El toque picante en la comida es siempre tema de debate.  En la cocina del restaurante, hay ocasiones en las que los chefs dudan si incorporarlo o no a sus platos.  Hay clientes a los que les agrada pero hay otros que no lo soportan. En busca de la mejor propuesta, cada cocinero resuelve el asunto con creatividad e ingenio.

No hay duda de que la comida picante no es para todo el mundo.  En gran parte se conjuga con costumbres y tradiciones propias de la gastronomía de determinados países.  México, por ejemplo, es un país en el que si no es picante no es mexicano; hasta se fabrican caramelos de picante que son consumidos por los niños.

 

toque picante

El toque picante en la cocina: productos más utilizados

El picante no es, en realidad, un sabor específico. Se caracteriza como una sensación intensa en el límite del dolor y el placer. Está presente en la naturaleza; hay muchas verduras, hierbas y especias que contienen sustancias que producen picor. Históricamente se lo ha identificado  como un componente interesante a la hora de aderezar la comida.

¿Cuáles son los productos más conocidos que aportan un toque picante al plato? A continuación, vemos algunos de los más usados en la alta cocina:

El chile habanero: esencia del toque picante en México

Nativo centro y sudamericano, el chile habanero es el más picante de estos productos. Solo los muy arriesgados se atreven a utilizarlo en sus recetas. No reacciona de la misma manera crudo que si se lo cuece; tampoco tiene el mismo sabor en sus distintos niveles de madurez. No es fácil controlarlo, por lo que es preciso conocer muy bien sus características.

Sin embargo, es un ingrediente que no puede faltar en algunos platos típicos. El guacamole mexicano es uno de ellos. Es frecuente encontrarlo también en aderezos, mezclado con limón y sal; tiene un sabor tan profundo como el picor que produce.

La guindilla roja: siempre presente en Tailandia

Este ají picante es también estrella en la cocina tailandesa, no se pueden elaborar algunos platos prescindiendo de él. Ya sean secas o frescas, las guindillas picantes combinan bien en muchas recetas.

Es costumbre prepararlas cortadas en rodajas y servirlas cubiertas con salsa de pescado como aliño. En las mesas, aparte de otros condimentos, se presentan recipientes con guindillas molidas para ser espolvoreadas.

La guindilla amarilla: amada en Perú

En manos de Albert Adrià, el ají amarillo se integra a la cocina fusión japo-peruana. Un plato estrella de alto contenido picante es el Cep de escabeche de ají amarillo.

El ají amarillo forma parte de una enorme cantidad de recetas populares de Perú.  Algunos chefs lo han incluido en la alta gastronomía internacional; en los mercados del mundo se lo encuentra en su estado natural, fresco, seco o como pasta.

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La pimienta: el toque picante popular

La pimienta es, sin dudas, el ingrediente más popular para generar el toque picante en la comida. Se presenta en el mercado con una rica variedad, cada una de las cuales posee identidad propia. Algunas son más aromáticas, otras más intensas en el sabor.

El wasabi: un picante cítrico

Característico de la cocina japonesa, el wasabi es el tallo de una planta, la wasabia japónica. Crece cerca de corrientes de agua de la montaña. Generalmente, se lo integra rallado a los demás ingredientes; el toque picante del wasabi es muy especial. Se muestra pincelado con sabores cítricos y semi dulces.

Las mostazas: picantes saborizados

La presencia de las mostazas en la cocina de los grandes chefs es muy frecuente. Negra, blanca o amarilla ofrece diferentes intensidades al plato que la recibe. Cocinar con mostaza exige técnica y conocimiento, ya que el sabor dependerá en gran medida del arte del procesamiento y de la cocción.

El garam masala: identidad de la comida India

Se trata de una combinación de especies que se usa como aderezo picante para múltiples platos. La base es canela, cardamomo, clavo, nuez moscada y la protagonista, mucha pimienta negra.

India elabora el curry más fuerte del mundo, el más picante. Tan es así que algunos chefs lo preparan con mascarilla. El ingrediente picante es el chile bhut jolokia, el más potente de todos.

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Traditional oriental spices in Indonesian bowls

Sugerencias para presentar platos con un toque picante en la carta de un restaurante

El toque picante es una interesante opción para incorporar al restaurante. Especialmente los viajeros y turistas del mundo, esperan encontrar similitudes con sus comidas típicas. A las personas les gusta también experimentar sabores nuevos.

La integración en la carta de platos picantes requiere de cierta estrategia. El cliente tiene que identificar perfectamente su carácter; esto favorece tanto al que le agrada comer picante como al que no lo resiste.

Es cierto que en la carta del restaurante cada plato está acompañado del detalle de los ingredientes que lo integran. El comensal debería saber que si el plato lleva guindilla, por ejemplo, tiende a ser picante. Por desconocimiento o por distracción, el ingrediente picante puede pasar inadvertido.   Por tanto, mencionarlo no es suficiente para facilitar a los comensales la identificación de los picantes.

En algunos restaurantes se opta por disponer de una sección especial destinada al menú con picante intenso. En otros simplemente se lo identifica con las palabras ‘picante intenso’ o ‘muy picante’ junto al nombre del plato.

El picante en el organismo

La opinión más difundida es que los condimentos picantes consumidos con moderación benefician la salud. Por tanto, el restaurante que lo incorpora no está perjudicando a los comensales. La capsaicina es la sustancia  responsable del picor.

Pero no solo tiene impacto en el sabor. En algunas regiones se usa la capsaicina como analgésico y para tratar la psoriasis. Se la considera un facilitador de la pérdida de peso y reductor del colesterol y triglicéridos; también provee de vitamina C y tiene propiedades antioxidantes.  Sin embargo, los abusos en el consumo de capsaicina pueden producir problemas.

El toque picante se ha integrado inteligentemente en la alta cocina internacional; las tradiciones y la fusión así lo han impulsado. Siempre es una buena acción dar la oportunidad al comensal de que elija su grado de picante.

Fuentes de imágenes: Canal Cocina  /  acomer.pe  / Cocina y Vino  /  Stars Insider