Pedro Bargero es uno de esos cocineros que no se queda en la zona de confort. Es un investigador gastronómico inquieto, audaz, curioso y con un gran conocimiento de la cocina. Estas condiciones, unidas a una creatividad extraordinaria, lo impulsan a experimentar con productos y con procesos.

Una vida itinerante fue su escuela

Se define a sí mismo como un cocinero sin herencia. A diferencia de lo que ocurre con la mayor parte de los chefs, no desciende de cocineros profesionales.  Fue su abuela, que cocinaba para el hogar, quien le contagió el amor por los fogones. Ha sido un caminante de su país, ha vivido en diferentes lugares, y esta condición itinerante hace que se sienta de muchos lugares.

Nació en Mendoza, Argentina. Creció en las sierras, en el río, y tuvo una infancia en contacto vital con la naturaleza. Estudió Agronomía, pero abandonó sus estudios siguiendo su impulso de encontrar su verdadera pasión.  Y la encontró en la gastronomía.  El chef reconoce que la cocina le dio todo lo que tiene: viajes, posibilidad de conocer culturas y gente.

En la actualidad es el jefe de cocina de Chila, un restaurante que ocupa el número 19 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.  Se ubica en Puerto Madero, en Buenos Aires. Esta historia de vida se refleja en su gastronomía. El río, la pesca, las hierbas, se quedaron en él y afloran en sus platos.

Las técnicas de conservación de Pedro Bargero

La conservación del pescado es uno de los desafíos que el chef se ha propuesto a sí mismo. En 2017 comenzó a experimentar con carnes rojas aplicando diferentes técnicas y procesos.

Con ese espíritu científico del investigador, ha expuesto carnes de cordero, cerdo, vaca, a diferentes procesos y tiempos para extender su conservación. Al mismo tiempo, ha estudiado como afectaban estos procesos sus características naturales.

Después de pruebas con carnes rojas, se dedicó a intentar la maduración del pescado. Su objetivo era apoyar la pesca tradicional en su país y adaptar su cocina a lo que los pescadores obtienen en el río o en el mar en cada estación.  Su gran preocupación ha sido siempre el equilibrio ecológico y consumir sin destruir. 

Con el foco puesto en aprovechar los recursos de la zona, comenzó a buscar formas de conservar el pescado fresco durante más tiempo y, en lo posible, mejorarlo.

Las cuatro técnicas de Pedro Bargero para mejorar el pescado

Estudió, se informó, pensó, y paso a paso ideó cuatro técnicas que permiten conservar el pescado. Al mejor estilo de los investigadores comprometidos y serios, conoció primero experiencias de otros chefs. Muchas de ellas fueron base para sus técnicas.

1.  Conservación en seco

Conservar el pescado en seco es una técnica que tiene historia. El tasajo, muy usado por los indígenas y gauchos de las tierras del sur, es, precisamente salar el pescado o la carne roja y dejarla secar.  Con esta experiencia ancestral de fondo, los chefs han avanzado combinando tecnología y saber.

Pedro Bargero observó las técnicas japonesas y, en especial, la cocina de Josh Niland, que trabaja con técnicas de maduración en seco del pescado. Con esta base, comenzó a experimentar con pescado azul, como el bonito y el pez limón. También usó su técnica de conservación en seco con pescados blancos, como la chernia, el lenguado y la merluza negra.

Su técnica es sencilla. Consiste en limpiar el pescado y quitarle vísceras, ojos y todas las partes que primero se deterioran.  Luego cuelga el pescado limpio en una cámara refrigerada a unos 3°C de temperatura constante. La humedad en la cámara no supera el 70 %.

Restaurante Chila

2. Técnica de salmuera

Pedro Bargero no se quedó quieto con los buenos resultados de la técnica para conservar el pescado mediante estacionamiento en seco. Por ello, en ese afán de ir a más, experimentó con la salmuera, otra vieja técnica de los tiempos en que no existían los refrigeradores.

Pero con la salmuera no solo logró conservar el pescado, sino que consiguió mejorar el sabor. La técnica consiste en cubrir el pescado con una capa muy gruesa de sal.

 De esta manera, el pescado se deshidrata, pues con la sal pierde toda la humedad. El proceso se realiza en frío. Una vez que el pescado ha perdido la humedad, se procede al estacionamiento en seco.

El chef ha relatado que el pescado expuesto a este tipo de curado queda como si fuera jamón crudo. Cuando el pescado está listo, se pueden cortar lonchas finas que se comen tal como están o se integran a los platos.

3. Técnica de falso katsoubushi o semikatsuo-bushi

Esta técnica es muy utilizada en Japón especialmente para atunes y bonitos. Pero Pedro realiza ajustes a la técnica original, para adaptarla a su visión del resultado.  La técnica japonesa comienza con un fermentado del pescado, que Pedro Bargero elimina.

Para preparar el pescado, el primer paso es estacionarlo dejándolo colgado en una cámara de frío a 4°C y 75% de humedad. A continuación, se hierve en agua con sal a unos 90° C, durante unos 5 minutos. Una vez listo, se ahúma con ahumador en frío entre 8 y 12 horas. El proceso termina con un estacionamiento en seco en la cámara de frío durante unos 80 días.

4. Técnica de la grasa de vaca

La grasa de vaca es usada por los campesinos para conservar especialmente embutidos. Una vez preparados, los guardan en grandes tarrinas que contiene grasa de basa sólida. Allí los incrustan uno a uno para que todos queden cubiertos.

La técnica que pone en práctica Pedro Bargero consiste en sumergir la pieza de pescado en grasa de vaca fundida y madurada.  Se enfría y se repite el proceso varias veces para que la pieza quede bien recubierta. Después se cuelga en una cámara de frío a 3°C de 10 a 20 días.

Además de sus innovadoras técnicas de captura y procesamiento, Pedro también ha desarrollado recetas y platos para maximizar el sabor de su pescado. Sus platos se caracterizan por su sabor único y la combinación de ingredientes frescos y especias. Algunos de sus platos más populares incluyen el salmón ahumado con limón, el atún con lima y cilantro y el salmón con salsa de soja.

Pedro Bargero suma a las tendencias del cuidado de los productos y del planeta. Considera que debe ser normal trabajar con productos locales lo más ecológicos posibles. Y así lo hace en su cocina.

Preservar lo que la tierra, el mar y el río ofrecen en cada momento del año, es una manera de atender a los clientes y al planeta con creaciones innovadoras que satisfagan sus expectativas.

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