La gestión de un restaurante implica el control de diversas áreas. Cada una, distinta de la otra, exigen estrategias especiales. Todas son importantes, porque de su buen funcionamiento depende el éxito del negocio. Pero la cocina de tu restaurante es el eje en torno al cual se mueve todo lo demás.
La cocina es un mundo inmerso en el sistema del restaurante, un universo en el que la vida fluye y se extiende hasta generar la mejor experiencia en los clientes. Aunque los comensales no conozcan la cocina de tu restaurante, no hay duda que estarán condicionados por ella; existen vasos comunicantes que vinculan la cocina a los clientes. Y si esa comunicación funciona bien, las expectativas se satisfacen y el cliente está feliz. La incidencia de la cocina de tu restaurante y en los clientes es determinante del éxito o del fracaso.
Por eso, hay que invertir dinero, tiempo y mente en la cocina. Si ese núcleo básico funciona saludablemente, gran parte del éxito está asegurado.
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¿Cómo encarar el funcionamiento de la cocina de tu restaurante?
Existen algunos puntos estratégicos a los que hay que prestar especial atención. Presentamos algunas sugerencias para que todo funcione.
Organización del espacio
La organización es un asunto clave. Las áreas de trabajo tienen que definirse de acuerdo con el lugar, el número de personas que allí trabajan y la dinámica cotidiana. El tránsito de clientes y personal debe ser fluido. Es conveniente que se respete el principio de la ‘marcha adelante’ que sigue la secuencia lógica del trabajo.
¿Cuál es esta secuencia? Comienza en la recepción y almacenamiento de las materias primas, sigue con la elaboración y se continúa con la llegada al consumidor y el retorno de los desperdicios. Si todo en la cocina se dispone para que los alimentos sigan esta ruta, no habrá obstáculos.
¿Cómo se concreta todo esto en la práctica? Generalmente, la zona de preparación se sitúa en la zona central. Allí se recibirán las materias primas provenientes de la zona de recepción y almacenamiento. De esta zona central saldrán los platos para la sala y los utensilios para la zona de limpieza.
El equipamiento
Las máquinas y herramientas permiten trabajar con comodidad y eficiencia. Aunque suponen inversión de dinero, es un gasto que merece la pena. Si se eligen bien los aparatos y maquinaria, serán auxiliares imprescindibles.
No todas las cocinas requieren de los mismos equipos. Es cierto que hay equipos básicos y obligatorios; en este grupo entran los lavavajillas, hornos y hornallas, freseros y refrigeradores. Hay otro grupo integrado por equipos que se ajustan al concepto del restaurante y al menú.
No es necesario comprar todo. Hay empresas que se dedican al alquiler de maquinarias para cocina; esta es una buena opción que permite disponer siempre de herramientas modernas. Además, generalmente los contratos de alquiler incluyen mantenimiento y servicio por roturas. Esto es muy importante, porque libera al restaurante de problemas.
Recetas precisas y escandallos
De la cocina de tu restaurante depende la carta. Será el cocinero quien determine qué puede cocinar y qué no. Por tanto, su opinión es básica a la hora de diseñar las propuestas. Pero al hacerlo hay que pensar que de la carta y de la cocina dependen los precios de venta y las ganancias; y este es un tema central en la administración de un restaurante.
Todo plato que figure en la carta debe tener su correspondiente escandallo con estimación de costos de cada porción. Se ajustará periódicamente, de acuerdo con los precios del mercado. Asimismo, en la cocina se dispondrá de la receta exacta y precisiones acerca del tamaño de la ración. Esta coordinación es la que permite el equilibrio entre costes y ganancias. Por tanto, es imprescindible ponerla en práctica.
El personal
Todos los ámbitos de un restaurante requieren de personal idóneo y bien preparado. Y en la cocina esta idoneidad es de vital importancia. El primer paso es elegir el personal adecuado; se valorará la preparación y la experiencia, pero también sus habilidades sociales y manejo de las emociones.
El personal de cocina comparte muchas horas de trabajo, a veces bajo grandes presiones, por lo que el dominio emocional es clave para un buen desempeño.
Una forma de evaluar posibles candidatos a trabajar en la cocina, es ponerlos a prueba uno o dos días. Durante esas jornadas, se observará el desempeño tanto en tareas propias de la cocina como en las relaciones personales.
El liderazgo en la cocina
Es conveniente establecer claramente quién será el jefe de cocina. Generalmente es el chef el que desempeña ese rol. Un buen líder debe ser carismático y tiene que saber motivar al equipo. Se requieren buenas habilidades comunicacionales y capacidad para resolver conflictos. Tiene que ser persona positiva, que trabaje con pasión y contagie su entusiasmo; al mismo tiempo, será ejemplo de responsabilidad.
El líder de la cocina de tu restaurante deberá ser capaz de generar una atmósfera de trabajo agradable y distendida. Las personas que trabajan en ambientes armoniosos llegan a mejores resultados y son más productivas.
La gestión de materias primas y de subproductos
A simple vista, la gestión de consumos y de subproductos puede parecer un asunto superficial. Pero no lo es. Todo lo contrario, esta gestión contribuye a la productividad y al equilibrio en los números.
Tiene que haber un encargado responsable del almacén. Mantendrá en orden, de acuerdo con su fecha de vencimiento, todos los productos allí depositados. Se ocupará también de coordinar las compras para que no falte nada.
También hay que prestar mucha atención a los subproductos que pueden ser utilizados antes de considerarlos residuos. Muchas materias primas que se descartan como residuales de algunos platos pueden ser ingredientes para otras. El agua en la que se han hervido verduras, por ejemplo, o las semillas de una calabaza, pueden utilizarse. Es una forma de visualizar la cocina con mirada de economía y sostenibilidad.
La meta de toda empresa es sostenerse en el mercado y, si es posible, crecer. Para eso, hay que ser productivo. La mayor parte de la responsabilidad de esos resultados se encuentra en la cocina.
