Aceites de cocina monovarietales en tu restaurante

El aceite de oliva es un ingrediente fundamental en la cocina internacional, en general, en la española, en particular. Sin embargo, no se le suele dar la atención que realmente merece. El desconocimiento sobre las particularidades de cada variedad hace que se desaproveche su riqueza y su valor.  Los aceites de cocina monovarietales constituyen un recurso que los conocedores del producto logran explotar para enriquecer sus platos.

El punto de partida es que cada aceite de oliva es diferente de los demás. Estas diferencias que lo definen proceden en parte del producto base del que se ha obtenido, del tipo de aceituna y de su estado de madurez en el momento de procesarla. También tienen que ver con la elaboración. Desde el cultivo del olivo hasta la obtención del aceite ya terminado, cada etapa del proceso incide en las propiedades del producto. 

Aceites de cocina monovarietales y aceites coupage

Un aceite de cocina monovarietal está elaborado a partir de una única especie de aceituna. Es decir, que no se mezclan variedades.  En la industria de los aceites, también se elaboran los aceites de oliva coupage, en los que se combinan distintos tipos de frutos y se obtiene un producto diferente. En las almazaras de buen nivel, la mezcla se realiza con el objetivo de potenciar sabores. Pero en muchos casos, los tipos de aceitunas de mezclan por pura conveniencia de los productores. Por lo tanto, informarse de la procedencia del aceite y de las condiciones de su elaboración asegurará la calidad en la compra. 

¿Son mejores los aceites de cocina monovarietales que los coupage?  En realidad no es una diferencia de calidad sino de materias primas y de elaboración. Los dos tipos pueden ser excelentes aceites. Serán las preferencias del chef y los maridajes los que determinen el uso de una u otra especie.  Lo cierto es que cada tipo de aceite tiene su propia identidad, su sabor, su textura, y en eso radica su valor.

Los aceites de cocina monovarietales más conocidos en España

Los aceites de cocina monovarietales suelen ser los preferidos por los consumidores españoles. Las marcas más reconocidas se dedican especialmente a este tipo de aceites, porque son los más vendidos.

¿Cuáles son los aceites   monovarietales más conocidos en España?

• Un aceite de cocina monovarietal muy popular es el elaborado con la oliva picual. Se trata de un aceite con mucho cuerpo, de sabor afrutado con toques de picor. Un aroma a hierbas recién cortadas completa este tipo de aceite. Es ideal para carnes guisadas y para ensaladas, hay personas que lo toman crudo.

• También es un monovarietal muy popular  el que se elabora con la aceituna cornicabra. El nombre de la oliva  obedece a que su forma recuerda el cuerno de una cabra.  Con aroma a frutos secos y manzana y un amargor bastante intenso, es un aceite perfecto para pastas, cremas calientes, sopas y para macerar pescados.

• De la localidad de Arbeca procede la oliva arbequina, con la que se elabora un aceite afrutado con bajo picor y amargor. Por esta condición se lo considera “dulce”.    Es especialmente apto para mayonesas, cremas y sopas frías.

• El aceite de oliva virgen extra hojiblanca es dulce y frutado. Posee un buqué muy ligero con esfumados de tomate, hierba y alcachofa.  Su picor y amargor es medio, y tiene un marcado sabor típico de las aceitunas. Las carnes y el pescado maridan muy bien con este aceite.

• La aceituna manzanilla ofrece un aceite con el sabor propio de la hoja y el tallo del olivo. Es un producto con gran personalidad, que se hace valer en cualquier plato.

¿Por qué apostar por los aceites de cocina monovarietales en tu restaurante?

La mayoría de los chef tienen claro que los aceites monovarietales  les permiten logros originales con cada plato.  La investigación gastronómica avanza, y los cocineros estudian qué aromas y matices logran en cada preparación con la variedad de aceite que la acompaña.   De esta forma, van conociendo que en platos como el pulpo con patatas el aceite es la clave. Y que para freír un huevo, el picual es el mejor, porque crea unas puntillas excelentes. También conocen que el monovarietal cornicabra acompaña muy bien a las patatas. Con experiencia y observación, van avanzando en ese conocimiento profundo  que  ubica al aceite en un lugar destacado  en cada preparación.

La chef María José San Román es una de las que más ha profundizado en esta investigación. En su restaurante cuenta con diez variedades de aceite de oliva.  La cantidad de ácido oleico de cada variedad es un factor fundamental que la chef tiene en cuenta.  Es así que varietales como la hojiblanca, la cornicabra o la picual tienen un 80% de ácido oleico y gran estabilidad para altas temperaturas. En cambio, la arbequina se quema con gran rapidez, porque cuenta con un 50% de ácido oleico.

Es un momento de auge del aceite de oliva en la cocina.  El consumidor español cada vez es más conocedor del aceite que consume, reconoce y valora su sabor. Por lo tanto, es fundamental tener en cuenta el tipo de aceite que se le ofrece como aderezo y con el que se preparan los platos.