El aceite de brasas se ha vuelto un recurso valioso en la cocina. Gracias a él es posible rescatar el sabor a ahumado sin las incomodidades del humo. Es cierto que el fuego de leña y carbón que permitía el ahumado tradicional quedó atrás en la cocina. Las tecnologías lo han sustituido casi totalmente. Sin embargo, los cocineros no pueden prescindir de ese sabor inconfundible que solo el humo lograba infundir.

El aceite de brasas ha ido surgiendo como respuesta a esa necesidad. El ingenio de los profesionales de la cocina es capaz de las creaciones más asombrosas. Y esta es una de ellas. ¿Te gustaría saber cómo incorporar este toque mágico a los platos de tu restaurante?

El aceite de brasas permite seguir aderezando los platos con el inconfundible sabor ahumado que sólo las brasas que proceden de la madera  pueden ofrecer. Un sabor que las esencias no han podido igualar.

¿Qué es el aceite de brasas?

El aceite de brasas, también conocido como “aceite de carbón” es el resultado de intervenir el aceite con carbón encendido en brasa. La base de su preparación es la que se utiliza para todas las saborizaciones del aceite: la infusión.

Se puede hacer con distintos tipos de aceites, la más utilizada por su calidad y sabor es el aceite de oliva extra virgen. Es claro que la variedad de aceituna con la que se ha elaborado el aceite también incide. En realidad, el sabor ahumado se une al sabor del aceite que se elija para la preparación.

aceite de brasas

El aceite de oliva virgen de la aceituna Arbequina, por ejemplo, es muy fluido y dulzón y no posee sabores amargos o picantes. Tiene ciertos aromas frutados. En cambio, el aceite de Picual es mucho más picante y con cierto matiz amargo.

La variedad de sabores es grande, por lo que es importante considerar qué resultado se espera para elegir el aceite de base.  El mismo procedimiento realizado con diferentes aceites, aunque todos sean de oliva, producirá aceites de brasas con ligeras diferencias en el sabor.

¿Cómo se prepara el aceite de brasas?

No se necesitan grandes habilidades culinarias ni ingenio especial para elaborarlo. Tampoco hacen falta instrumentos ni ingredientes especiales. Basta un recipiente resistente al calor que se pueda tapar, aceite y brasas.

El procedimiento es muy sencillo. Para un litro de aceite se utilizarán entre ocho y diez trozos de carbón.

1- El primer paso es encender el carbón y esperar a que se ponga al rojo vivo.

2- Cuando se ha transformado totalmente en brasa, se lo introduce en el recipiente.

3– Luego se vierte el aceite sobre las brasas y se tapa.

4- Se deja reposar durante unas doce  horas como mínimo, preferentemente en un lugar oscuro o con poca luz.

La clave para el ahumado del aceite está en ese reposo. El tiempo es fundamental. Cuanto más tiempo permanece en la infusión, más sabor tendrá. Pero hay que evitar el exceso de tiempo, pues no es conveniente un ahumado demasiado intenso.

5- Una vez transcurrido este tiempo, se filtra con un colador de tela para quitarle todo resto de brasa. Este filtro debe ser muy tupido, para que pase solo el aceite y queden atrapados los residuos sólidos.

6- Se puede utilizar inmediatamente o guardarlo en un envase con cierre para futuras preparaciones.

aceite

Variantes del aceite de brasas

El espíritu siempre inquieto de los cocineros los ha llevado a experimentar con mezclas con las que han obtenido muy buenos resultados.

  • Una de ellas es el aceite de brasas y ajo. Para elaborarlo, se agregan algunos dientes de ajos asados a la infusión cuando se prepara el ahumado. Es un excelente saborizante para pescados.
  • Otra variante es el aceite de brasas con romero u orégano. El método es el mismo que para el aceite de ajo. Basta agregar unas ramitas de romero u orégano fresco a la infusión, y dejarlo reposar.

Ideas de platos ahumados con aceite de brasas

Cualquier alimento puede sazonarse con este aceite si el objetivo es el sabor del humo. Pescados, carnes vacunas, aves, salsas, sopas, se llevan muy bien con el ahumado. El sabor intenso  y concentrado del ahumado da lugar a combinaciones exquisitas.

Algunas ideas:

  • Carne a la parrilla con sabor ahumado. Basta pincelar la carne con el aceite de brasas.
  • Rollitos de salmón aderezado con aceite de brasas. El relleno puede componerse con los ingredientes más variados. Quedan muy bien con queso fresco.
  • Brochetas de salmón con langostinos. El aceite de brasas aportará un sabor peculiar y no hará falta nada más para un bocadillo exquisito.
  • Atún con cuscús y queso crema. Un toque de aceite de brasas transformará esta sencilla combinación en un plato original. El atún con sabor ahumado también combina en forma excelente con verduras.
  • Bacalao con pesto. El ahumado que el aceite de brasas proporciona al bacalao balancea la intensidad del pesto y logra una aleación increíble.
  • Sushi con atún saborizado con aceite de brasas. Un sushi original que atrapa a los amantes de esta cocina.
  • Los encurtidos preparados con aceite de brasas son únicos. Se agrega a la carne molida aceite de brasas, en el momento en que se la condimenta.
  • Además de aderezar, se puede cocinar con aceite de brasas integrándolo a las preparaciones.

Rafa de Bedoya, cocinero del Celler Can Roca, utiliza la técnica del aceite de brasas. “Con ella conseguimos aroma a brasas en muchos productos, realzando y consiguiendo un rico “umami” en ellos”, ha manifestado este gran chef.

Uno de sus platos favoritos es el “Arroz de ortiguillas, berberechos y alioli”. Precisamente, el alioli está preparado con mayonesa elaborada con aceite de brasas.

Fácil de preparar, económico y muy útil, el aceite de brasas se ha convertido en un aliado muy valioso de la cocina profesional. Una mezcla de tradición y de ingenio humano que logra satisfacciones para los cocineros.