La fritura es un procedimiento culinario por medio del cual se introduce un alimento en grasa o aceite caliente. Este aceite opera como un transmisor de calor y se usa a elevadas temperaturas. El efecto es que produce un calentamiento uniforme del producto, en poco tiempo.
Se trata de una técnica bastante antigua. Aporta calidad a la preparación, pues modifica el producto en su sabor, color, aroma y, sobre todo, en su textura, que se vuelve crujiente.
La fritura puede ser superficial o profunda. En la primera se utilizan recipientes básicamente planos y el alimento entra en contacto con el aceite solamente en la superficie. En la fritura profunda, el producto queda sumergido en el aceite y el proceso se lleva a cabo en recipientes altos.
El mejor aceite para las frituras en serie es aquel que cumpla con tres condiciones: que sea resistente a la termo oxidación, que penetre bien en el alimento y que sea resistente a varias frituras.
Lo que diferencia a un aceite de otro
La primera diferencia entre los distintos aceites es la forma como se fabrican. Algunos se obtienen mediante un proceso que se llama “prensado en frío”. En esos casos, no se emplea calor, ni otros componentes químicos adicionales. El producto es más puro.
Otros aceites se fabrican aplicando solventes a las semillas y utilizando altas temperaturas durante el proceso. Casi siempre, después de ese primer paso hay un proceso de refinado. Desde el punto de vista de la fabricación, el mejor aceite es el que esté menos procesado, es decir, el que se “prensa en frío”.
De otro lado, algunos aceites tienen mayor contenido de grasa saturada. Esta eleva el colesterol y provoca daños a la salud. Los aceites que más grasa saturada contienen son los de palma, palmiche y coco.
Los que contienen grasas monoinsaturadas son más benéficos para el organismo. Reducen el colesterol y los triglicéridos en la sangre. Los aceites que contienen este tipo de grasas son, principalmente, el aceite de canola, el de cacahuate, el de oliva no refinado, el de aguacate y el de macadamia.
Otros aceites contienen grasas poliinsaturadas. También son benéficos, pero se deben evitar cuando se consumen muchos alimentos procesados, o el aceite tiene un alto contenido de Omega 6. Los más comunes de este grupo son el aceite de linaza, el de maíz, de girasol, de nuez, de alazor, de semilla de uva y el de soja.
Desde el punto de vista de su conformación, el mejor aceite es todo aquel que contenga grasas mono insaturadas, o grasas poliinsaturadas sin alto componente de Omega 6.
El aceite de oliva, un producto único
El aceite de oliva, especialmente si es de origen español, tiene una alta reputación en la gastronomía. No solo ofrece un sabor exquisito, sino que también se considera uno de los más saludables.
Aunque se utiliza genéricamente el nombre de “aceite de oliva”, no todos los productos que vienen bajo esa denominación tienen la misma calidad. El más puro y mejor conformado es el aceite de oliva virgen extra. Lo que lo hace especial es que se extrae a través de un proceso artesanal, sin usar químicos y a baja temperatura.
El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y un aroma inigualables. Es el mejor aceite de esta gama. Para que sea genuino, su acidez no debe superar los 0,8 grados. Se emplea frío de preferencia, en ensaladas o como toque final de alimentos preparados. Eso se debe a que las altas temperaturas pueden descomponerlo.
Otros tipos de aceite de oliva son los siguientes:
- Aceite de oliva virgen. Es excelente al paladar, pero su acidez es de 2 grados
- Aceite de oliva. Se le da esta denominación a la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado
- Aceite de orujo de oliva. Proviene de los restos de la aceituna y es el de más baja calidad
El uso de los diferentes aceites
El mejor aceite para hacer frituras, o trabajar a altas temperaturas, es, sin duda alguna, el aceite de canola. Se dice de él que es el más saludable, aunque esta opinión no es unánime entre los expertos.
Este producto tiene un sabor neutro y es muy saludable. El aceite de oliva también es adecuado porque genera menos productos potencialmente tóxicos. El aceite de cacahuate, por su parte, se utiliza especialmente para hacer salteados, ya que da un ligero amargor a la comida.
El aceite de girasol, el de alazor y el de semilla de uva también son buenas opciones para cocinar a altas temperaturas. Los tres tienen un sabor básicamente neutro, que no compite con el gusto de los alimentos que se preparan.
El aceite de oliva virgen extra, así como el aceite de linaza, el de nuez y el de ajonjolí son apropiados para el uso a temperaturas bajas. Todos ellos aportan un toque de sabor interesante y sofisticado, pero pueden perder sus propiedades a fuego alto.
Los menos recomendables son el aceite de palma, el de coco y el de maíz. Estos tres son altamente procesados y por eso, definitivamente, no son los más saludables.
Otros datos de interés
Muchas veces no es claro cuántas veces puede reutilizarse el aceite. La respuesta a esa inquietud es muy sencilla. Cuando el aceite sufra alguna modificación, es hora de sustituirlo. Cualquier cambio en la coloración, en el aroma o en el sabor son señales de que llegó a su límite.
Bajo ninguna circunstancia debe emplearse un aceite que esté quemado o en el que se aprecien rastros de espuma. No solo estropea por completo el sabor de los alimentos, sino que causa daños a la salud.
Nunca debe olvidarse que por más saludable que sea un aceite, no deja de ser grasa en estado puro. Esto quiere decir que al consumir aceite, se están consumiendo calorías y nunca son menos de 120.
La clave está en el equilibrio. No es bueno comer demasiados alimentos bañados en aceite, así se trate del más fino y saludable. Siempre es importante conservar el equilibrio nutricional para que esto se refleje tanto en el peso, como en la buena salud.
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