Ya está aquí el otoño y con él retoman su corona las reinas de la temporada: las setas. En esta época están en su mejor momento. La temperatura y la humedad de la estación las consienten y les proporcionan todo lo que necesitan para alcanzar su máxima calidad.

Decir que son las reinas de la temporada no es exageración. Las setas no se incluyen ni en el reino animal ni en el vegetal. Se ha planteado, incluso, la necesidad de crear el llamado reino de los hongos. En él estarían incluidas más de cien mil especies, muchas de ellas comestibles.

El interés por ellas viene desde la antigüedad. Desde hace más de dos mil años han estado presentes en la dieta del hombre. Son atractivas, sobre todo en regímenes bajos en calorías por su 90 % de agua. Presentan aproximadamente un 4% de proteínas, un 4% de glúcidos, y el resto lípidos y minerales. Son ricas en vitaminas, entre ellas la D, tan difícil de encontrar en otros alimentos.

Las setas son las que podríamos llamar la fruta del hongo. Existe una inmensa variedad de ellas, con sabores y aromas diferentes. Esto las convierte en uno de los ingredientes más codiciados en las mejores cocinas del mundo. Dentro de la gran diversidad de setas, hay algunas que son venenosas. Por ello es necesario tomar precauciones.

Cómo preparar las setas

Se pueden usar de distintas formas y combinar con todo. Su versatilidad permite utilizarlas en la cocina cada día de la temporada, siempre de una manera diferente y sabrosa.

Como todo, hay setas más fáciles de recolectar que otras. Hay variedades más apreciadas y difíciles de encontrar como el boletus, la amanita y la seta de cardo, entre otras. Estas, cuando son frescas, son ideales para comerlas crudas y presentarlas en ensaladas. Hay que asegurarse, eso sí, de que sean frescas para evitar sorpresas. Hay variedades más fáciles de conseguir como el champiñón que igual proporcionan deleite al paladar.

La forma más común, pero no menos sabrosa, de cocinar las setas es el salteado. Con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil quedan exquisitas. Es cuestión de calentar bien el aceite y saltear las setas con el ajo y un toque de sal al gusto. Combinándolo con un poco de jamón serrano es un bocado que no deja mal a nadie.

Un carpaccio es una opción bastante socorrida también. Al laminarlas finamente y macerarlas con la mezcla de nuestra preferencia –recetas son las que sobran– proporcionarán una entrada elegante y gustosa.

El guiso también es una excelente opción para preparar las setas. Con los ingredientes que suelen usar todos en su cocina, o con alguna receta gourmet que se quiera probar, un buen guiso de setas siempre caerá bien.

Troceadas, laminadas, salteadas, con huevos, con hortalizas, con jamón, especias, como guarnición, con patatas, con arroz… En fin, que hay miles de maneras de degustar las setas. Afortunadamente la tecnología pone al alcance de un clic cientos de recetas para aprovechar la inmensa variedad que existe. Si no hay oportunidad de recolectarlas, siempre está la opción de comprarlas frescas o congeladas en el comercio local.

A buscar setas

Afortunadamente, en España existen muchos lugares donde conseguir setas. El 2017 ha sido un poco atípico en cuanto a las condiciones climáticas: mucho calor y poca lluvia. Esto ha retrasado la recogida de las setas, pero se espera que se extienda un poco, quizá hasta diciembre. Así que habrá tiempo para disfrutar de ellas.

Aunque las condiciones no hayan sido óptimas, siempre habrá oportunidad de encontrar unas buenas setas para abastecer la cocina esta temporada. Los mejores lugares, sin duda, serán aquellos donde haya llovido. La humedad garantiza setas de más calidad.

En lugares como Aragón, el Pirineo, el Maestrazgo o Lérida la recogida no se presenta con la abundancia de temporadas anteriores.

En zonas como Berguedà, el Cadí, Solsonès norte y Val d’Aran ha llovido por lo que la recolección puede ser buena. En Galicia, en la sierras del Segura y Alcaraz, y en la serranía de Cuenca se pueden encontrar algunas especies.

También en Andalucía pueden recolectarse varias especies: en Los Alcornocales, Sierra de las Nieves, Sierra de Aracena, Sierra Morena, Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama.

Antes de salir a buscar setas

Lo ideal es contar con alguna guía con fotografías de las variedades venenosas. Así nos evitaríamos el riesgo de sufrir intoxicaciones, muchas de las cuales pueden ser severas y hasta mortales. En internet se puede encontrar mucha información sobre las setas comestibles y aquellas que debemos evitar a toda costa.

Avisar a familiares o amigos el lugar donde se irá a recolectar. Mejor prevenir que lamentar en caso de extravíos.

Una cesta de mimbre para que puedan transpirar y no se dañen. Evitar a toda costa las bolsas de plástico.

Ropa y zapatos adecuados para senderos donde seguramente habrá charcos y barro.

Una navaja con buen filo. Esta permitirá cortar la seta por la base a fin de no dañar el hongo y permitir que se reproduzca.

Obtener los permisos necesarios en el lugar al que acudamos. Cada región tiene sus reglamentos, los cuales es preciso respetar para asegurar la conservación de los recursos.

Todo es cuestión de decidirse a disfrutar del otoño con un gustoso plato de setas. Solas o como acompañantes nunca defraudarán al paladar en esta temporada.

 

Fuentes de imágenes: La Casa de las Setas  /  Palacios alimentación  /  ABC de Sevilla