¿Carne de pollo o vacuna? ¿Cuál elegir como base para el menú del restaurante? Es frecuente encontrar opiniones encontradas que defienden las dos posibilidades. Por ello, a la hora de optar por una de ellas para definir la carta, la decisión se vuelve difícil. ¿Qué tipo de carne es la que abunda en la carta de tu restaurante?

En realidad, la cuestión se resume en los criterios sobre los cuales se basa el concepto de mejor. ¿La carne de pollo es mejor que la vacuna para quién o para qué? ¿Para el ambiente? ¿Para la salud del comensal? ¿Para la economía del restaurante o del país?

Es un debate nutrido de opiniones diversas que sostienen argumentos diferentes, y todas tienen razón. Acercarse al ideal de ‘lo mejor’ en términos generales es posicionar el tema fuera de la realidad.  Lo ideal no es igual a lo real, y se aleja mucho de ello.  Las condiciones de producción de los animales son un factor decisivo en el impacto de las carnes en el entorno y en la salud. Y generalmente, esas condiciones van de la mano de los precios.

Las carnes que se producen con sistemas cuidados y amigables para el ambiente y para el consumidor, suelen ser más costosas.  Y si bien es cierto que el restaurante puede marcar una tendencia  que evite males para el planeta o sus clientes,  el tema de la economía pesa mucho, especialmente en estos momentos de crisis.  

La visión de los ambientalistas: la carne de pollo no es mejor para el planeta

Una mirada con los ojos del medio ambiente, lleva a valorar el impacto de la producción de las carnes. ¿Qué dicen los ambientalistas?

Actividad ganadera y efecto invernadero

Mucho se dice acerca del impacto de la actividad ganadera en el medio ambiente.  En los últimos años se hace hincapié en el peso que tiene esta industria en el efecto invernadero.

Se la responsabiliza del 15% de las emisiones de óxido nitroso, metano y anhídrido carbónico.  Una parte de estas emisiones de gases procede de los animales y otra de los sistemas productivos, que usan petróleo, fertilizantes, productos fitosanitarios.

La producción avícola y la contaminación

Sin embargo, las organizaciones ambientalistas advierten que la producción de carne de pollo produce también un efecto negativo, aunque en otro nivel.   

La cantidad de pienso que necesitan las aves, ya, de por sí, es un factor de desequilibrio ambiental. Además, el procesamiento de los pollos exige grandes cantidades de agua. Estas aguas residuales contienen sangre, grasa, materia fecal, residuos químicos, microorganismos patógenos.

Es decir que es agua que  expone a riesgo sanitario a los espacios en los que se vierte. Contamina las napas, la tierra, los ecosistemas acuáticos. Y, por tanto, también perjudica al medio ambiente. A este problema se agrega la  cantidad de insectos y roedores que la faena avícola atrae, agentes transmisores de enfermedades. La basura de la actividad diaria, los olores, los deshechos, liberan patógenos que ensucian el ambiente y afectan a la biodiversidad.  El empleo de sulfuro de hidrógeno, amoníaco, los nitratos afecta

El balance ecológico

¿Cuál es, en síntesis,  la respuesta a la pregunta de si la carne de pollo es mejor que la de vacuno desde el punto de vista ambiental? Si se considera el impacto directo del animal en el ecosistema, todo apunta a que el ganado vacuno afecta más, pues lo hace directamente.

Sin embargo, en la realidad es imposible separarlo de  los modelos productivos. Y es aquí en donde los efectos negativos se equiparan.  En la realidad actual, entonces, consumir carne de pollo no es mejor que consumir carne de vacuno.

La carne de pollo y la de vacuno desde la mirada de la salud

Las propiedades nutricionales de la carne de pollo y la de vacuno son muy diferentes.  Si bien el componente básico de ambas son las proteínas, el resto de los nutrientes tienen una incidencia distinta en el organismo humano.

La grasa

La grasa de la carne es tema polémico en estos tiempos.  Pollo y vacuno tienen grasas saturadas asociadas a las enfermedades cardiovasculares.

La diferencia de mayor impacto entre ambos tipos de carne es el porcentaje de grasa.  Es superior en la carne vacuna. Si bien depende del tipo de corte, y hay algunos bastante magros, la grasa siempre está presente, aunque sea en un porcentaje mínimo. La carne de pollo es, en cambio, magra. Si bien tiene grasa, está localizada y es muy fácil extraerla.

La carne de pollo aporta menos calorías que la de vacuno.  Desde el punto de vista energético,  la carne de vacuno tiene mejor rendimiento. Deportistas y personas que realizan grandes esfuerzos físicos necesitan comer carne de vacuno, porque su consumo energético es alto.

Considerada desde la estética y la prevención de sobrepeso y obesidad, en cambio, la carne de pollo es la que más beneficia.

Las vitaminas

Ambas carnes realizan su aporte vitamínico, en especial de vitamina del grupo B. También contienen minerales, magnesio, potasio, fósforo, zinc. Una diferencia interesante entre ambas es la mayor  presencia de hierro en la carne vacuna.  La presencia de hierro biodisponible o hemo de las carnes rojas se debe a la hemoglobina de la sangre del animal. Es de fácil absorción e imprescindible para la salud.

El impacto en la salud

La Fundación Española del Corazón recomienda disminuir el consumo de carne de vacuno para prevenir enfermedades cardiovasculares.  Proponen sustituir las carnes rojas por la carne de pollo o de pescado, así como por legumbres, huevos y setas.

Por su parte, la Organización Panamericana de la Salud señala que el consumo de carnes rojas ha provocado la aparición de nuevos casos de diabetes. Como contrapartida, las proteínas de pollo benefician la transformación de grasas, proteínas y carbohidratos en energía.

Desde el punto de vista de la salud, la carne de pollo gana la pulseada.

Una raza que reduce los perjuicios de la carne de vacuno

Los productores están atentos a las voces que reclaman por los perjuicios que los modelos de explotación provocan. Asimismo se preocupan por la incidencia en la salud de las carnes que producen. 

Un ejemplo de esto es la cría de la raza Ayurshire, de origen finlandés. Es una raza que se cría en libertad y que se alimenta solo con pastos, sin hormonas ni aditivos.  El World Steak Challenge 2018 la reconoció y premió como la Mejor Carne del Mundo.  Esta carne se vende en España y en toda Europa.

Tanto la carne en sí como el sistema con el que se cría el ganado,  la equiparan casi a la carne de pollo en cuanto a los beneficios para la salud y para el medio ambiente.  Por lo tanto, son cortes interesantes para los restaurantes preocupados por estas tendencias.

La economía del restaurante: un factor de peso

Son tiempos difíciles en los que la economía pesa mucho en las decisiones.  Excepto en locales con identidad especial, la carta del restaurante debe incluir platos con carne de pollo y con carne de vacuno.

Las preferencias de los comensales no siempre están alineadas con esos ideales de ecología o de salud. El tema de la mejor carne para el restaurante pasará por la elección de cada corte y por el aprovechamiento de los cortes en cada receta. 

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