El éxito de un restaurante  es el resultado de la integración de múltiples factores.  El concepto y la identidad, las instalaciones, el personal, el menú, el marketing, todo influye. Pero el núcleo que centra la vida de un restaurante es la cocina, de ella depende el mayor porcentaje de la rentabilidad.  Por ello, gestionar la cocina de un restaurante con eficiencia es una cuestión prioritaria en tu negocio de hostelería. ¿Sabes cómo hacerlo? Toma nota de estos consejos.

De la gestión dependen las medidas, estrategias y decisiones que permitirán que la cocina funcione bien.  Para gestionar la cocina de un restaurante se requiere vocación, conocimiento del sector  y condiciones de liderazgo.  No se consiguen buenos resultados con improvisaciones y pruebas, sino con previsiones, planificación y organización.  Esas son condiciones básicas de la gestión.

Pautas para gestionar la cocina de un restaurante

La organización: clave para gestionar la cocina de un restaurante

Gestionar y organizar son casi sinónimos.  En un sentido amplio, organizar es distribuir los recursos para lograr los mejores resultados. ¿Qué recursos? Todos los disponibles: el personal, el equipamiento, los consumos, y, por supuesto, el espacio.  Para gestionar la cocina de un restaurante hay que sentarse a pensar. Y luego se armará esa especie de tablero en la que cada persona u objeto tendrá su lugar, el mejor lugar de acuerdo a su naturaleza y condiciones.

¿Cómo gestionar la cocina de un restaurante?

La distribución de las áreas de trabajo

En la organización de la cocina, la fluidez del tránsito de personas, materiales y procesos es una condición muy importante. Existe un principio que asegura este tránsito continuado y sin obstáculos: la marcha hacia adelante. Es necesario pensar la cocina para que todo marche sin obstáculos desde el inicio hacia el fin. Y si bien parece una cuestión muy obvia, no lo es tanto.

Para conseguir esto es preciso conocer los procesos que en ella ocurren. Lo más conveniente es definir trayectorias de alimentos, utensilios, personal y residuos en línea recta. Comenzarán en la entrada de productos y mercaderías y seguirán todos los procesos por su orden, hasta la salida del plato preparado. Y a la inversa, desde la sala hasta la zona de lavado.

El sistema de compras

Un sistema de compras eficiente está estrechamente vinculado al control de stock.  Supervisar el consumo de insumos, saber día a día cuáles son las reservas, permitirá prever las compras.  La cocina depende de los ingredientes y nada puede faltar, por lo que organizar la gestión de los depósitos es una base imprescindible.

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Pero un buen sistema de compras supone también la elección de los proveedores. ¿Cómo se define un buen proveedor? Precio, calidad y cumplimiento con las entregas con tres condiciones a tener en cuenta.  Con buenos proveedores y conocimiento de los depósitos, el sistema de compras se activará y la falta de insumos no será un problema.

Los costes: fichas y escandallos

La determinación de los costes define una parte importante de los precios de los menús. Estos se sumarán a los demás gastos fijos y variables del restaurante.  Pero en el área de la cocina, los cálculos deben ser precisos.

La mejor forma de organizar este sector es creando fichas. Debe crearse una ficha para cada plato que figure en la carta. Esta ficha incluirá cantidad de cada ingrediente, tiempos de preparación y de cocción. Sea quien sea que cocine, el plato será el mismo, pues la ficha indicará todos los detalles.

A partir de la ficha se  prepara el encandallo. En él se registra el precio preciso de cada ingrediente que lleva el plato. Por lo tanto, constituye una estimación muy afinada del precio total del plato.  Lleva cierto tiempo, pero es una inversión necesaria.

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La gestión del personal de cocina

La selección del personal es fundamental para la cocina de un restaurante.   Se comienza por definir cuántas personas se requieren y cuáles serán sus roles. A continuación, se implementan las convocatorias específicas y los sistemas de evaluación. Es importante que, en el momento en que es contratada, cada persona sepa exactamente cuál será su rol en la cocina.

La capacitación de los empleados también es parte de la tarea de gestionar la cocina de un restaurante. Aunque tengan escuela y experiencia, siempre es conveniente unificar sistemas de trabajo y reglas de la cocina. Se los informará del estilo del restaurante, de su filosofía, de los objetivos y de los mecanismos previstos para conseguirlos.

También hay que entrenar a las personas que trabajan en la cocina en el movimiento en el espacio.  Todos tienen que tener claro qué funciones desempeña y cómo se realizan.  Es conveniente realizar reuniones breves y frecuentes, para evaluar constantemente el funcionamiento en la cocina.  De esta manera, se detectarán dificultades que podrán mejorarse antes de que pasen a mayores.

El orden y la higiene

La gestión de un restaurante implica velar permanentemente por el orden y la higiene. Ambos aspectos son vitales para el funcionamiento y para los resultados del local. 

En todas las áreas de la cocina, cada elemento y herramienta debe estar en su lugar, porque esto economiza tiempo cuando se los necesita. En las despensas, el orden tendrá en cuenta la fecha límite de vigencia. En las cámaras de frío, se agruparán en estantes por temperaturas y por naturaleza de los alimentos. Hay gestores de cocinas que responsabilizan a uno o dos empleados de estas áreas que permanecen cerradas para el resto.

En cuanto a la higiene, es un asunto esencial.  Exige pensar muy bien los horarios y materiales a utilizar para higienizar cada área, de modo que no obstaculice la cocina.  Este esquema de trabajo debe contemplar la limpieza profunda de todos los espacios, muebles y máquinas de la cocina. No puede haber excepciones en su cumplimiento por ninguna razón.

La gestión de la cocina debe mantener la vista en los clientes y en la rentabilidad. Se trata de implantar un liderazgo que consiga que los equipos y los procesos rindan lo máximo y que todo funcione con la máxima eficacia.