Con la llegada del calor, todo buen menú de restaurante tiene que incorporar platos fríos para refrescar el paladar de sus comensales. Desde los tradicionales gazpachos, las sopas frías han ido variando en sus ingredientes y evolucionando. En la actualidad, hay una amplia variedad de ideas. 

El gazpacho es el rey en España

En principio se trataba de un poco de pan desmigado, mezclado con aceite de oliva y vinagre, que tomaban los campesinos de la España más tradicional. Poco a poco se fueron incorporando otros ingredientes, como es el caso del tomate, pepino, pimiento, comino, etc. Para un buen gazpacho, el tomate estará bien rojo y maduro, el aceite será de calidad, y el triturado se realiza una vez que se ha unido el pan remojado al resto de las verduras.

Hay muchas versiones del gazpacho: todo muy triturado, triturado pero con textura, triturado y con guarnición de verduras dentro o al lado, sin triturar y con toda la guarnición dentro, etc. Incluso se puede pasar por la plancha el ingrediente que se desee, caramelizando su superficie e intensificando el sabor.

Este gazpacho tradicional ha ido evolucionando hacia otros ingredientes, como la sandía, aguacate, el gazpacho de fresas, etc.

gazpacho

Salmorejo, desde Córdoba para toda España

Con unos ingredientes similares al gazpacho, el salmorejo ofrece una textura un poco más densa. También hay muchas versiones, desde quien lo elabora solo son ajo y tomate, hasta quien incorpora las mismas verduras y aliños que al gazpacho, pero sin agregar agua, consiguiendo una especie de crema fina.

Ajo blanco

Es otra de las sopas frías más conocidas. No se elabora con tomate, pero su receta es muy sencilla. En Málaga (donde el ajo blanco es muy popular), lo trituran a partir de pan, aceite de oliva virgen extra, almendras, ajo, sal y vinagre.

Para elaborar ajo blanco, se comienza remojando la miga de pan en agua bien fría, se escaldan las almendras para retirar la piel, y se agregan al pan, echando también ajos, vinagre y sal. A medida que se va triturando, se va echando el aceite en un chorro fino, para conseguir una crema bien emulsionada y homogénea.

En la guarnición del ajo blanco se utilizan muchas ideas, como el jamón, uvas, bolitas de melón, etc.

Vichyssoise

Una conocida crema que puede tomarse caliente, templada y también fría o a temperatura ambiente. La base de su elaboración es el puerro, la nata, la patata, y su sabor es más intenso si se utiliza un buen caldo de ave.

Ideas para sopas frías muy diferentes

 

Gazpacho de remolacha y langostinos

Refrescante, diferente. Algunas veces escuchamos una combinación de ingredientes que puede sorprendernos en un principio, pero cuando probamos la mezcla nos sorprende. Hay alimentos que combinan muy bien entre sí, aunque nunca se haya probado. Es el caso de la remolacha y los langostinos.

Sopa fría de judías verdes y aceite de gambas

De forma similar al caso anterior, una interesante combinación de verduras y marisco, muy nutritiva y refrescante.

Crema de aguacate y calabacín

La idea de sustituir los lácteos en las cremas por la cremosidad del aguacate, se ha utilizado a menudo en la cocina. Como en otro tipo de sopas frías, puede usarse un caldo de verduras o de ave como base.

Sopa fría de pepino, yogur y menta

Más que de una sopa, con el componente lácteo del yogur podríamos hablar de una crema fría.

Sopa fría de tomate y almendra

En realidad, es una mezcla entre gazpacho y ajo blanco, con un punto de frescor del tomate y la textura que se consigue con la almendra. Como guarniciones suele utilizarse jamón, gambas, cebolleta, tomate, jamón serrano o tipo york, etc. Todo picado muy fino.

Gazpacho de hierbabuena y albahaca

Se trata de dos plantas aromáticas con capacidad de dar la vida a cualquier plato, además de aportar un sabor muy intenso.

Gazpacho de tomate, con jerez y pimiento choricero

El tomate y el pimiento choricero son una combinación ideal, por el toque ahumado. El toque de vinagre de Jerez es fundamental. Hay quien agrega una pizca de miel.

La opinión de los grandes chefs

sopas frías

María Marte, la Chef de El Club Allard, desde sus dos estrellas Michelin nos aconseja un sofrito de ajo y orégano para conseguir un sabor especial. Además, afirma que sus sopas siempre son espesas, para lo que tritura la mitad de las verduras, separándolas del resto y añadiéndolas después ya trituradas.

Diego Guerrero prefiere comenzar la sopa fría con un sofrito de ajo y cebolla, y dar un toque de pan tostado, ya dentro de la cazuela.

Nuestro Chef del mar, Ángel León, prefiere dar a las sopas frías un toque de vino amontillado y utilizar sus cubos gelificados de moluscos, que dan una textura única.

Dani García asegura que la textura y el sabor son lo más importante para las sopas frías. El caldo base para él lo es todo. Según Dani, en el caso del gazpacho, unos tomates en su punto de madurez pueden evitar tener que echar agua.

Andoni Luis Aduriz nos da un truco especial: su majado de miso, agregado en el último momento, casi a la hora de servir. ¿La receta de este truco? Mezclar ajos picados, un buen puñado de hierbas aromáticas, el zumo de medio limón y cuatro cucharadas de pasta de miso. Todo ello se integra con la sopa fría.

 

Fuentes imágenes: Blog Fuerte Hoteles    / Cocina Facilisimo  /  Cocinillas – El Español  /  Gourmettia