La búsqueda de los mejores proveedores de carnes y embutidos para definir con cuál trabajará el restaurante, requiere de investigación y tiempo. Las materias primas para la cocina determinan gran parte de la calidad de los platos. Además, la tarea del proveedor en sí misma se integra al sistema del restaurante e impacta en el servicio al cliente y en la economía.

Las carnes y los embutidos suelen ser ingredientes básicos en toda cocina que no sea exclusivamente vegetariana. Se trata de productos delicados, que en muchísimas ocasiones protagonizan los platos y por lo tanto, en ellos se centra la atención del comensal. Una carne dura o un embutido mal elaborado arruina un plato.

A todo esto, se suma la tendencia a la protección ambiental a la que muchos restaurantes adhieren.  Suscribir a esta tendencia implica proveedores de carnes y embutidos cuyos productos respeten las condiciones ecológicas.

Las presiones que recibe el gestor son muchas. Por un lado el cocinero que exige y exige. Por el otro la economía, que obliga a lograr la  mayor eficiencia en las compras. El camino para que todo resulte bien es informarse y organizarse.  La selección de los mejores proveedores de carnes y embutidos llevará tiempo, pero no será tiempo perdido. Ese tiempo permitirá evitar dolores de cabeza y complicaciones después.

¿Cómo elegir los mejores proveedores de carnes y embutidos?

Cortes de carne

Para elegir primero hay que conocer, y para conocer es necesario investigar. ¿Investigar qué?  Pues qué empresas proveedoras ofrecen sus servicios y en qué condiciones trabajan. Se trata de reunir información que permita valorar todos los factores y decidir con cuál o cuáles será conveniente trabajar.

Así que, el primer paso es la búsqueda de proveedores. Internet es buena fuente de información. En estos tiempos las empresas con trayectoria y experiencia seguramente tienen página web. Y aunque quizás exageren un poco en los beneficios que ofrecen, recorriéndolas es posible tener una idea del servicio.

Los colegas también pueden ser referentes. Y, por supuesto, las consultas a las referencias que cada proveedor proporcione, aportarán también datos importantes. De esta manera se habrán detectado los mejores proveedores de carnes y embutidos. Después será el momento de definir uno o varios con los que se realizarán consultas directas para conocer de primera mano sus propuestas.

¿Qué aspectos hay que considerar en la elección de los mejores proveedores de carnes y embutidos?

Es importante atender a cuatro aspectos claves que permiten valorar a los proveedores y  anticipar resultados en el vínculo con el restaurante.  La relación proveedor-restaurante puede atormentar al gestor si no se elige bien. Comenzarán las quejas de la cocina porque los insumos pedidos no llegaron o porque tal o cual corte son de calidad inferior. Se escucharán las protestas de los clientes. Todo el restaurante se deprime si los proveedores fallan.

Calidad de las carnes y embutidos

La calidad de las carnes depende de dos factores: del sistema de crianza del animal del que proceden y de la manipulación una vez que se realizó la faena.  Aunque parezca un tanto exagerado, es conveniente conocer con qué se alimentan esos animales, ya que esa alimentación determinará el sabor de las carnes, sean del animal que sean.  El sistema de crianza en general es importante. Un factor a tener en cuenta.

En cuanto a los embutidos, es preciso atender especialmente a las proporciones de ingredientes que contienen y también al proceso de elaboración.  Detectar la calidad de un embutido a simple vista no es fácil, porque no se puede ver qué hay dentro de la tripa o del material contenedor. 

En ambos casos, solicitar una muestra es un buen camino para conocer, sabiendo de antemano que la muestra será lo mejor que el proveedor puede ofrecer.

Un aspecto muy importante en estos productos es la cadena de frío. Defectos en el enfriamiento pueden ocasionar problemas sanitarios. Así que sería bueno realizar una visita al establecimiento elegido para conocer de primera mano los equipamientos de acopio y de traslado.

Carne parrilla

Disponibilidad de los productos

Es un factor primordial a la hora de seleccionar proveedores.  Hay que asegurar la disponibilidad de todos los cortes de carne y de los embutidos que suelen utilizarse en el restaurante.  Un fallo en esta variable trastorna la carta y, seguramente, provocará alguna reacción negativa de los clientes. 

Las empresas con amplia experiencia en el mercado saben de esto y tienen todo organizado para atender las demandas de sus clientes.

Cumplimiento de plazos

Cuando se establece un acuerdo con un proveedor, un punto clave del mismo tiene que ser los plazos de entrega. En realidad, el tema de los plazos tiene dos puntas: una está en el proveedor y la entrega de los productos al restaurante. Otra está en el restaurante, en los plazos de anticipación de los pedidos y en los pagos.  Son dos caras de la moneda que tienen que ajustarse mano a mano para sentar claramente estas condiciones.

Precio

Y, por supuesto, el precio es un factor determinante a la hora de la elección.  El precio tiene que ser considerado en relación a la calidad y al servicio. Si se compran los productos a bajo precio, pero son de calidad inferior o el proveedor no cumple, habrá problemas. La valoración del precio tendrá en cuenta también la competitividad, pues se trasladará al plato.

Algunas empresas destacadas en el mercado

En la producción de carnes y embutidos, hay proveedores que son garantía por su trayectoria en el mercado.

Algunos ejemplos:

  • Vacanegra. Una empresa familiar que produce carne ecológica. Se pueden comprar sus productos online.
  • Carne de Ávila I.G.P.  Trabaja con un sistema de producción extensivo y trashumante, que respeta el medio ambiente y la alimentación natural del animal.  Tiene reconocimiento en la legislación de la Unión Europea con Denominación de Carne Fresca.
  • La vacaquesí!. Es una empresa pequeña pero valiosa. Produce carne sostenible que apuesta a lo fresco, sano y sin aditivos. Tiene tienda online en la que vende carnes diferentes y productos artesanales.
  • Cárnicas Luismi. Se especializa en carne gallega de primera línea. Todos sus productos son de excelente calidad.

No son las únicas, pero sus marcas son reconocidas en el mercado.  Si no se logra acuerdo con ellas, servirán para establecer criterios para valorar a otros proveedores.

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