Las preparaciones en barbacoa marcan tendencia en el ambiente gastronómico, sobre todo en verano con el buen tiempo. La gente disfruta de este sistema de cocinado y lo busca en los restaurantes.

Por un lado, la variedad y tipos de barbacoa existentes permiten la diversificación de las ofertas. Por el otro, este método de cocina tiene connotaciones de alegría y de ambiente desestructurado, propio de la temporada veraniega.

Tipos de barbacoa para el restaurante

Existen diferentes tipos de barbacoa. Las diferencias entre los modelos, están determinadas fundamentalmente por la fuente de energía que utilizan. No es lo mismo cocinar en barbacoa con carbón que con gas o electricidad, por ejemplo. Los tiempos de calentamiento y de cocción son diferentes y el sabor también.

Toda la estructura de la máquina está construida específicamente para lograr buenos resultados con la energía específica para la que fue diseñada.

Presentamos los tipos de barbacoa más usados.

Tipos de barbacoa

Barbacoas o parrillas de leña o carbón 

  • Son muy solicitadas por los restaurantes que disponen de espacio un patio, una terraza o cocina espaciosa. Las de gran tamaño requieren de chimenea para salida de humos; existen otras de menor porte que funcionan bien en exteriores. Generalmente se utiliza carbón vegetal, que se transforma en brasas en mucho menos tiempo que la leña.
  • El secreto para usar estas barbacoas es conocer un poco el fuego. La combustión requiere de oxígeno, por lo cual es preciso disponer adecuadamente el carbón o la leña para que funcione.
  • Elegir las parrillas para los distintos tipos de alimentos es un factor importante. Las hay con diferente separación entre las varillas e incluso con tejidos cuadriculados tipo rejillas para piezas muy pequeñas.
  • Si bien todo el tema del encendido lleva tiempo, hay quienes opinan que el sabor de la cocción a las brasas es inigualable. Una opinión interesante a la hora de las decisiones.

Barbacoas de gas

  • Son muy prácticas y fáciles de poner en funcionamiento. Las más comunes constan de dos niveles. En uno se ubica una placa metálica sobre la que se ubican los alimentos. En el otro está instalado el sistema de ignición y de suministro de combustible.
  • Están diseñadas para utilizarse tanto en exteriores como en interiores. Las más completas disponen de una tapa que transforma la barbacoa en horno cerrado.
  • En el mercado se ofrece una amplia gama de tipos de barbacoa de gas. La potencia es una de las diferencias entre ellas. Está determinada por la cantidad de hornillas distribuidas a lo largo de la parrilla.
  • Economizan tiempo, pues en el momento en que el fuego se enciende empieza el calentamiento. Esa es una gran ventaja de su empleo.

Barbacoas eléctricas

  • Son ideales para restaurantes que disponen de espacios reducidos y para interiores.
  • La instalación es tan sencilla que solo se requiere de un enchufe, se conecta y comienza a funcionar.
  • No son apropiadas para grandes cantidades de alimentos. Por tanto, no son aconsejables para restaurantes en los que la barbacoa es un plato fuerte.

tipos de barbacoa

¿Qué tipo de barbacoa elegir?

Presentamos algunas sugerencias para tener en cuenta a la hora de la elección de una barbacoa para el restaurante.

El volumen de platos elaborados

Este es un factor fundamental. Hay proveedores que especifican el número de comensales a los que se puede abastecer en una hora, otros establecen una estimación en kilos de alimentos por hora.

Cualquiera de las dos opciones aporta información que se debe considerar. La capacidad de producción es un dato muy importante para elegir la barbacoa adecuada al servicio que el restaurante brinda.

Consumo de combustible

Es preciso acceder a la información del consumo de carbón, gas y electricidad por hora de funcionamiento. Es un dato que tendrá incidencia en la economía del establecimiento.

Tiempo de calentamiento

Hay que tener presente que las barbacoas eléctricas son más lentas y tardan más en calentar. Las de gas, en cambio, son las más rápidas. Las de carbón mantienen mucho el calor luego de que se ha generado la brasa.  La experiencia sugiere que:

  • Ssi se requiere velocidad y resultados inmediatos, la barbacoa de gas con fuego directo es la más adecuada.
  • La barbacoa de brasa con carbón vegetal tarda unos 40 minutos en ponerse a punto, y la de leña más de una hora.
  • La barbacoa eléctrica se muestra como la más lenta.

El espacio disponible

Un tema que pesa en la decisión cuando se elige el tipo de barbacoa, es el espacio en el que se va a instalar. En el mercado existen dimensiones para todas las necesidades y posibilidades, desde pequeños modelos modulares de sobremesa hasta enormes maquinarias.

Tipos de barbacoa

¿Qué alimentos se cocinan en la barbacoa?

Tradicionalmente, la barbacoa se ha usado casi exclusivamente para cocinar carnes, y aún hoy es el alimento más solicitado cuando se piensa en este método de cocción. Pero la barbacoa actual muestra otras posibilidades que se han hecho muy populares.

Veamos algunas sugerencias de alimentos para asar en barbacoa.

Cocinar carne

La elección de las piezas y de los cortes depende de los gustos del chef. Piezas de cordero, muslos de pollo, costillas y solomillos de cerdo, alitas de pollo, chorizos, morcilla, panceta y muchas más, son carnes que resultan muy sabrosas en la barbacoa.

En general, las carnes que tienen algo de grasa se prestan muy bien para este método de cocción. La grasa se derrite y cae y la carne no se reseca con el calor.

Se pueden usar aliños ligeros, sin mucha elaboración. Cebollas caramelizadas, salsa barbacoa o una mezcla de hierbas, aceite y vinagre le dan un toque especial.

Cocinar pescado

El pescado en barbacoa requiere de un tratamiento cuidadoso. La fragilidad de la carne exige herramientas especiales o papel aluminio para envolverlo. Tanto las herramientas como el papel en el que se deposita la carne de pescado deben ser pincelados con aceite o manteca, para evitar que se pegue.

Todos los pescados pueden cocinarse en barbacoa, desde las anchoas y vieiras hasta rodaballos o rapes de más de dos kilos. El salmón a la parrilla, por supuesto, es un bocado delicioso.

Cocinar verduras

Las barbacoas vegetarianas están muy de moda.  Los restaurantes las han incorporado a sus cartas como opción para personas que no comen carne. Vegetarianos y veganos disfrutan de una parrilla compuesta de verduras y frutas.

Pimientos, berenjenas, patatas, zanahorias, maíz, setas, tomates, calabacín, todas las verduras quedan muy bien en la barbacoa. Es aconsejable cortar la verdura en trozos grandes, pincelarlas con aceite o manteca y aliñarlas con sal y pimienta.

En cuanto a las frutas, no quedan fuera del sistema. Melocotones, sandías, piñas, por la mitad o en rodajas resaltan sus sabores con el especial toque de la barbacoa.

Otras sugerencias: 

  • Provoleta. Se coloca el queso en una cazuela de barro o sartén de hierro y se agregan tomates cherri. La barbacoa realizará el proceso de fundido e integración de ingredientes. Espolvoreada con orégano es delicioso.
  • Brochetas de carne y verduras. Cubos de carnes diferentes ensartados en pinchos y separados unos de otros con cubos de verduras, son un exquisito plato de barbacoa. Un aliño ligero y el éxito está asegurado.
  • Tacos de salmón ahumado. Dados de salmón se colocan en una bandeja calada o en rejilla y se exponen al humo. Si la parrilla es de gas o eléctrica, se puede utilizar un ahumador. Un toque de eneldo realza su sabor.
  • Brochetas de frutas. Se ensartan en el pincho dados de frutas de estación. Un breve tostado en la parrilla, salsa de chocolate y listas.

Es buen momento para incorporar la barbacoa al restaurante. La tendencia en gastronomía es la parrilla, el consejo es comenzar con platos sencillos. Poco a poco la experiencia y la creatividad del cocinero irán abriendo nuevos caminos.