Los hábitos de consumo cambian. Las grandes preocupaciones del hombre impactan en los estilos de vida. La salud, la ecología, el aprovechamiento máximo de los alimentos, son los ejes de esta temporada en los restaurantes de todo el mundo; el efecto se hace sentir en la gastronomía en general.  Los postres de tendencia actual obligan a pensar en nuevas opciones y en renovar la carta.

En la actualidad de la restauración, los chefs agudizan su ingenio y creatividad para reinventar viejas recetas que se vuelven innovadoras. No es difícil para los profesionales que conocen su oficio. Ellos saben hasta donde disminuir o aumentar ingredientes para que el resultado sea óptimo.

Todos nuestros clientes quieren disfrutar del momento dulce del postre sin sacrificar el sabor, pero también se pretende que ese postre siga las tendencias actuales.  Conjugar ambas cosas es todo un desafío para los cocineros y gestores de restaurantes. 

Características de los postres de tendencia actual

Varían las propuestas y los formatos, pero las condiciones con similares en todos. El chef va combinando propuestas e ingredientes, con la cabeza puesta en ciertos principios reguladores. ¿Cuáles son?

  • Menos azúcar y menos grasas, más frutas, semillas y frutos secos son requerimientos básicos de estos tiempos. Las elaboraciones del momento son estrategias que marcan a los postres de tendencia actual. Lo empalagoso pasó de moda, ya no se ven texturas demasiado crujientes, ni consistencias que requieran triturar.
  • El objetivo es el máximo refinamiento con el mínimo de azúcar. Hojaldres, bizcochos, bavarois, todo se renueva con esta nueva consigna que exigen los postres de tendencia actual.
  • Nada de postres que se preparan con horas de anticipación. Todo lo contrario, los postres recién hechos y calientes son la sensación. Los restaurantes que trabajan con carros de postres, tienen que armarse de valor y estrategia para lograr adecuarse a esta moda.
  • Al igual que en el resto de los platos, los productos de temporada son los grandes protagonistas. La estacionalidad se instala también en los postres. Frutas de estación y los productos de cercanías condicionan la creatividad del chef. Las propuestas se renuevan de acuerdo con las estaciones; los postres del invierno desaparecen en primavera pues los ingredientes han cambiado. Esta dinámica de la carta es saludable para el restaurante y para los clientes ávidos de lo nuevo.
  • El azúcar de caña o de remolacha ya no es el rey de las preparaciones. Los postres de tendencia actual introducen nuevos endulzantes. La fruta del monje, originaria de Asia sudoriental, endulza el doble que el azúcar y es mucho más saludable. La zanahoria y la remolacha dorada se integran al momento dulce de la cocina; la miel, el zumo de agave aportan su dulzor natural.
  • Los probióticos siguen marcando tendencia. Cremas y salsas con yogur enriquecen los postres.

Recorrido por los creativos de postres de tendencia actual

Los destacados de la gastronomía mundial son…

  • Andoni Luis Adúriz

Adúriz

Desde Mugaritz, su proyecto personal y centro de creaciones, este chef apuesta siempre a la evolución de la cocina. Y evolucionar es atender a los requerimientos del público que marcan tendencia. La cocina de Adúriz es emocional y habla de sentimientos. De esos sentimientos que el chef descubre en los productos de la tierra que lo provee.

Un postre estrella en su propuesta es el ‘Pañuelo almidonado de frutas y flores’. Está realizado sobre una base de un concentrado de manzana y flores silvestres deshidratadas. Pocos elementos, todos esenciales, se  integran para generar una sencilla aunque extraordinaria elaboración.

  • Paco Méndez

Es el genio de los postres en  Hoja Santa, Barcelona.  El chef mexicano se destaca por sus moles en versión postres.  Logra una exquisita integración de productos propios de México, su país natal, con los clásicos europeos.

Su ‘Ecosistema del cacao’, un destacado de la carta, tiene reminiscencias de culturas indígenas de América. Helados y sorbetes concebidos desde productos de la gastronomía mexicana, fusionan culturas.  

  • Cédric Grolet

Tiene a cargo los postres en Le Meurice de Alain Ducasse, en París. Su meta es mostrar las potencialidades de la naturaleza. Y lo logra a través de postres basados en las estaciones y en productos disponibles en cada temporada.

La estética es sorprendente, pues recrea visualmente cada fruto que protagoniza sus platos. El chef es reconocido por crear postres que semejan frutas frescas y jugosas. Pero no todo es cuestión de apariencias en sus creaciones.

El chef se involucra con el producto. Maneja excepcionalmente sabores y texturas. Fresas, limones, naranjas, todo se recrea en su cocina.  Uno de sus postres más famosos, el limón, combina limones escalfados, chocolate blanco, ganache de yuzu  y algo de azúcar. Exquisito y delicado.

Cédric Grolet

  • Francisco Migoya

‘Modernist Cuisine’ es su campo de investigación y experimentación.  Un extraordinario chef que traslada el arte, uno de sus grandes amores, a la gastronomía. El chocolate, la pastelería y los hojaldres son sus pasiones. En sintonía con las tendencias, opta por las preparaciones del momento, casi espontáneas.

Maestro en el sector dulce y de panadería, ha publicado libros en los que incluye sus originales postres. Uno de los destacados es elaborado con gachas de trigo rojo de invierno malteadas y caramelizadas. Integra mosto de uva y burbujas de anhídrido carbónico: sencillo, saludable y sorprendente.

  • Andrés Morán

El Jefe de Pastelería del SHA Wellness Clinic, Alicante, se toma muy en serio el interés de la gente por lo saludable. Pone su foco y su habilidad en esa consigna. Fruto de su perspectiva especial y de su dedicación a la creación, logra postres exclusivamente con productos naturales.

Todas las ideas de Andrés Morán se producen sin sacrificar ni un poquito el sabor. Las grasas saturadas y los azúcares procesados, no tienen lugar en su cocina. El colorido de las frutas y de las hojas es el elemento inspirador.

En el SHA Wellness Clinic, Andrés Morán ofrece una carta saludable que es ejemplo de los postres de tendencia actual. ¿Un destacado de este chef? El cremoso de mandarina sobre fondo de pasas y jengibre, con nata de arroz: tentador y responsablemente saludable.

  • Lluís Costa

Lluís Costa

Los tacos dulces de este chef son toda una novedad en la restauración. ¿Qué es lo nuevo? Se trata de una creación totalmente elaborada ante los ojos del comensal.  Los lienzos dulces, base de los tacos, recrean el tradicional taco mexicano; pensados para disfrutar con toda clase de rellenos dulces, promueven la interacción chef-comensal.

Los rellenos de sus postres: mango con chile y miel, brioche empapado de margarita, ganache montada en tequila, chocolate cremoso con leche vainillada. Una experiencia original que trasciende el sabor y la estética.

  • Ryan Clift

La ensalada de frutas, que no puede faltar entre los postres de tendencia actual, se vuelve puro arte en las manos de este chef. El efecto visual genera una gran sorpresa extrema, y detona la expectativa del comensal.

Una sencilla ensalada de frutas, estacional y saludable, se vuelve un exótico plato de autor. Merengues de fruta deshidratados conforman las estructuras, casi esculturas, de este postre.

Nuestros clientes quieren comer mejor, y ese es el gran desafío de los cocineros. Hay que crear una cocina más saludable que sostenga el interés y el placer por la comida. La sociedad se ha vuelto más sabia en cuanto a la alimentación y este avance impacta en la cocina del restaurante. Evolucionar o perecer, esa es la cuestión.