Poco a poco vamos conociendo las tendencias para este año 2018, en lo que a nuevos ingredientes se refiere. Harina de plátano verde, algas de color azul, semillas de cáñamo…son algunas de las novedades más destacables.

Hay que recordar que el año pasado 2017 nos trajo importantes cambios para nuestro sector, con la consolidación de nuevos hábitos entre nuestros clientes, comportamientos más orientados a la salud y al medio ambiente, etc.

Vuelve la cocina casera

La cocina se ha convertido en un verdadero placer, sobre todo cuando se acude a un restaurante a comer. Y ello trae como consecuencia algunos aspectos importantes:

  • Los ahumados están de moda. Al tradicional salmón ahumado, se le han ido sumando diversos ingredientes, carnes, embutidos, incluso verduras. Cualquier cosa vale para estar a la última, potenciar aromas y sabores, y convertir los platos de tu restaurante en una experiencia inolvidable.
  • Cocinar a fuego lento. Para aplicar algunas técnicas importantes y sacar el máximo partido a carnes y pescado, la cocina a fuego lento también está de moda. Es el tiempo de conceptos novedosos, como “slow life” o “slow food”.
  • Decoración, un punto a tu favor. Los muebles elegantes y sobrios han pasado a la historia. Ahora se trata de conseguir diseños únicos, diferenciadores.
  • La cocina verde suscita un interés masivo entre los comensales que acuden en la actualidad a restaurantes. Lo ecológico, los menús vegetarianos, ingredientes frescos y de temporada; ha llegado la hora de cuidar la salud y disfrutar de la comida sana.
  • La textura de los alimentos. Si en 2017 hemos visto que el color tiene prioridad en los alimentos, para este año 2018 parece que es la textura de nuestros platos el factor importante. Mezclas entre diferentes acabados y presentaciones, combinaciones entre sabores dulces y amargos, fríos y calientes, esferificaciones, crujientes, todo tipo de alimentos gelatinizados, etc.

Los nuevos ingredientes

Hongo chaga

El hongo llamado chaga está entre las grandes novedades culinarias, por su aportación nutritiva (contiene antioxidantes, vitaminas y beta-glucanos), y además por su versatilidad en la cocina.

hongo chaga

Su uso más extendido es en polvo, elaborando una bebida que nos recuerda al café. Poco a poco, se ha indo integrando en otro tipo de bebidas, así como en complementos y suplementos alimenticios. Al hongo chaga (denominado “nariz de carbón” por su apariencia de carbón quemado), se le ha usado desde hace siglos en la medicina tradicional.

Harina de plátano verde

Enmarcado en las últimas tendencias de los ingredientes y alimentos sin gluten, la harina de plátano verde se usa cada vez más en el sector de la panadería y la bollería.

También se está utilizando este nuevo tipo de harina para la elaboración de diversos alimentos y bebidas. Además de su ausencia de gluten, se trata de un producto rico en fibra y en almidón resistente.

Entre los beneficios para la salud de esta harina, está la mejora del ánimo de las personas, disminución del colesterol, es un alimento saciante, libera glucosa, es bueno para nuestro sistema digestivo y nos aporta vitamina B6.

Semillas de cáñamo

Las semillas de cáñamo existen desde siempre, pero no se han utilizado en la cocina. En la actualidad, estas semillas están consideradas como un ingrediente con un elevado valor nutritivo, muy rico en proteínas, aminoácidos esenciales y vitamina E.

semillas de cáñamo

Hamburguesas vegetales

Hasta hace algunos años, las hamburguesas y las salchichas vegetales eran un producto demasiado raro en las estanterías de los supermercados. Hoy son buscadas por muchos usuarios, e incluidas en las dietas. Está quedando demostrado que se puede disfrutar de una hamburguesa, sin grasas ni proteínas cárnicas.

Alga azul

Otro de los ingredientes más innovadores. Es un hecho que el aspecto visual tiene cada vez mayor importancia en la presentación de los platos. El color azul no se ha visto en nuestros platos de una forma tradicional, pero poco a poco y gracias a este ingrediente, nuestros comensales pueden sorprenderse con la combinación de texturas y tonalidades diferentes en sus platos.

Además de conseguir interesantes colores, estas algas que se están usando cada vez más en la cocina profesional, aportan otros beneficios. Es el caso de la espirulina, que aporta las vitaminas, proteínas y minerales necesarios para sustituir a los platos de carne. Además, es saciante y ayuda a controlar el apetito, y es buena contra el colesterol.

Fermentados

Los alimentos fermentados también están marcando tendencias culinarias en nuestros restaurantes. No solo hablamos de la col, sino que hay muchas ideas nuevas y productos que se han ido incorporando. Es el caso del home-koji, un arroz que fermenta ayudado por un hongo, y cuyo acabado es realmente sorprendente.

arroz

Otros nuevos ingredientes

Además de estos innovadores ingredientes para la alta cocina profesional que hemos visto, hay algunas ideas más:

  • El desarrollo del mundo de las algas: al ya conocido uso del agar-agar, se suman los espaguetis de mar, el wakame y el kombu, por ejemplo.
  • Las verduras exóticas han llegado a nuestras cocinas. Es el caso de la acelga roja, la llamada coliflor-remolacha, la col china o el kale.
  • Los germinados nuevos nos siguen sorprendiendo.
  • También encontraremos a lo largo de este año 2018 el uso de nuevas especias. Es el caso de las pimientas, de Jamaica, Madagascar, kamput o shichuan, así como el wasabi, o una explosión aromática llamada Ras el Hanout.
  • En el mundo de las legumbres, también hay novedades. Por ejemplo, la lenteja amarilla, la verde y la roja, el amaranto, venere azuki, mungo, el caviar de lenteja, etc.
  • Hay algunos alimentos que están teniendo un protagonismo propio, hasta el punto de ser denominados “superalimentos”. Es el caso de la quinoa, el mijo, sarraceno, acai, maca, lino, etc.

Un recuerdo a las novedosas técnicas de cocina

Estamos viendo un aluvión de nuevas técnicas de cocina: desde las exprimidoras a baja velocidad, la cocción en sous-vide, cacerolas de materiales especiales como el titanio, tapaderas efecto veturi, etc.

 

Fuentes de imágenes: Federación Mexicana de Diabetes  /  Te INNATIA  /  Esmaca