En cualquier época del año, las sopas son un aliado fiel para el restaurante. Los clientes se han acostumbrado a consumirlas, independientemente de la estación y de la temperatura. Versátiles y muy diversas, las sopas gourmet frías son una opción que no puede faltar en la carta. 

Estos refrescantes platos se adaptan perfectamente a todo tipo de dietas.  Con creatividad y conocimiento de la profesión, se pueden preparar sopas gourmet frías para todos los gustos y necesidades.  Además, son perfectas para esos días en los que el calor aprieta y el cuerpo exige algo ligero a la hora de comer.

Las sopas gourmet frías en reconocidos restaurantes

Muchos conocidos restaurantes han adoptado las sopas frías y las ofrecen en sus cartas. Algunos ejemplos: 

  • El gran Dani García propone sopas gourmet frías en cada uno de sus restaurantes. En el Lobito de Mar, ofrece una de salmorejo cremoso. En BiBo prepara el Gazpacho de cerezas, que sirve con nieve de queso, anchoas, pistachos y albahaca. También su gazpacho verde es famoso.
  • El restaurante Pakta incluye en su oferta gastronómica una creación que transita entre gastronomía y arte. Se trata de la original esfera helada con jugo de almendruco y naranja. Es una sopa fría que se sirve dentro de una esfera de hielo, casi una mágica escultura que, por cierto, resulta deliciosa.
  • La Bien Aparecida y su elegante ajoblanco sorprenden a los comensales. Una sencilla combinación de ajo, miga de pan remojada en agua, aceite de oliva, vinagre, sal, almendras crudas y unas uvas conforman esta elegante sopa. En una versión innovadora, integra apio, tomate y coliflor. Fresca, suave, deliciosa y bien saludable.
  • Bacira, con su cocina de fusión, también incluye las sopas gourmet frías. Es muy solicitada la Crema de melón con shake yuzu y polvo de jamón. Y para el postre, un colorido Gazpacho de cerezas con helado de jengibre. Un toque de glamour en este cálido verano.
  • Caracterizándose a sí mismo con ‘el poder verde’, Fismuler ofrece su sopa minimalista. Se trata de una versión de gazpacho verde de tomatillos, pimientos, melón, pepino, cilantro, cebolleta, aceite de oliva, pan y hierbabuena. Una saludable composición que refresca los ojos y el paladar.
  • El mar es una fuente inagotable de recursos para las sopas gourmet frías. Y Cobo Vintage los aprovecha. La creación de su sopa acidulada de crustáceos, txangurro e hinojo fermentado atrapa la atención en la carta.

Las sopas gourmet frías en tu restaurante

Los ejemplos sorprenden, pero no es necesario llegar a esas maravillas exclusivas para incluir sopas gourmet frías en el restaurante. Hay muchas recetas que pueden adaptarse a las posibilidades y a los gustos de los clientes.

Presentamos algunas, una lluvia de ideas que seguramente harán surgir otras.

Crema de puerros ‘Vichyssoise’

Ingredientes:

  • 500 gramos de puerros (4 medianos)
  • 200 gramos de cebolla
  • 250 gramos de patatas peladas y cortadas en cubos de 1 centímetro de lado.
  • 200 mililitros de vino blanco
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 500 mililitros de leche o nata
  • Sal y pimienta blanca a gusto
  • Aceite de oliva

Elaboración:

1- En una cacerola, calentar una cantidad de aceite de oliva que cubra el fondo.

2- Se incorpora la cebolla picada.

3- A continuación, agregar la parte blanca de los puerros cortada en rodajas finas.

4- Durante unos minutos, hay que mover estos ingredientes para que no se quemen.

5- Cuando están transparentes, se agregan las patatas.

6- Con cuchara de madera, integrar los ingredientes.

7- Se incorpora luego el caldo, el vino, la sal y la pimienta.

8- Cuando todas las verduras están cocidas y el alcohol se ha evaporado, se retira del fuego y se agrega la nata o leche.

9- Se deja enfriar y se procesa con batidora. Si se la quiere más líquida, se agrega caldo. Rectificar el punto de sal final.

Antes de servirla, enfriarla por lo menos tres horas en refrigerador. Ya lista para servir, se la puede decorar con crujiente de cebolla, trozos pequeños de pimiento, perejil picado, una ramita de romero o cualquier otra hierba.

Es esta una sopa muy nutritiva, ya que los puerros tienen muy buenas propiedades nutricionales. Si se la prepara sin nata, es una sopa especialmente apta para veganos. 

Sopa de melocotón

gazpacho de melocotón

Ingredientes:

  • 1 kilo de melocotones
  • 200 gramos de jamón serrano cortado en lonchas
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de cebolla
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 5 o 6 hojas de albahaca
  • Sal a gusto

Elaboración:

1- En una placa para horno cubierta con papel vegetal, extender las lonchas de jamón. Se cubre con otro papel vegetal y se coloca  encima otra bandeja para aplastar. La idea es que el jamón no se seque ni se doble.

2- Se lleva a horno precalentado a 150º C durante 30 minutos.

3- Se retira del horno, se le quita la grasa y se lo muele con molinillo o procesadora. Se debe obtener un polvo fino.

4- Se corta la parte blanca de los puerros en rodajas finas.

5- Se pica la cebolla.

6- Hay que pelar, deshuesar y trocear en dados los melocotones, cuidando de no perder el jugo.  Luego se licuan.

6- Se agrega a los melocotones en la licuadora, el puerro, la cebolla, el vinagre y 500 ml de agua fría. Es preciso procesar hasta obtener una crema muy fina.

7- Sin dejar de licuar, incorporar el aceite poco a poco.

8- Se lleva a refrigerador durante unas 4 horas.

Bien fría, está lista para consumir. Ya en los recipientes que irán a la mesa, se esparce el polvo de jamón y se adorna con albahaca.

Sopa de pepino, yogur y menta

Ingredientes:

  • 600 gramos de yogur natural
  • 1 diente de ajo mediano
  • 500 gramos de pepino
  • 100 gramos de cebolla
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 hojas de menta
  • Sal y pimienta negra molida a gusto

Sopa de pepino, yogur y menta

Elaboración:

Se introducen en el vaso de la licuadora:

  • los pepinos pelados y cortados (quitando las semillas)
  • el diente de ajo
  • la cebolleta picada
  • sal y pimienta al gusto
  • el aceite de oliva
  • las hojas de menta

Se licua todo hasta que la mezcla esté homogénea. Entonces, se incorpora el yogur y se procesa unos minutos para mezclar. Si la sopa está muy espesa, se agrega un poco de agua.

Es preciso refrigerar esta sopa varias horas, por lo que se recomienda prepararla la noche anterior. Se sirve bien fría. En el momento de servirla, se decora con pepino y menta.

Las recetas de sopas gourmet constituyen en ejemplos básicos a partir de los cuales cada cocinero experimentará con sus propias creaciones. El eje de la elaboración de sopas gourmet frías debe ser el uso de productos estacionales. No hay reglas, todas las combinaciones son posibles.