Las setas en tu restaurante deben tener una gestión especial para mayor seguridad. Dado que, las setas cada vez se incluyen en más platos es importante saber cómo manipularlas. De hecho, limpiar frutas y verduras antes de consumirlas es la regla de cocina más básica. Es imperativo limpiar y lavar estos productos para garantizar la higiene y seguridad alimentaria. Pero las setas requieren de una limpieza especial.

La textura terrosa y robusta de las setas les permite formar parte de varios platos, lo que lo convierte en un ingrediente versátil. Pero teniendo en cuenta que estos hongos se cultivan en la naturaleza y no es necesario pelarlos, es importante limpiarlos para eliminar la suciedad, las bacterias y el moho de su superficie exterior.

Setas aptas para consumo en restaurantes

Si bien hay una gran variedad de setas comestibles que comercializan los recolectores, no todas pueden ser vendidas en los restaurantes. En la lista del Real Decreto 30/2009 del 16 de enero, se encuentran todas las setas que están aprobadas para comercializar para uso alimenticio.  Allí se detallan los requisitos que deben cumplir los productores y distribuidores de setas.

Dentro del Real Decreto es posible encontrar una lista de todas las variedades que son aptas para comercializar. Incluidas las silvestres además de las de cultivo. Además, se incluyen dos especies que sólo se pueden entregar a los clientes si son sometidas a un tratamiento para eliminar las toxinas.

Limpieza de setas en tu restaurante

Las setas tienen una estructura esponjosa, que absorbe el agua fácilmente. Por lo tanto, lavar los hongos en agua puede hacer que absorban grandes cantidades de agua y luego queden insulsos. Para mantener el delicioso sabor, muchos especialistas recomiendan limpiar las setas con una toalla de papel húmeda. De esta forma, el sabor permanece intenso y la estructura firme.

Para los verdaderos profesionales, hay pequeños cepillos para limpiar hongos. Si el tallo está seco o ligeramente manchado, se puede cortar una pequeña rebanada. Sin embargo, en general, el tallo es comestible.

Pero, la realidad es que, el método de cepillar cada hongo con un cepillo pequeño o una toalla de papel lleva demasiado tiempo. Es por eso que muchos expertos recomiendan lavarlos bajo el agua con la técnica del tazón o del colador.

Técnicas de limpieza

Existe una forma correcta de limpiar los hongos, que además no lleva tanto tiempo. Para comenzar hay que llenar un tazón grande con agua. Agregar las setas y tirarlas en el agua durante aproximadamente un minuto, hasta que la mayor parte de la suciedad se asiente en el fondo. A continuación, se retiran del tazón y se secan.

Otra técnica utilizada es el método del colador. Esto consiste en colocar las setas en un colador y tocarlas con agua hasta que la suciedad se elimine por completo. Luego se dejan secar.

De todas maneras, es importante no dejar sumergidas las setas en el agua. Es solo un instante para que puedan desprender toda la suciedad.

Limpieza de champiñones

Los champiñones son los tipos más comunes de hongos que se utilizan en la mayoría de los restaurantes. Están disponibles todo el año y se pueden usar en sopas, ensaladas o simplemente saltearlos con algunas hierbas.

Para limpiarlos se ponen los champiñones en un bol y se los espolvorea con un poco de harina.  Se cubre el bol con una tapa y se revuelve bien para que los champiñones queden completamente cubiertos de harina. Una vez hecho esto, se pone el hongo boca abajo y se retira la capa delgada superior desde la parte inferior hacia el centro. La harina deja que la capa se desprenda fácilmente. Una vez que todos los champiñones estén pelados, se enjugan y se secan.

Limpieza de colmenillas

Mientras que los champiñones, portobellos u ostras se pueden enjuagar con agua, las colmenillas no se pueden tratar de la misma manera. Ya que se consumen crujientes y se vuelven grumosas y blandas después del lavado. Son distintivos y tienen una apariencia de panal y se utilizan principalmente en la cocina francesa.

Para limpiarlos se ponen las colmenillas en un bol y se cubre el bol con una tapa. Se agita el tazón con fuerza para eliminar la suciedad de las colmenillas. Hay que tener cuidado de no romperlos en el proceso. También se puede hacer lo mismo en una bolsa de papel marrón. Por último, con un cepillo de cerdas se limpia la suciedad de la parte interior.

Limpieza de shiitake

Los hongos shiitake tienen un sabor increíble cuando se saltean o se cocinan a la parrilla.  Para limpiarlos, primero hay que cortar el tallo.  Luego se cepilla la suciedad de los hongos o se pueden frotar con una toalla de papel seca. Si aún siguen sucios, se pueden enjuagar en agua corriente, pero asegurándose de que no estén mucho tiempo en contacto con el agua. Esto puede hacerlos grumosos y pegajosos.

Limpieza de ostras

Los hongos ostra son los más fáciles de limpiar. Todos están agrupados en un tallo, por lo que todo lo que hay que hacer es usar la punta de un cuchillo para cortar alrededor del tallo central para que se caigan los hongos. El tallo se deshecha, ya que no se usa para cocinar. Se limpian los hongos con una toalla de papel. Y, usa un palillo de dientes para quitar cualquier insecto que pueda quedar en los filamentos de abajo.

Conclusiones

Las setas comestibles son un ingrediente que no puede faltar en los restaurantes. Combinan muy bien con todos los platos, tanto fríos como calientes.  Pero es importante conocer cómo es su gestión para hacerlo de manera segura. La incorporación de setas, tanto comerciales como de recolección, deben estar reguladas. Siempre es bueno conocer las variedades que no presentan dificultades y evitar las de procedencia dudosa. Recuerda que un exceso de agua en las setas las puede arruinar y quitarles todo su sabor.

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