La cocina de producto es una manifestación  de esa burbujeante capacidad de los chefs por renovarse. Una renovación que se sostiene en la búsqueda de nuevas experiencias para los clientes y en tendencias de sostenibilidad y salud. 

El mundo está optando por la simplicidad en todo, y la gastronomía no es una excepción.  Precisamente, la cocina de producto se presenta como una opción sencilla, sin complicadas elaboraciones y en la que los ingredientes son los protagonistas del plato.  En realidad, en algunos restaurantes, detrás de esa simplicidad aparente se ocultan complejidades y elaboraciones cuidadas.  Esa estrategia es parte de la habilidad del chef para  lograr lo diferente, manteniendo el aspecto sencillo.

La cocina de producto: en busca del sabor original

¿Qué implica la cocina de producto?  Es un estilo culinario en el que el producto es el protagonista.  La materia prima es el centro de cada preparación y  la meta es respetar su sabor y propiedades.  Las técnicas ancestrales  y tradicionales  se constituyen en la mejor estrategia para la cocción.  Pero no  se trata de volver al pasado, sino del surgimiento de una nueva vanguardia con una mirada retrospectiva.

La materia prima, en lo posible proveniente del entorno cercano, fresca y natural, marca la receta y las variantes. El chef explora su entorno, investiga y descubre productos que encienden su creatividad.No hay procesos totalmente preestablecidos. El producto lidera la idea y la mano del chef, que se vuelve un artista que da forma a ese material natural.  Y de esa forma, se convierte en un experto sobre ese producto en especial. Interviene en él, lo modifica, lo manipula, lo respeta.

La cocina de producto supone una búsqueda profunda que mueve a cada chef a un objetivo personal. Algunos se proponen una cocina saludable. Otros van más allá y fijan la atención en proporcionar una experiencia renovada al comensal.  Pero sea cual sea el propósito, el producto se vuelve el centro y recibe todo el respeto y la atención. 

Huevos

La cocina de producto: la variedad en un concepto gastronómico

La cocina de producto en sí misma marca diferencias entre los chefs.   El hecho de que el entorno determine las materias primas establece esa diversidad.  Las geografías diferentes se vuelven escenarios en los que cada chef plasma su sello de identidad.

Las características de la tierra es un determinante clave. No es lo mismo el producto que procede de tierras volcánicas que el que crece en suelos salinos, arenosos o limosos.  Cada tipo de suelo presenta características diferentes y los productos que en ellos crecen también lo son.  Por tanto, existe un vínculo muy estrecho entre la cocina de producto y el entorno. Los chefs conocen muy bien esta condición.

Una apuesta  a la cocina de producto

Jesús Segura es chef del restaurante Trivio ubicado en Cuenca

Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, el restaurante Trivio ofrece una propuesta singular sobre la cocina de producto. Un viaje que recupera, reinterpreta y actualiza la esencia de cada producto local. Las técnicas y sabores autóctonos al servicio de las materias primas de primer nivel permiten una cocina de calidad que sorprende al comensal.

Trivio es el proyecto personal del chef Jesús Segura. El restaurante abrió en 2015.  De la tierra al fogón, del fogón a la mesa, este es el principio de trabajo en Trivia.

Francisco de Gregorio es el gran especialista en setas y trufas

La cocina del producto

La carta del restaurante Virrey Palafox, de Soria, muestra el protagonismo de los productos en cada plato. Desde su fundación en la década del setenta, el Restaurante Virrey Palafox se ha convertido en un referente de la gastronomía castellanoleonesa.

El chef mantiene siempre su foco en el producto como centro de su plato. Recupera técnicas tradicionales y las revitaliza con toques de fusión para destacar las materias primas de sus platos.  Es un experto en preparación de setas, a las que vuelve reinas exquisitas de sus preparaciones.

México es un entorno especial para la cocina de producto

La cocina mexicana, en general, reúne las características propias de la cocina de producto. Los chefs valoran y trabajan con el mayor respeto cada ingrediente.  Maíz, frijol, pescados, mariscos son materias primas en torno a las cuales se componen recetas siempre renovadas.

La chef Sofía Cortina ha logrado incorporar la cocina de producto a su estilo propio, transformándolo en un sello distintivo de su identidad.  Trabaja el producto local con técnicas francesas y logra una repostería de primer nivel. El mamey, la vainilla, todas las frutas y cactáceas se destacan en sus postres y pasteles.

Cocina mexicana

Sin miedo a las controversias, la chef rompe esquemas en repostería, y propone un equilibrio en el que los ingredientes prevalecen.

Mucho Pizzería, una pizzería muy especial

A pesar de su nombre, Mucho Pizzería, ubicado en Barcelona,  no es una pizzería común. Las creaciones de su chef Jordi Vilà son el resultado de un proceso de investigación y de reflexión sobre su producto, la pizza.

Todo el proceso se propone obtener el mejor producto a partir de cada una de las etapas de preparación.  No en vano, Mucho Pizzería ha recibido una estrella Michelin.

Hay opiniones que expresan que el producto está sobrevalorado. Son quienes destacan que la técnica es más importante que la materia prima. Dos puntos de vista diferentes que, en definitiva, contribuyen a la riqueza del mundo gastronómico.