La integración de la proteína vegetal en el menú se impone en la hostelería actual y la cocina profesional. Tanto en los locales pequeños y básicos como en los de alta cocina, la tendencia al consumo de comida saludable impacta con fuerza.

Cada vez son más las personas que por problemas de salud o por decisión personal eligen menús especiales. Y la carne es uno de los alimentos más cuestionados. Se le atribuyen las causas de muchos males, entre ellos enfermedades cardiovasculares, hipertensión y colesterol. Además, se habla continuamente de los derechos de los animales…

Vegetarianos y veganos se han convencido de que se puede mantener una dieta saludable consumiendo vegetales. Y se han ocupado de promocionar esa tendencia que día a día conquista adhesiones. Por lo tanto, el restaurante tiene que adecuarse a estas exigencias. La inclusión alimentaria es una condición que favorece la competitividad.  

La proteína vegetal: su valor nutricional

Además de vender comida, el restaurante que se alinee con la tendencia saludable, ofrecerá platos equilibrados nutricionalmente.  De este modo, podrá asegurar a los clientes que los platos del menú son saludables.  La información es fundamental.

En general, se habla continuamente de los componentes en vitaminas y minerales de las verduras. Pero poco se dice de la proteína vegetal y de sus valores para la alimentación.  Por tanto, muchos restaurantes de alta cocina han construido estrategias de marketing a partir de información acerca de sus beneficios. De esta forma, se genera la imagen de un restaurante preocupado por la salud de los clientes.

¿Cuáles son las ventajas de la proteína vegetal?  Tienen muy bajo contenido en grasas y promueven el equilibrio del colesterol. Por todo ello, contribuyen a evitar las enfermedades cardiovasculares.  Este es un buen punto para potenciar la proteína vegetal en el menú del restaurante. Y es también un argumento muy válido para sostener la inclusión alimentaria que atrae clientes.

Fuentes de proteína vegetal

No es difícil integrar la proteína vegetal en los platos del restaurante. Muchas de las fuentes de este alimento están presentes en ingredientes que habitualmente se usan para diferentes recetas.  Identificándolos y experimentando con ellos, muchos chefs enriquecen sus platos y diversifican la oferta de estos menús especialmente saludables.

Veamos algunos:

  • Soja, tofu y tempeh

tofu

Son fuentes muy ricas en proteína vegetal. Además, sus niveles de grasas saturadas son muy bajas. Contienen calcio y hierro.  Es muy práctico para el cocinero incorporarlos en hamburguesas, milanesas, potajes, sopas y cremas y ensaladas.

  • Seitán

Se elabora a partir del gluten de trigo, por lo que no puede ser consumido por celíacos e los intolerantes a esta sustancia. Desde siempre se lo ha llamado ‘la carne vegetal’, precisamente por su aporte proteínico. Su textura y suave sabor hacen que sea muy versátil a la hora de cocinarlo y que se integre bien a diversos platos.

  • Frutos secos y semillas

Nueces, almendras, anacardos, girasol, sésamo, semillas de calabaza son muy ricos en proteína vegetal. La quinoa y las semillas de cáñamo están muy de moda y enriquecen cualquier plato.

En general, sus sabores son poco marcados, por lo cual se integran bien en diferentes preparaciones. Los cocineros las utilizan para componer ensaladas y como topping de cremas y sopas. Con ellos se preparan quesos veganos, mantecas y pastas.  Además del valor proteico, realizan un buen aporte de minerales.

semillas

  • Legumbres

Altramuces, frijoles rojos, blancos, garbanzos y negros, garbanzos y lentejas encabezan la tabla de alimentos con proteína vegetal.  De hecho son la verdadera fuente proteica en la tradición mediterránea.

El tradicional plato de cous cous con garbanzos, típico del Magreb, es un buen ejemplo de un plato nutricionalmente equilibrado. Existen variadas recetas en las que incorporar las legumbres. Son especialmente útiles para potajes con verduras, ensaladas, hamburguesas veganas, hummus.

Es cierto que la proteína vegetal no es tan completa como la de origen animal, pues le faltan aminoácidos. Sin embargo, basta mezclar dos o tres fuentes y algo de cereal para tener los mismos valores nutricionales. Por ejemplo, al enriquecer las legumbres con cereales, frutos secos o quinea, se obtiene un valor proteínico igual al de la carne o los huevos.

El mundo de la proteína vegetal se reinventa

Ante el aumento creciente de veganos y vegetarianos, la industria alimentaria se hace eco de sus necesidades. En este marco, una startup barcelonesa, Foods for Tomorrow, lanzó al mercado Heura. Un producto que está elaborado con proteína de soja, aceite de girasol, sal y especias.  

Mediante el sistema de elaboración adecuado, se logra una estructura de proteína vegetal de soja fibrosa. Es muy fácil de usar y se proyecta como una solución para todos, incluidos los grandes chefs.

Su creador, Marc Coloma, trabaja con Ferran Granado, jefe de cocina de la Brasserie Flo de Barcelona, como asesor gastronómico.  También el Basque Culinary Center de San Sebastián está colaborando con los desarrolladores de esta reinvención de los preparados de origen vegetal.  Los chefs destacados todavía no han emitido opinión. Sin embargo, el Celler de Can Roca y Xavier Pellicer han comprado el producto y están haciendo pruebas con él. Todo parece indicar que tienen intenciones de incorporarlo en sus cartas.

La cocina internacional está caminando hacia la incorporación de estos productos de origen vegetal. Nuevos para muchos, en realidad se trata de un renacer ancestral que respeta la naturaleza en todos sus reinos.