La gastronomía se renueva y los jóvenes chef marcan su presencia con creatividad y profesionalidad. Es el caso de Diego Guerrero. Desestructurado e innovador,  se impone en el escenario de la restauración rompiendo estructuras tradicionales de la alta cocina.  Un aire de frescura con sabor a nuevo y diferente, pinta con rasgos de cercanía con el cliente su concepto culinario.

Reconocido por la Guía Michelin, su restaurante DSTAge, del que es propietario y chef, luce dos estrellas. Su cocina integra múltiples culturas y está centrada en la experiencia del comensal. Todas sus creaciones son el resultado de la fusión de conocimientos y exploración personal.  Un chef artista que sabe cómo hacer disfrutar a quien goza de sus platos.

Diego Guerrero: su vida

Diego Guerrero nació en Vitoria, capital de Álava, en el País Vasco. Seguramente esta ciudad, punto estratégico comercial y cultural, influyó en su visión del mundo, en su vuelo intelectual y en su dimensión creativa. Su familia no estaba vinculada a la gastronomía, e intentó desmotivar el interés de Diego por la cocina. Pero su decisión estaba tomada, y no valieron los argumentos más elaborados para hacerle cambiar de opinión.

Dio sus primeros pasos en la Escuela de Zabalburu de Bilbao, prestigioso centro de formación gastronómica. Y de allí dio el gran salto hacia los mejores. Trabajó en el restaurante de Bartín Berasategui en donde conoció a Andoni Luis Aduriz, y luego se hizo cargo de la cocina de El Refor, en Amurrio. Tenía entonces solo 23 años.

Sus alas se desplegaron en el Club Allard, en Madrid, donde fue reconocido con dos estrellas de la Guía Michelin.  Pero su inquietud visionaria lo impulsó a más. Es así que en 2013 inicia su proyecto personal: DSTAgE.

DSTAgE: un restaurante especial

Desde el nombre, el restaurante encarna la visión del chef. ‘Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy’ (días para oler, probar, sorprenderse, crecer y disfrutar) sintetiza la esencia de experiencia que Diego Guerrero ofrece al comensal.  Al oído, se escucha como un ‘the stage’, el escenario, que es símbolo de su concepto gastronómico.

DSTAgE está preparado para recibir a 40 comensales. El número no obedece a un criterio de selección. Diego Guerrero, chef y dueño del restaurante, considera que es el indicado para que cada uno de los visitantes disfrute plenamente de la experiencia.  Una experiencia atendida por un equipo de 32 personas, cuyo objetivo central es ofrecer un espectáculo para todos los sentidos. 

Un trato cercano y cordial, respetuoso de la formalidad, es el rasgo distintivo de las relaciones entre los anfitriones y los visitantes. No importa la edad ni las condiciones sociales de los comensales, todos se sienten cómodos y excelentemente atendidos en este restaurante.

DSTAgE

El escenario del chef

Así son los platos de Diego Guerrero, experiencias plenas e integrales que apelan a un cúmulo de sensaciones.  La excelencia radica en la esencia intrínseca y simple de los productos y del entorno.  Nada queda dejado al azar, porque el restaurante es un escenario en donde el arte de la gastronomía ocurre. Pero todo es natural y fluye sin artilugios, con la mirada puesta en el comensal.  Cada detalle está pensado para crear un momento especial y único.  Entrar en el restaurante es ingresar en un universo en el que los sentidos se agudizan y juntos se construyen vivencias, realidades experienciales exclusivas.  La persona se vuelve protagonista en ese escenario que es la sala de DSTAgE.

Un tour por DSTAgE

El primer encuentro del cliente con el restaurante tiene lugar en el bar. En él se puede disfrutar de cócteles de bienvenida que empiezan a anticipar y a hacer desear lo que vendrá.  Los frutos del mar, ostras y erizos,  combinados con cítricos y hierbas, se vuelven un aperitivo exquisito. El bocabit de ternera con salsa cajun y anchoa combina el crujiente combinado con la esponjosidad de la salsa.  No solo deleitan el paladar, sino que perfuman el ambiente, son música para los oídos y obras de arte muy visuales.

Luego se accede a un showcooking que enriquece la visita. En una barra, el gran Diego Guerrero y sus colaboradores elaboran los entrantes  en vivo y en directo.  Pocas veces se asiste a un espectáculo de estas características: un gran chef cocinando a la vista de quienes disfrutarán de sus platos. Un toque de cercanía con el visitante, meta del chef que hace sentir su presencia vital.

Y para incrementar aún más las vivencias y degustar tranquilamente de los platos, los comensales se instalan en sus mesas. El menú, siempre sorprendente, varía constantemente.  Las visitas a DSTAgE en momentos diferentes parecen siempre primera visita.  La renovación es constante, por lo que no son válidos los ‘Ya lo visité’.

No es fácil acceder a un lugar en DSTAgE.  Las reservas se habilitan con cuatro meses de antelación, pero desde el primer momento las plazas se agotan.  Listas de espera interminables avalan que Diego Guerrero y su restaurante mueven multitudes.

Dspeakeasy, una reciente creación de Diego Guerrero

Dspeakeasy

Situado en el barrio Las Salesas, en Madrid, el restaurante Dspeakeasy es fruto del incansable espíritu emprendedor del chef.  No se trata de ‘segunda marca’, sino de un concepto diferente que el de DSTAgE. Dspeakeasy  fue concebido como un bistró de alta cocina, con un toque casual y un ticket medio que es muy accesible.  La idea surgió espontáneamente, para potenciar el barrio con propuestas que lo enriquecieron.

El rasgo distintivo es una gran libertad para el comensal que puede mover mesas y ubicarse donde quiera. Se ofrece una carta directa de exquisitos platos surgidos de  la excelente cocina del chef.

Una nota curiosa: en una zona a nivel de un sótano, funciona DPickleRoom, la coctelería y snackería.  Completa la serie ‘D’ el Dspot Studio, su taller de creatividad e innovación.

El hilo conductor de todos sus proyectos es la genialidad de Diego Guerrero, vaso comunicante de los establecimientos ‘D’, entre los que la atención al cliente y la calidad de la gastronomía y del servicio son las notas destacadas.