se visualiza esta forma de hacer cocina en el quehacer cotidiano? Algunas manifestaciones básicas:

  • Cambios en los ingredientes según el proceso de cocción al que se someten.
  • Cómo se generan los aromas y los mecanismos de integración con el sabor.
  • Qué hace el cerebro para interpretar un plato a partir de las señales que le proporcionan los órganos de los sentidos.
  • Por qué hay alimentos que agradan y otros que no.
  • Qué nuevos métodos mejoran consistencia, textura, sabor y aroma de los ingredientes.
  • Desarrollo de nuevos ingredientes funcionales que ejercen efectos biológicos beneficiosos para la salud.
  • Procesos actuales e innovadores, como la hidrólisis enzimática, que desencadenan nuevas propiedades interesantes para el chef.

Estos son solo algunos ejemplos elementales del impacto de la gastronomía científica en las manos del cocinero. La gastronomía está unida a la cultura y a la economía humanas, y este lazo se fortalece cada día; el potencial científico unido al propio de los chefs, aseguran su evolución y su futuro. Solo la ciencia logrará mantener a la cocina actualizada, y sin actualización e innovación es imposible sobrevivir.