El pescado es un alimento básico en la dieta de cualquier persona. Esta circunstancia, unida a la diversidad y abundancia del pescado en el país, hace que sea esencial en la carta de cualquier restaurante. Sin embargo, preparar un buen pescado no siempre es fácil. El ingrediente es muy importante, pero el cocinero es el qué más responsabilidad tiene en el resultado.

Para preparar un buen pescado no solo hace falta una buena receta. Es fundamental la manipulación de esta materia prima durante todo el proceso, desde la elección hasta el emplatado. La mejor receta puede resultar un fracaso si las tareas previas no fueron las adecuadas.

Trucos para preparar un buen pescado

Todo cocinero puede preparar un buen pescado. ¿Qué necesita para lograrlo? Aprender de la experiencia de los que son expertos en eso.  Las escuelas enseñan mucho, pero también los profesionales de la cocina son buenos maestros. Observando atentamente y leyendo qué hacen los expertos, se aprenden sus estrategias y sus trucos.

¿Qué hay que tener en cuenta para preparar un buen pescado?

tabla de corte

Elección del pescado fresco

El proceso de preparación comienza cuando se elige la pieza. La calidad de los productos afecta cualquier preparación; en el pescado, esta condición es determinante en el resultado. Se trata de una carne que se deteriora muy rápidamente si no se la mantiene en las condiciones adecuadas.

Si se compra pescado fresco, es preciso mirar bien los detalles:

  • Cuerpo rígido.
  • Ojos claros.
  • Aletas resistentes.
  • Escamas brillantes.
  • Agallas de color rojo vivo, brillante y húmedo.
  • Olor a pescado natural.

El aspecto del pescado dice mucho de su frescura. En general, cuando se deteriora todas las partes  se ponen blandas y pierden brillo. El olor es un síntoma muy evidente del estado de la pieza.

Limpieza del pescado fresco

Si se ha comprado el pescado directo al pescador y este lo entrega tal como lo ha sacado del agua, será necesario limpiarlo. Con paciencia y un cuchillo fino y filoso no es difícil. El pescado se abre por el abdomen, siguiendo el largo del animal, después se extraen todas las vísceras. Es importante lavar bien el interior.

Para escamarlo, hay que raspar en sentido contrario a las escamas. Una buena estrategia es sumergirlo por unos segundos en agua caliente y luego en agua fría. De este modo las escamas se ablandan  y salen más fácilmente. Hay cocineros que prefieren comenzar la cocción con la piel; otros la retiran en el momento de limpiarlo.

pescado

Si el pescado está congelado…

Si se trata de pescado congelado, la sugerencia es comprarlo a un proveedor de confianza.   Las interrupciones de la cadena de frío durante los traslados desde el lugar de la pesca hasta el restaurante, afectan el estado. Puede suceder que llegue congelado a la cocina, pero en el camino se haya descongelado y vuelto a congelar. Y esto es peligroso para la salud.

En caso de pescado congelado, la técnica para descongelarlo es importante. La mejor manera de hacerlo es sumergirlo en agua a la que se ha agregado una cucharada de sal.

Se lo mantiene en esta salmuera durante aproximadamente una hora. De esta manera, el pescado se hidrata a medida que se descongela; en lugar de agua puede utilizarse leche, es una buena aliada para eliminar el sabor del congelado.

Truco para salar el pescado

Joan Roca ofrece un consejo clave para preparar un buen pescado. El gran chef aconseja salar e hidratar el pescado a la vez.  En lugar de repartir la sal sobre la superficie de la pieza, este gran chef utiliza salmuera. ¿Cuál es su técnica?

  • Prepara una solución de agua y sal. La proporción es 100 gramos de sal por litro de agua, es decir 10% de sal en el agua.
  • Mantiene el pescado sumergido durante cinco minutos.
  • Lo retira y lo seca con papel absorbente.

De esta manera, el pescado no pierde su propio jugo con la sal, pues el agua lo mantiene hidratado.

Consejo para rebozar pescado

Es frecuente que la preparación de pescado requiera rebozarlo. Es fundamental evitar que la capa de harina resulte grumosa.  Para lograr un rebozado perfecto, se recomienda usar una bolsa especial, en ella se introduce el pescado y la harina. Se cierra la bolsa dejando aire adentro; luego se agita con suavidad, de modo que el pescado tome contacto con la harina.

Estrategia para que el pescado no se pegue

El momento de cocinar el pescado es otro momento importante.  El problema surge especialmente cuando se lo cocina a la plancha o al horno. La carne es delicada y frecuentemente sucede que se adhiere a la sartén o a la plancha o parrilla. Y generalmente, cuando se quiere despegar, se rompe la pieza.

En primer lugar, es aconsejable elegir un recipiente antiadherente y rociarlo con un buen aceite. Otro truco muy útil es cocinarlo sobre papel vegetal. Se cubre la superficie de la plancha, sartén o fuente de horno con papel.

Justo a la hora de cocinar, se pinta la superficie del pescadocon aceite o mantequilla, puede usarse un rociador. Sobre el papel así preparado se coloca el pescado, el papel protege la carne y evita que se rompa y que se queme.

Si la idea es un buen pescado frito…

Para preparar un buen pescado frito, crujiente y sin excesos de aceite, el primer paso es secar bien la pieza.  Un papel absorbente es muy útil para esta acción. Es aconsejable renovar el papel tantas veces como sea necesario para que resulte seco.

Luego hay que rebozarlo. El procedimiento de la bolsa indicado más arriba da buenos resultados; una vez rebozado, es conveniente llevarlo a la heladera unos 15 minutos.

El aceite debe estar a unos 180º. Si está más frío, impregnará el pescado; si está más caliente, es posible que no se cocine parejo y que el interior permanezca crudo.

El pescado hervido también tiene sus secretos

Cualquier pescado es apto para ser hervido. Sin embargo, queda mejor si las piezas son gruesas y de carne firme.

  • El primer paso es lavar el pescado con abundante agua fría.
  • En la olla en la que se hervirá, se coloca suficiente agua para cubrir el pescado entero. Se agrega un poco de sal y el jugo de un limón o un chorro de vinagre. También se pueden incorporar hierbas aromatizantes: pimienta, clavos de olor, tomillo, romero.
  • El pescado se coloca en la olla con el agua fría. Se lleva a fuego medio. El agua debe hervir lentamente, para que el pescado se cocine en forma homogénea.
  • Los tiempos de cocción varían según el tipo de pescado y la cantidad. Los de carnes más gruesas y firmes tardan unos 15 minutos por kilo. Los más delgados 10 minutos aproximadamente. El tiempo se mide desde que se introduce el pescado en la olla con el agua aún fría. Es imprescindible atender cuidadosamente a los tiempos; si se pasa de punto, resultará acuoso y su textura no será la esperada.

El tratamiento inicial del pescado será parte importante en el resultado del plato. A partir de un pescado bien tratado, la creatividad del chef hará lo demás. Acompañamientos y salsas serán un recurso esencial para preparar un buen pescado en el restaurante.