La cocina a la brasa admite una gran variedad de alimentos, carnes, verduras e incluso pescado. En este último caso, el proceso de cocción puede ser un poco complicado porque la carne del pescado tiende a desmoronarse y a pegarse a las rejillas. De hecho, no todos los productos de mar son adecuados para cocinar a la brasa. ¿Cuáles son los mejores pescados para hacer a la brasa? ¿Cómo hacer barbacoas marinas con garantías de éxito?
¿Cuáles son los pescados que quedan exquisitos a la brasa?
Los pescados cocinados a la parrilla siempre gustan mucho, sobre todo durante el verano. Antes de poner manos a la obra y preparar los pescados y mariscos más deliciosos, hay que tener en cuenta cuáles son los mejores productos del mar para cocinar con esta técnica.
Pescados azules
Por lo general, las variedades de pescados azules son los mejores pescados para hacer a la brasa. Gracias a su contenido en grasas, la carne del pescado queja jugosa y con mucho sabor, incluso al cocinarse a alta temperatura. Las grasas de este tipo de pescados ayudan a crear una capa crujiente típica de la cocina a la brasa y absorbe el mal aroma.
Un buen ejemplo son el salmón, las sardinas, la caballa o los chicharros.
- Las sardinas se pueden preparar en la parrilla o ensartadas en espetos. El truco para que queden jugosas y sabrosas es no cocinarlas demasiado.
- El salmón se cocina directamente sobre la parrilla, pero también se puede cortar en tacos para ensartarlos en una brocheta. ¿El resultado? ¡Una auténtica delicia!
Pescados semigrasos
Debido a su textura, firmeza y sabor, los pescados semigrasos también quedan estupendos tras pasar por las brasas. Se recomienda hacerlos a la brasa, sobre todo, durante la temporada de primavera a otoño, ya que su porcentaje de grasa es más elevado y su oferta en cuando a precio es mucho mejor.
- Los salmonetes son una gran opción porque debido a su mediano tamaño, no hace falta tener que dividir el producto. Al cocinar la pieza entera, el trabajo en la cocina es mucho más fácil.
- El bacalao o lubinas salvajes, en cambio, sí se deben someterse a corte para el mejor provecho del producto. Una vez obtenidos los filetes, estos se pueden pasar por la brasa para marcar o simplemente darles el último toque para que queden jugosos.
- Pescados como besugos, doradas y lubinas enteras, se pueden asar en la parrilla en piezas enteras de hasta 3 y 4 kg. Eso sí, siempre cerciorándose de aplicar bien la técnica y los tiempos requeridos.
Pescados blancos
Los pescados blancos, pese a no tener mucha grasa, también se pueden cocinar a la brasa, pero hay que tener un especial cuidado al cocinarlos en la parrilla para evitar que queden secos o muy desmenuzados.
Ciertos pescados blancos como, el rodaballo, el bacalao, el lenguado y el rape son más sensibles al calor y, si no se cuidan bien los tiempos, pueden pasarse fácilmente, perdiendo así los beneficios de la cocción a la brasa.
- Rodaballo: es un pescado plano con carne blanca y delicada que se cocina muy bien a la brasa, porque esta resalta el sabor y textura del producto.
- Bacalao: se caracteriza por tener carne tierna y muy poca grasa. Lo ideal es cocinar una pieza grande, como un lomo, para facilitar su cocción.
- Dorada: esta variedad de pescado blanco también se puede preparar perfectamente a la brasa porque, pese a que su carne es tierna, también es firme.
Tips para cocinar pescados blancos a la brasa
- Colocar una capa de aceite o aliño para protegerlos.
- Cocinar por menos tiempo, a una temperatura más alta.
- Utilizar raciones de mayor tamaño o filetes más gruesos.
- Marcar el pescado en una sartén o plancha y luego terminar la cocción en las brasas.
¿Cómo hacer pescado a la brasa en tu restaurante?
1. Limpiar bien el pescado
Los mejores filetes de pescado para cocinar a la brasa son los grasos, pero, además de ello, hay que seleccionar un corte que tenga un buen grosor para evitar que se desmorone. Hecho esto, se ha de limpiar bien el pescado, retirando las escamas y eliminando las vísceras.
2. Un buen condimento
Antes de ponerlo en la parrilla, se recomienda sacar el pescado media hora antes, para luego sazonar con sal y marinar con hierbas, aceite de oliva, limón u otras especias que realcen el sabor.
3. Tipo de carbón
El carbón es el material idóneo para cocinar productos de mar en la barbacoa porque tiene un sabor más neutro que algunos tipos de madera. El mejor es, sin duda, el marabú cubano, ya que cuenta con un alto poder calorífico y no genera mucha llama.
3. La temperatura
La parrilla debe estar lo suficientemente caliente antes de colocar el pescado, de esta manera se puede sellar su superficie para evitar que se pegue. Los expertos en la materia aseguran que la mejor temperatura para la preparación de pescados a la brasa es entre los 200 y 220 grados centígrados.
En el supuesto de contar con un pirómetro o termómetro de cocina, existe un truco muy sencillo que consiste en colocar la palma de la mano a unos 10 centímetros de distancia de las brasas. Después, se debe contar hasta 7, y si se logra aguantar sin retirar la mano se ha alcanzado la temperatura ideal. En caso contrario, hay que reducir el calor.
4. Encontrar el punto exacto del pescado
Al poner los filetes de pescado sobre la parrilla, se aconseja hacerlo colocando la piel hacia abajo y de forma perpendicular a las rejillas. El truco está en dejar cocinar el pescado hasta que adquiera un tono dorado antes de voltear el filete.
Ahora bien, si la parrilla se encuentra en la temperatura correcta, se debe cuidar cuánto tiempo se cocina. Para ello, hay que tener en cuenta el grosor del pescado y ajustar el tiempo de cocción en función a este para evitar que se seque o se cocine de manera desigual.
El secreto para que el pescado quede jugoso y con sabor, es procurar no cocinarlo en exceso. Como norma general, cada lado del pescado se debe cocinar entre 3 y 5 minutos. Una vez que esté listo, la carne del pescado se despegará fácilmente.
El pescado entero se cocina así
En caso de preparar piezas de pescado entero para servir en el restaurante, se aconseja hacer cortes diagonales en la parte interior para que la cocción sea más rápida. También es importante sazonarlo tanto por la parte interna como externa para darle más sabor. Una gran idea es agregar caldo o aceite para evitar que el pescado se seque.
Por último, se ha de cocinar directamente en las brasas durante unos 10 minutos, lógicamente también en función del tamaño de la pieza. En este sentido, se pueden subir o bajar estos 10 minutos según el pescado sea más o menos grande. En cualquier caso, se puede echar un vistazo a los cortes hechos en los laterales, ya que sirven como referencia para controlar la cocción.
