La cocina japonesa es producto de la evolución de una cultura milenaria. Llega a estos días vestida de una rica variedad en formas, ingredientes y sabores.  Las combinaciones propias de esta gastronomía sorprenden, especialmente por sus diferencias con los occidentales.

Tuvo sus orígenes en la cocina china, pero fue cambiando junto con la integración de Japón en el mundo.  La cocina tradicional dominada por el arroz blanco sigue reinando, con nuevos ingredientes y métodos culinarios. 

El uso de mesas bajas, y una distribución cuidada de los cuencos y palillos, forma parte de la experiencia que muchos restaurantes ofrecen.  Saborear platos propios de la gastronomía japonesa acercándose a las costumbres propias de sus orígenes, hace más especiales las vivencias.

La cocina japonesa

¿Qué define a la cocina japonesa?

La armonía entre los ingredientes y la presentación es un rasgo visible de la cocina japonesa.  Seguramente la imagen que primero surge cuando se habla de esta gastronomía es la de varios platos diferentes sobre la mesa de poca altura.   Pequeñas porciones de diferentes preparaciones hacen a una estética que es parte de esa armonía propia de la cocina japonesa. La experiencia se inicia mucho antes de degustar los alimentos.

La regla del cinco es una condición para la comida japonesa. Cinco sabores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro), cinco sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante) y cinco métodos de cocción (crudo, hervido, al vapor, a la parrilla o plancha y frito) reinan en la cabeza de los chefs nipones. Y si bien no siempre se cumple exactamente esta regla, marca una línea de acción que se respeta.  Atención cuidada y minuciosa, dedicación y concentración, son cualidades imprescindibles para estos platos.

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Algunos platos representativos de la cocina japonesa

Forman parte de la riqueza de la cocina japonesa, algunos platos que son emblemáticos y que el común de la gente identifica como propios de la gastronomía nipona. Estos son los más conocidos.

Ramen

Su origen es chino, pero los japoneses lo han adaptado a su idiosincrasia y gustos.  Es la tradicional sopa espesa, elaborada con fideos largos y con caldos muy gustosos.  Se sirve con carnes, pescados o mariscos y verduras. 

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Hay diferentes versiones del ramen, que van surgiendo a medida que el plato se extiende por el mundo. Se va adaptando al paladar de cada país. Los españoles suelen consumirlo sin caldos, como una sopa seca, de ahí que se le llame ‘ramen seco’.  Hay un ramen que se prepara con un caldo muy picante y también uno muy suave; versátil y amigable para todos, el ramen japonés está instalado en el mundo.

Tempura

Crujiente y deliciosa, la tempura es un bocado que nos hace disfrutar.  Para elaborarla se rebozan en harina trozos pequeños de mariscos, verduras o carnes blancas y se fríen en aceite preferentemente de sésamo a 180º C. La cocción dura tres minutos.  Una salsa especial acompaña a la tempura: se prepara con caldo, salsa de soja y sake dulce, y contiene además ralladura de jengibre, de rábano y especias.

Karaage

El famoso Tori no Karaage, o simplemente Karaage, es pollo marinado frito. Para el marinado se cubre el pollo con una mezcla de salsa de soja, sake, jengibre y ajo. A continuación, se enharina con fécula de patata o de tapioca y se fríe. Resulta una fritura muy ligera que se suele comer rociada con jugo de limón o con mayonesa japonesa. 

Butaniku

Es un plato elaborado en base a cerdo y jengibre.  La clave del plato está en el grosor de la carne. El lomo de cerdo se corta lo más fino posible y se cocina en aceite a fuego medio, después se adereza con una salsa dulce y muy aromática a base de jengibre, salsa de soja, sake y azúcar.  Se sirve acompañado de repollo. También se suele presentar en un cuenco en el que se coloca arroz, repollo y el cerdo.

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El nigiri

Es una de las variedades de sushi.  Para prepararlo se moldea el arroz en forma cilíndrica ovalada de modo que no quede suelto. Encima se coloca una pieza de marisco o pescado crudo. 

El maki

Es un sushi enrollado. Se le llama también norimaki, porque se enrolla en alga nori. Para prepararlo se usa una esterilla de palitos de bambú sobre la que se extiende el alga, sobre ella se dispone una capa de arroz sushi y se añaden verduras o pescados. A continuación se enrolla y se cortan en porciones de aproximadamente 1 cm.

El sashimi

El sashimi no lleva arroz, aunque igual se lo incluye dentro de la categoría sushi. El secreto del sashimi es el corte de las lonchas de marisco o pescado crudo fresco. Un cuchillo especial es fundamental para lograr el corte adecuado; hay que tocar lo menos posible el pescado con las manos, es una condición importante para el sabor.

El sushi: la estrella de la cocina japonesa

El sushi es, en realidad, una forma de preparar el arroz.  Se prepara con vinagre, azúcar y sal y se cocina dejándolo un tanto apelmazado.  Se suelen incluir en el sushi una gran variedad de preparaciones distintas. Es una especialidad casi infinita, porque cada chef le otorga su toque personal y logra un plato diferente. Las más conocidas son el nigiri, el sashimi y el maki, aunque existen otras.

Siempre original y renovada, la cocina japonesa continúa expandiéndose y adaptándose al mundo que la recibe y aprecia. Pero mantiene siempre  ese aire propio de sus orígenes.