La gastronomía vive su constante evolución.   Periódicamente, mira el entorno y se renueva con  los productos de los que dispone. Y crea, reinventa, actualiza. Los alimentos invisibles y anónimos,  cobran vida y protagonismo. La alta cocina con legumbres es resultado de esa renovación.  Las legumbres  van ocupando un lugar de privilegio en los fogones de grandes chef. Y ya es habitual encontrar platos con estos alimentos en las cartas de muchos restaurantes de alto nivel.  ¿Utilizas regularmente legumbres en la carta de tu restaurante? Toma nota de estas ideas.

Las legumbres siempre estuvieron ahí, a disposición, pero no parecían aptas para la alta gastronomía.  Simples, económicas,  abundantes,  disimulaban en esa humildad un potencial increíble. Se las usaba en la cocina familiar y en algunos restaurantes de bajo perfil. Pero la visión de los chefs y su creatividad mostró que la alta cocina con legumbres satisface a los paladares más exigentes.

¿Por qué integrar las legumbres al menú del restaurante?

El restaurante de alta gama no solo piensa hoy  en la espectacularidad y originalidad de los platos. Son tiempos en los que la gente valora mucho la cocina saludable y los productos nutricionalmente ricos.  Los clientes de los restaurantes de gran nivel, además de comer rico, quieren platos que beneficien su salud y su nutrición. 

Las legumbres ocupan un lugar destacado en la pirámide alimenticia.  En ella aparecen como un alimento que debe ser consumido frecuentemente porque enriquece la dieta. Se trata de alimentos equilibrados, sin grasa y que combinan muy fácilmente.  

Su versatilidad permite integrarlos a los más diversos platos. Constituyen un recurso al alcance de la mano, fácil de conseguir, y cuyo costo es por demás accesible. Todos argumentos válidos para que la cocina con legumbres funcione en cualquier restaurante, no importa su nivel.  Fabes, cremas, hummus, empanadas, pasteles y tartas, guarniciones para mariscos, pescados y carnes, ensaladas, cocidos, se potencian con las legumbres.

Legumbres

La alta cocina con legumbres: Sergio Fernández y su clase maestra

El afamado chef Sergio Fernández ha querido difundir el valor de las legumbres. Con ese objetivo, ha organizado clases maestras para cuarenta alumnos en las que presentó su visión de las legumbres. El chef destaca el valor de estos alimentos y la posibilidad de actualizarlos  con estilo y originalidad.

Es cierto que pensar en un cocido con alubias o lentejas, provoca idea de comida pesada, de digestión lenta. Las personas así lo imaginan, porque tradicionalmente así ha sido.  Realmente los guisos de antes eran platos muy suculentos, estaban pensados para mantener la energía durante largas jornadas de trabajo.   Por lo tanto, en el guisado se incluían grasas y carnes. 

Pero este concepto ha cambiado. Sergio Fernández  promociona este cambio de chip. Un cocido con legumbres no tiene por qué ser pesado y grasoso. Todo lo contrario, es posible prepararlo magro e igualmente sabroso. Y las legumbres son especialmente aptas para esto, solo tienen un 4% de grasa, por lo que se prestan para platos de dietas y para recetas sanas.

Las clases maestras de este cocinero están auspiciadas por la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos y por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. La finalidad de estas clases maestras es integrar a la cocina las legumbres de calidad IGP y DOP que existen en España. Integrarlas a la dieta mediterránea es el gran desafío.

La alta cocina con legumbres exige productos de calidad

Uno de los secretos de la buena cocina son las materias primas que se utilizan.  Y España produce legumbres con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación de Origen Protegida (DOP), que garantizan su calidad.  Estos alimentos de calidad  están protegidos por la normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de requisitos de excelencia en la producción.

En España existen ocho legumbres con IGP y dos con DOP:

  • Faba Asturiana.
  • Alubia de la Bañeza-León
  • Garbanzo de Fuentesaúco
  • Judía de El Barco de Ávila
  • Lenteja de la Armuña
  • Lenteja de la Tierra de Campos
  • Faba de Lourenzá
  • Mongeta del Ganxet
  • Garbanzo de Escacena
  • Fesols de Santa Pau

Las legumbres de la mejor calidad dan prestigio a cualquier plato.  Son semillas sin defectos, con excelente aspecto. Además de estas legumbres seleccionadas, España es buen productor de legumbres en general. Por lo que se pueden obtener producciones sin sello pero con excelente nivel. Las legumbres se abren camino en el terreno gastronómico y merecen formar parte de todas las cocinas, incluidas las de alto nivel.

Garbanzos

Guía para comprar legumbres y conservarlas

La oferta de legumbres que se encuentran en el mercado es muy variada. La diversidad tiene que ver no solo con el tipo de legumbres sino con el formato en el que se venden.  Es posible encontrarlas en los siguientes formatos:

  • Legumbres a granel son comunes en los mercados.  Se conservan perfectamente durante años a temperatura ambiente, en lugar fresco y seco.
  • Legumbres secas envasadas. Se venden en envases de plástico o en sacos. Al igual que las anteriores, se conservan casi indefinidamente.
  • Legumbres cocidas en conserva. No necesitan ningún tratamiento ni cocción. Una vez abierto el frasco, hay que consumirlas en dos o tres días. 

La duración de las legumbres secas permite tenerlas siempre en la despensa y economizar costes realizando compras de grandes cantidades.

Ideas  de alta cocina con legumbres

Los frutos del mar y las legumbres se complementan perfectamente. Los chef logran reunir en un mismo plato pescados y mariscos con fabes, por ejemplo. Platos diferentes, nutritivos, saludables y originales satisfacen las expectativas de los amantes del buen comer.

Fabes con langostinos

Esta receta une a dos de los ingredientes más típicos del mediterráneo. Para prepararlas, se fríen en una sartén cebolla, ajo y zanahorias picados. Después de unos minutos, se agregan los langostinos pelados, un vaso de vino blanco y perejil fresco.

Aparte, se hierven las alubias. Unas pocas se trituran para que espesen la salsa. El resto se vierten en la preparación de langostinos y se dejan cocinar unos minutos.  Agregar sal, pimienta y las hierbas que se deseen.

Es un plato exquisito, fácil de preparar y con un estilo bien gourmet.

Falafel

Las croquetas de garbanzos, típicas del mundo árabe, enriquecerán la carta del restaurante.  La receta es sencilla. En un procesador se tritura una cebolla pelada, dos dientes de ajo, un poco de perejil y de cilantro frescos. A medida que se procesa se agrega aceite de oliva virgen, para formar una crema espesa.

A continuación, se incorporan los garbanzos hervidos. Debe quedar una pasta granulada, que se aderezar con sal, pimienta, comino. Se agrega una cucharada de harina, una cucharada de levadura en polvo y mezclar y se deja reposar la masa una media hora.  Se arman las croquetas con la forma deseada, generalmente de discos de un centímetro de grosor.  Se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas de ambos lados.

Las croquetas se sirven calientes, con alguna salsa que complemente su sabor. Se prestan para un aperitivo o para acompañar a un plato fuerte.

Lentejas guisadas

Un plato de cuchara también debe formar parte de la carta de la alta cocina. En estos fríos días, unas lentejas guisadas reconfortan el cuerpo y el alma. Chorizos, salchichas, tomate, zanahoria, ajos, cebollas, las lentejas y el toque personal del cocinero completarán este gran plato.

La incorporación de las legumbres en la alta cocina abre un abanico increíble  de posibilidades. Los chefs se están animando a probar diferentes combinaciones, y consiguen platos del más alto nivel.